18,4 тыс подписчиков

Магаданский ёрш в азиатской глазури

5 мая5 мая

2 мин

Морской голубой окунь, которого на Колыме чаще называют магаданским ершом, давно ценится за плотное белое мясо и мягкий вкус без резкого рыбного запаха. Этот северный деликатес легко превращается в эффектное блюдо ресторанного уровня, если добавить к нему азиатские соусы, хрустящую глазурь и яркую овощную подушку. Шеф-повар ресторана "Пирс" Павел Ледров поделился с ИА MagadanMedia гастрономическим рецептом. Для рыбы: — филе магаданского ерша (морской голубой окунь) — 150 г;

— соль — 1 г;

— крахмал — 20 г;

— растительное масло для фритюра — 150 мл;

— вода — 20 мл;

— сладкий соус чили — 80 г;

— соевый соус — 5 мл;

— рыбный соус — 5 мл. Для овощного гарнира: — болгарский перец — 40 г;

— кабачок — 40 г;

— баклажан — 40 г;

— свежий имбирь — 3 г;

— чеснок — 3 г;

— стебли кинзы — 5 г;

— растительное масло — 15 мл;

— соевый соус — 5 мл. Для подачи: — листья кинзы — 5 г;

— микрозелень — 3 г;

— обжаренный кунжут — 2 г. Филе морского голубого окуня необходимо тщательно обсушить бумажным полотенце

— соль — 1 г;

— крахмал — 20 г;

— растительное масло для фритюра — 150 мл;

— вода — 20 мл;

— сладкий соус чили — 80 г;

— соевый соус — 5 мл;

— рыбный соус — 5 мл. Для овощного гарнира: — болгарский перец — 40 г;

— кабачок — 40 г;

— баклажан — 40 г;

— свежий имбирь — 3 г;

— чеснок — 3 г;

— стебли кинзы — 5 г;

— растительное масло — 15 мл;

— соевый соус — 5 мл. Для подачи: — листья кинзы — 5 г;

— микрозелень — 3 г;

— обжаренный кунжут — 2 г. Филе морского голубого окуня необходимо тщательно обсушить бумажным полотенце

Оглавление

Ингредиенты
Приготовление
Овощная подушка

Морской голубой окунь, которого на Колыме чаще называют магаданским ершом, давно ценится за плотное белое мясо и мягкий вкус без резкого рыбного запаха. Этот северный деликатес легко превращается в эффектное блюдо ресторанного уровня, если добавить к нему азиатские соусы, хрустящую глазурь и яркую овощную подушку. Шеф-повар ресторана "Пирс" Павел Ледров поделился с ИА MagadanMedia гастрономическим рецептом.

Ингредиенты

Для рыбы:

— филе магаданского ерша (морской голубой окунь) — 150 г;
— соль — 1 г;
— крахмал — 20 г;
— растительное масло для фритюра — 150 мл;
— вода — 20 мл;
— сладкий соус чили — 80 г;
— соевый соус — 5 мл;
— рыбный соус — 5 мл.

Для овощного гарнира:

— болгарский перец — 40 г;
— кабачок — 40 г;
— баклажан — 40 г;
— свежий имбирь — 3 г;
— чеснок — 3 г;
— стебли кинзы — 5 г;
— растительное масло — 15 мл;
— соевый соус — 5 мл.

Для подачи:

— листья кинзы — 5 г;
— микрозелень — 3 г;
— обжаренный кунжут — 2 г.

Приготовление

Филе морского голубого окуня необходимо тщательно обсушить бумажным полотенцем и нарезать аккуратными порционными кусочками. Рыбу слегка посолить, затем хорошо обвалять в крахмале — именно он даст тонкую хрустящую корочку после жарки.

В сотейнике или глубокой сковороде разогреть масло до 180 градусов. Подготовленные кусочки окуня опустить во фритюр и жарить около 3–4 минут до золотистого оттенка. После этого рыбу выложить на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

Отдельно приготовить глазурь. Для этого в сковороде соединить воду, сладкий соус чили, соевый и рыбный соусы. Смесь довести до кипения, чтобы все вкусы объединились. Затем переложить в ароматный соус обжаренного окуня и аккуратно прогреть несколько секунд, пока каждый кусочек не покроется блестящей сладко-пикантной глазурью.

Овощная подушка

Имбирь, чеснок и стебли кинзы мелко нарезать. На раскалённой сковороде с растительным маслом быстро обжарить ароматную основу в течение 1–2 минут — она должна раскрыть запах, но не подгореть.

Болгарский перец, кабачок и баклажан нарезать крупной соломкой или брусочками. Добавить овощи к пряной смеси и обжаривать на высокой температуре, постоянно помешивая. В самом конце влить немного соевого соуса. Овощи должны остаться сочными, слегка хрустящими и с красивой гриль-карамелизацией.

Подача

На широкую тарелку выложить горячие овощи, формируя плотную подушку. Сверху разместить кусочки магаданского ерша в азиатской глазури. Блюдо украсить листьями свежей кинзы, микрозеленью и щедро посыпать обжаренным кунжутом.

Рецепты

526,8 тыс интересуются