Изначально основной моей идеей было рассказывать только о собственных рецептах. Желание же приготовить кимчи вызвало огромное желание поделиться не только рецептом известным, но и способом сильно упростить его. Кимчи – неотъемлемая часть корейской культуры, внесено в список всемирного наследия ЮНЕСКО, замечательное блюдо, рецептов коего очень много. Помимо наиболее распространенного, из пекинской капусты, кимчи готовится из самых разнообразных овощей: огурцов, баклажанов, кабачков, дайкона, кольраби и многих других, грибов и водорослей, часто с добавлением морепродуктов. По сути, кимчи – ферментированные овощи, не всегда острые (красный перец участвует не во всех рецептах), пользу которых сложно переоценить для укрепления иммунитета, улучшения обмена веществ и состава крови, благодаря обилию лактобактерий, витаминов К, В1, В2, А, С, кальция и железа.
Кимчи из пекинской капусты я готовлю давно по классическому рецепту: красный перец, чеснок, лук, рыбный соус, имбирь, консервированное мясо криля, зеленый лук, тертые морковь и дайкон. Неожиданно мне попалась готовая паста, в которой перец чили, имбирь, чеснок и рыбный соус уже смешаны, и производитель утверждает, что добавлять больше ничего не нужно вообще. Не соглашусь, потому что тогда получится недокимчи, и расскажу, как с минимальными усилиями сделать все наилучшим образом, а заодно про кимчи из свеклы, блюдо не такое распространенное, но тоже очень вкусное и полезное.
Нам потребуется:
Один кочан пекинской капусты (примерно 1 кг)
Несколько маленьких свёкл (примерно 500 г)
Зеленый лук пучок (примерно 70 г)
Дайкон среднего размера (примерно 150 г)
Морковь (примерно 80 г)
Паста для кимчи 400 г, для указанного выше количества всех ингредиентов этого достаточно (в моей упаковке 450 г, оставшуюся можно использовать как маринад или соус в любых блюдах)
Не стоит путать пасту для приготовления кимчи с уже готовым соусом кимчи, паста сладковато-острая, соус же имеет кисловатые нотки, характерные для готового блюда.
Для начала капусту нужно разрезать пополам, кочерыжку аккуратно вырезать, и каждый слой листьев засыпать солью, уделяя большое внимание основанию, где листья плотные, оставить на 4-5 часов, и потом тщательно промыть. Соль избавит капусту от лишней влаги и сделает мягкой.
Из свеклы лучше всего сделать тонкие ломтики (для этого прекрасно годится терка обычная или с поэтическим названием мандолина), добавить 4 столовые ложки соли, перемешать и оставить на один час, не промывать. Для капусты и свеклы паста-маринад одинаковые – натертые на терке морковь и дайкон нужно смешать с крупно нарезанным зеленым луком и готовой перечной пастой.
Если хочется сделать пасту своими руками, следует тщательно измельчить 7-8 зубчиков чеснока, одну маленькую луковицу, 100 мл рыбного соуса, 3 столовые ложки сахара, 3см имбиря, мясо криля (одну баночку) или сушеные креветки, затем все смешать с хлопьями красного перца кочукару (один стакан). Знатоки не рекомендуют заменять в рецепте кимчи кочукару на чили, так как он менее острый, более ароматный и обладает небольшой сладостью, купить можно легко в интернет-магазинах и на рынках.
Маринад нужно нанести на каждый слой листьев подготовленной капусты, особенно тщательно на их более толстые основания, половинки кочана следует плотно свернуть и положить в удобную для хранения емкость с крышкой.
Свеклу нужно с маринадом просто тщательно смешать и также поместить в емкость с крышкой.
Из общего объема маринада примерно 2/3 потребуется для капусты, 1/3 для свеклы, соответственно все указанные выше пропорции подходят для приготовления кимчи из любых овощей массой 1,5 кг.
Первые сутки кимчи хранят при комнатной температуре, затем убирают в холодильник, раз в два-три дня нарезанные овощи можно перемешивать, а капусту переворачивать, и, конечно, пробовать – трансформация вкуса происходит постоянно. Характерный вкус, приобретаемый в процессе ферментации появится у капусты через неделю, у свеклы примерно через две.
Если вдруг вам покажется, что это все долго, сложно, и вообще проще пойти и купить, частично соглашусь (я, например, квашеную капусту – еще один прекрасный ферментированный продукт - не готовлю, зато каждый сезон занимаюсь поисками той, которая бы была действительно вкусной). Однако. Если готовить 1-3 кг капусты, все подготовительные манипуляции занимают не более 20 минут: помыть, засыпать солью, натереть на терке морковку и дайкон, нарезать лук, все смешать с пастой, натереть капустные листья. Да, несколько часов придется подождать, пока соль вытянет влагу, но этот процесс участия не требует. Домашнее приготовление позволяет регулировать вкус и остроту по своему усмотрению, то есть создать кимчи, подходящее именно вам, а поскольку храниться кимчи может долго, под рукой всегда будет вкусная полезная закуска и прекрасный ингредиент для супов, рагу, омлетов и прочих блюд. Попробуйте однажды приготовить, и вы точно будете возвращаться к этому увлекательному процессу с завидной периодичностью!