(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Август 1874 года. Город Казань.)
Глава двадцать первая. В которой я впервые вижу Казань и теряю дар речи
Казань, братец мой, — это не город. Это — сказка, рассказанная на татарском и русском языках одновременно, так что половину слов понимаешь, а половину — чувствуешь.
Пароход наш подходил к пристани ранним утром. Солнце только всходило, и первые его лучи ударили в купола Благовещенского собора и в высокий минарет мечети, что стоит на самой высокой точке кремля. И крест, и полумесяц горели золотом, и не понять было, где кончается одно и начинается другое.
— Ну, как вам, Василий Семёнович? — спросил Пётр Сергеич, стоя рядом и покуривая трубочку.
— Ничего подобного не видывал, — честно признался я. — В Астрахани тоже народы перемешаны, но там тот восток, персидский, жаркий, пряный. А здесь — северный восток, лесной, с хвоей и мёдом, с яблоками и барбарисом. Иной дух, иная песня.
— То-то, — усмехнулся приказчик. — А вы попробуйте татарскую кухню — тогда поймёте, о чём я.
Сходили мы на берег. Казанская пристань была не чета астраханской или царицынской — тут не пахло воблой и арбузами, зато пахло лесом, хлебом, мёдом и... дымком, как от дальней пасеки.
Пётр Сергеич усадил меня в пролётку и мы поехали через весь город к дому его хозяина, купца первой гильдии Захара Алексеевича Гусельникова.
Казань поражала. Узкие улочки, застроенные деревянными домами с резными наличниками, сменялись широкими проспектами с купеческими особняками в два-три этажа. Лавки с мёдом, с кожей, с воском, с пряностями. Мечети — каменные, с бирюзовыми куполами, и рядом — церкви с луковками. Татарские женщины в ярких платках, русские купцы в сюртуках, муллы в тюрбанах, попы в рясах — всё это двигалось, шумело, жило.
Дом Гусельникова стоял в тихом переулке у кремля. Был он двухэтажный, каменный, с колоннами и с мезонином, с большим двором и с флигелем для прислуги. У ворот — вывеска: «Гусельников З.А. Оптовая и розничная торговля мёдом, воском, сушёной малиной и казанским чак-чаком».
В дверях нас встретил сам хозяин — мужчина лет шестидесяти, с окладистой чёрной с проседью бородой, в расстегнутом сюртуке, поверх которого был повязан белый фартук. Глаза у него были хитрые, умные, и пахло от него... мёдом и хвоей.
— Ааа, Пётр Сергеич! — загремел он, обнимая приказчика. — Вернулся! А это кто с тобой?
— Кухмистер, Захар Алексеич. Василий Семёнович Подъячев. Путешествует по России, собирает рецепты народов.
— Вот это дело! — Гусельников хлопнул меня по плечу так, что я чуть не присел. — У нас, у казанских, это можно. Проходите в дом! Сейчас мы вас таким чаем угостим — Казань вспомните!
---
Глава двадцать вторая, в которой я дегустирую татарский чай и впервые слышу о медовых тайнах
Чай пили в горнице, просторной, чистой, с половиками на полу и с круглым столом, накрытым вышитой скатертью. Подавала сама хозяйка, Галима Абдулловна, супруга Гусельникова, женщина невысокая, полная, с румяными щеками и быстрыми руками.
— У нас чай особый, — сказала она, ставя передо мной большую пиалу. — Не такой, как у вас, в русских трактирах. Мы завариваем его с чабрецом, с душицей, с листом смородины. А вместо сахара — мёд. Наш, казанский.
Я попробовал. Чай оказался густым, ароматным, с травяным привкусом и с долгим, сладким послевкусием, которое оставалось во рту, как воспоминание о летнем луге.
— А настоящий татарин, — продолжила Галима, — пьёт чай из пиалы, держа её на ладони, и дует на неё три раза, чтобы не обжечься и чтобы ветер принёс хорошие вести.
— А ещё, — подхватил Гусельников, — к чаю у нас подают чак-чак, кош теле (это такие хворостики), баурсак (шарики из теста, жареные в масле) и пряники медовые с корицей.
Пока мы пили чай, я выведал у хозяина, что большую часть своих медовых изделий он поставляет в Москву и Питер, а также в Персию и даже в Индию.
— У нас, в Казани, — сказал он, — мёд особый. Вокруг города леса, в лесах — липа, малина, кипрей, таволга, дягиль. Пчёлы собирают нектар с этих трав, и мёд получается ароматный, тягучий, с горчинкой. Его и лекарством можно пить, и к чаю подавать, и в выпечку класть.
— Можете показать? — спросил я, уже доставая тетрадь.
— Не только покажу, но и угощу, — пообещал Захар Алексеич. — Давайте завтра с утра поедем на пасеку. Она у меня за городом, в лесу. Там и посмотрите, как пчёлы живут, и мёд отведаете разного — липовый, гречишный, лесной, таёжный. А потом... — загадочно добавил он, — потом я покажу вам, как готовят настоящий казанский чак-чак.
---
Глава двадцать третья. В которой я посещаю пасеку и понимаю, что мёд — это философия
Пасека Захара Алексеича находилась в тридцати верстах от Казани, в сосновом бору, рядом с озером. Мы ехали туда на паре лошадей целых два часа, но время пролетело незаметно — хозяин рассказывал о пчёлах так увлечённо, что я забыл про дорожную тряску.
— У нас, в Казани, — начал он, — пчеловодство — это древнее искусство. Ещё булгары держали борти (дупла) в лесах и собирали дикий мёд. А когда пришли татары, они это искусство переняли и усовершенствовали. Мой прадед, Ибрагим Гусельников, первые ульи поставил на этом самом месте ещё при государе Александре Павловиче. С тех пор пасека не переводится.
Пасека оказалась большой — более сотни ульев, покрашенных в синий, красный и зелёный цвета (как узнал я, каждый цвет — для своей породы пчёл). Пахло мёдом, воском, дымом и сосновой смолой. Пчеловод, старик в сетке и белом халате, показал мне, как доставать соты, как откачивать мёд, как отделять воск.
— А самый дорогой мёд, — сказал Гусельников, — бортевой. Это дикий мёд, который собирают пчёлы из дупел старых лип и дубов. Его очень мало, он тёмный, густой, с горчинкой и с запахом лесной глубины. Его и в Москве-то не везде попробуешь.
Потом мы посидели на веранде, выпили по кружке тёплого чаю со свежеоткачанным мёдом, и Гусельников сказал:
— А теперь — домой. Будем чак-чак делать.
---
Глава двадцать четвёртая, в которой я узнаю тайну казанского чак-чака и сам участвую в его изготовлении
Чак-чак, братец мой, — это святое. Это не просто сладость. Это — символ единства. Маленькие кусочки теста, как люди, сами по себе хрупкие и нежные, соединяются мёдом в один большой, сладкий, неделимый мир. Потому чак-чак и подают на свадьбах, на праздниках, на рождение детей.
Готовили его на кухне, большой и белой, с печью, которая занимала полстены. Хозяйка, Галима Абдулловна, руководила процессом. Я записывал, а иногда и помогал.
Рецепт казанского чак-чака (от Галимы Абдулловны):
1. Тесто: В миску насыпать 3 стакана муки, разбить 4 яйца, добавить щепотку соли, столовую ложку водки (для хруста) и столовую ложку молока. Замесить крутое тесто, как на лапшу.
2. Нарезка: Тесто тонко раскатать, нарезать полосками шириной в 2 пальца, а затем нарезать на маленькие "лапшинки" длиной в спичку.
3. Жарка: В казане разогреть топлёное масло (много!). И, пока масло не закипело, бросить туда нашу лапшинку. Она должна всплыть, зазолотиться и стать хрустящей.
4. Медовая ванна: Отдельно в кастрюльке растопить 2 стакана мёда с половиной стакана сахара. Помешивать до полного растворения.
5. Соединение: В глубокую миску высыпать обжаренные палочки, залить их мёдом и быстро перемешать. Это главное — не дать мёду застыть раньше времени.
6. Формовка: Мокрыми руками (чтобы не прилипало!) выложить на блюдо горку. Сформировать пирамиду или шар. Сверху можно украсить разноцветными драже, сушёными ягодами или толчёными орехами.
— Секрет, — сказала Галима, — в мёде. Он должен быть густым, но жидким. Свежим, от этого года. Тогда чак-чак не закаменеет, а будет хрустеть и таять во рту.
И я попробовал. Братец мой, это было так вкусно, что я, забыв о приличиях, попросил добавки и съел три горки — себе на погибель, хозяйке на радость.
---
Глава двадцать пятая, в которой я присутствую на татарском обеде и пробую губадию, эчпочмак, казылык и кыстыбый
На следующий день, в пятницу, Гусельников позвал меня на большой обед. По случаю, что приказчик вернулся, я приехал и ещё какие-то родственники из деревни нагрянули, стол ломился от яств.
Подавали:
1. Эчпочмак (треугольники с мясом и картошкой). Я уже пробовал их в Астрахани, но казанские были иными: тесто тоньше, начинки больше, и в каждом треугольнике была дырочка, через которую вливали бульон прямо перед подачей. Сочное, горячее, тающее — язык проглотишь.
2. Губадия — слоёный пирог, главное блюдо татарской кухни. В нём несколько слоёв: рис, рубленые яйца, изюм, сушёные абрикосы, творог и, сверху, жирная баранина. Запекается в печи, подаётся горячим, с бульоном. Галима показала, как правильно есть губадию: ложкой черпаешь верхний слой бульона, потом отламываешь кусок пирога и макаешь.
3. Казылык — конская колбаса, сушёная и копчёная. Её нарезают тонкими ломтиками, едят с хреном и зелёным луком. Гусельников рассказывал, что лучший казылык делают из мяса молодых жеребят, выращенных на вольном выпасе.
4. Кыстыбый — лепёшка из пресного теста, сложенная пополам, с начинкой из толчёного картофеля, пшённой каши или бараньего фарша. Подаётся горячей, с топлёным маслом. Просто, вкусно, сытно.
5. Коимэк — небольшие оладьи на закваске, похожие на русские блины, но более пышные и рыхлые. Их макали в растопленное масло, есть ложкой.
6. На десерт — опять чак-чак, и ещё пряники медовые и хворост в мёде.
После обеда мы пили чай с душицей и красной смородиной, а Гусельников рассказывал истории о казанской торговле, о том, как казанские купцы в Персию ездили, о том, какие чудеса видели и какие рецепты привозили.
— А знаете ли, Василий Семёнович, — сказал он, — что наша казанская кухня — это первая в мире кухня, где соединились традиции Востока и Запада? У нас и баранина с рисом, и мясо с грибами, и сладости с мёдом, и пироги с яблоками. Всё есть, ничего не потеряно.
— Я запишу, — сказал я, — и не забуду. И расскажу всем, кто книгу мою читать будет, что татарская кухня — это кухня мудрая, добрая и щедрая.
---
Рецепты от казанской заставы (для особо любопытных)
Блюдо Секрет
Чак-чак казанский Мёд брать свежего сбора, тесто резать тонко, масла не жалеть. Руки смачивать водой перед формовкой.
Губадия Слои выкладывать строго по порядку: рис, яйца, изюм, курага, творог, мясо. Запекать в печи до появления румяной корочки.
Эчпочмак В готовые треугольники влить мясной бульон, дать постоять, прежде чем подавать.
Казылык Конину натирать солью и специями, сушить на ветру не менее 2 недель. Подавать тонкими ломтиками.
---
Глава двадцать шестая, в которой я прощаюсь с Казанью и обещаю вернуться
Пробыл я в Казани без малого две недели. Успел и кремль посмотреть, и мечеть Кул-Шариф (вот это красота!), и на Волгу сходить полюбоваться, и в гостях у деревенских татар побывать, и на мельницу съездить.
Но настала пора и честь знать. Дальше мой путь лежал вниз по Волге — в Самару, в Симбирск, в Нижний Новгород.
— Приезжайте ещё, Василий Семёнович, — сказал на прощание Захар Алексеич. — Мы вам и чак-чак сварганим, и эчпочмаков напечём, и губадию покажем. У нас в Казани гостям всегда рады.
— Обязательно приеду, — сказал я, садясь в наёмную коляску, которая должна была отвезти меня на пароход «Самарский».
И, когда коляска тронулась, я обернулся. Казанский кремль горел на солнце, как золотое руно. Минареты уходили в небо, как свечи, а колокольный звон смешивался с азаном, и эта музыка, христианская и мусульманская, звучала так гармонично, так мирно, так по-настоящему, что я заплакал.
Слезы были счастливые. От красоты. От мудрости. От того, что наша Россия — такая огромная, разная, а в главном — единая. Как чак-чак, скреплённый мёдом.
---
Продолжение следует... Следующая остановка — Самара, город хлебный, пивной и купеческий.
Ваш покорный слуга,
Василий Семёнович Подъячев,
Казань — Самара, пароход «Самарский», сентябрь 1874 года.