Овощи в СССР, в эпоху дефицита, были более доступны, чем многое другое. Разумеется, определенные, не строго «сезонные». Но об этом потом. А у многих и огороды были, либо в виде приусадебного хозяйства, либо в формате 6 соток. Суть в том, что «овощная» кулинария была весьма многообразной.
Картофель
Основной и культовый продукт питания. Об этом говорит и Тося из фильма «Девчата».
Картофель варили, пюрировали (и многие из нас обожали в детстве пюре), отваривали в мундире, запекали. А жареная картошечка считалась чуть ли не деликатесом (есть даже сюжет на тему в «Ералаше», где мальчик так сладостно расписывает приготовление жареной картошки, что у его одноклассников и учительницы текут слюнки, и «двойка» за плохое сочинение превращается в «тройку»).
А еще картофельные зразы (с грибами и другими добавками), картофельные оладьи (типа драников), картофельные котлеты. Помню даже картофельный суп (хотя в советском варианте его не любила, вот в Германии оценила в свое время). Популярностью пользовались и пирожки с картошкой.
Капуста
Я лично в детства просто любила грызть кочерыжки (сейчас уже зубы не те). С капустой делали салат «Витаминный», варили с ней щи и борщ. А моя бабушка делала чудесные капустные котлетки, не знаю, как у нее так вкусно получалось. А ее знаменитый пирог с капустой! Капусту тушили. У нас дома с ней делали «бигос» в формате сосисок с капустой.
Ну, и конечно, капусту квасили, и потребляли как в самостоятельном виде, так и добавляя в щи. Ну, и какие голубцы без капусты!
Цветная капуста
Встречалась реже. Как правило, обжаривали в панировочных сухарях.
Свекла
Ну, во-первых, свекла была неизменной составляющих советских классических блюд: борща, винегрета, селедки под шубой, ну и свекольника, конечно же.
Еще был популярен салат: тертая свекла с майонезом, орехами, чесночком. Из свеклы готовили и котлеты. А свекольный сок считался целебным при ангинах. Из книги Наринэ Абгарян «Манюня» я узнала, что свеклу и мариновали. Делали и свекольную икру.
Морковь
Из нее тоже делались котлеты (в одной моей книги детства юный герой ненавидит их, но врачи требуют для пользы), пекли с ней пироги, использовали для квашения капусты, использовали для салата "Мимоза". Было приятно и просто погрызть морковку. Делались всякие незамысловатые салатики: тертая морковь с чесноком и майонезом, тертая морковь с тертым же яблоком..
Теперь про овощи, которые имели «сезонное» значение, и были далеко не всегда.
Кабачки
Их обжаривали в муке не сковородке, делали из них икру. А моя мама делала даже кабачковое варенье, правда, с цитрусовыми.
Тыква
Почему-то в детстве я обожала пшенную кашу с тыквой. А так, тыкву запекали, кто-то делал из нее сок.
Баклажаны
Моя бабушка делала чудесную баклажанную икру. А мама –многослойный торт с сыром, но рецепт, после ее смерти, утерян. Баклажаны также фаршировали.
Перцы
Использовали в салатах (в одной из книг Маши Трауб прочитала даже про салат «Светофор» из перцев красного, желтого и зеленых цветов), в лечо, фаршировали.
Томаты
У Людмилы Улицкой, в романе «Казус Кукоцкого» рассказывается о селе под Одессой, где в советское время был дефицит всего, кроме шикарных томатов «Бычье Сердце», из которых там «варили борщ, варенье, выпаривали из них пасту, сушили и гноил»...
Варенье из томатов варили не везде, но маринад-соленья –домашний сок, но соусы… Да и просто свежие помидоры. Помню, обожала томаты с сырно-майонезно-чесночной намазкой.
Огурцы
Свежие появлялись по весне, из них готовили всякие витаминные салаты, например, с редисом и зеленым лучком. Да и просто посыпать огурец солью… Огурцы шли и в окрошку, и в свекольник. Ну, а «на потом» солили, мариновали, готовили с ними «рассольник» или солянку.
А вообще, томаты и огурцы «сходились» в незамысловатом салатике с добавлением репчатого (или зеленого) лука и подсолнечного масла.. . ничего особенного, а вот вкусно, особенно жижа из-под салата на черном хлебе...
Все это и сейчас готовится, просто общий ассортимент сильно расширился, просто меньше этого: «голь на выдумки хитра».