Кыргызстан — страна кочевников, а кочевники — это скот, пастбища и молоко. Много молока. Коровье, козье, кобылье, верблюжье — всё идёт в дело. За тысячи лет кыргызы научились делать из молока такое, что ни в одном европейском супермаркете не найдёшь. Одни продукты пьют, другие жуют, третьи сушат на солнце неделями. И каждый стоит того, чтобы попробовать.
Кымыз: национальный напиток из кобыльего молока
Кымыз — ферментированное кобылье молоко, и это первое, что предложат гостю в юрте. Вкус непривычный: кисловатый, слегка газированный, с лёгким привкусом, который сложно сравнить с чем-то знакомым. Одни влюбляются с первого глотка, другим нужно время. Но все соглашаются — напиток бодрит. Кочевники веками считали кымыз лекарством: пили при простуде, после болезней, для восстановления сил. Современные исследования подтверждают — в кобыльем молоке действительно много витаминов и полезных бактерий. Сезон кымыза — с мая по август, когда кобылицы пасутся на высокогорных пастбищах и дают молоко. Свежий кымыз из юрты на джайлоо (летнее пастбище) — это совсем другой вкус, чем из бутылки в магазине. Как свежевыжатый сок отличается от пакетированного.
Курут: карманная еда кочевника
Курут — маленькие солёные шарики из высушенного айрана. Белые, твёрдые, размером с грецкий орех. Их делают просто: айран процеживают, отжимают лишнюю влагу, формируют шарики и сушат на солнце несколько дней. Получается продукт, который не портится месяцами и помещается в карман. Для кочевника, который проводит в седле весь день, — идеальная еда: питательная, лёгкая, не требует ни огня, ни посуды. На вкус курут солёный и кислый одновременно, с плотной, почти каменной текстурой — его не откусывают, а рассасывают. Продаётся на каждом базаре и на обочинах дорог, стоит копейки. Туристы сначала морщатся, потом покупают мешок с собой.
Чалап и жарма: напитки, которых больше нигде нет
Чалап — кисломолочный напиток из сузмё (густая кисломолочная масса из айрана), соли и газированной воды. На вкус — как жидкий копчёный сыр, и это не шутка. Звучит странно, но в жару чалап освежает лучше любой газировки. Он продаётся в бутылках в каждом магазине и на каждом базаре. Жарма — ещё более необычный напиток: варёную кукурузную муку смешивают с айраном, добавляют соль и получают густой, чуть шипучий кисломолочный коктейль. Его пьют холодным после тяжёлой работы или долгой дороги. Оба напитка — из тех вещей, которые невозможно попробовать ни в одной другой стране мира, потому что их просто нигде больше не делают.
Каймак: масло, сливки и счастье
Каймак (как наша сметана) — свежие густые сливки, которые подают с горячими боорсоками (кусочки теста, жаренные в масле, похожие на пончики без начинки). Боорсок макаешь в каймак, потом в варенье из горной смородины или абрикоса — и утро становится прекрасным. Каймак в Кыргызстане — не тот продукт, что продаётся в пластиковых баночках в московском магазине. Это свежие сливки, снятые утром с парного молока, и они пахнут травой, горами и летом. Каймак с боорсоками — завтрак, ради которого стоит проснуться в юрте на рассвете, даже если вы не жаворонок.
Где пробовать настоящее
Базар в любом кыргызском городе — первое место: ряды с молочными продуктами, где бабушки продают свежий каймак, курут и домашний айран. Но вкус с базара и вкус на джайлоо — две разные истории. На высокогорном пастбище, где корова ела альпийскую траву с дикими цветами, молоко другое — жирнее, ароматнее, гуще. Кымыз лучше всего пробовать на Сон-Куле или в Суусамырской долине, где кобылицы пасутся всё лето. Курут — на перевалах, где его продают местные прямо у дороги, свежий, ещё мягковатый. Чалап — на любом базаре, но самый вкусный — домашний, который вам нальют в гостях. Молочная кухня Кыргызстана — это не рецепты из книги, а живая традиция, которая передаётся от матери к дочери и лучше всего раскрывается там, где её придумали — в горах, у юрты, под открытым небом.
В наших турах пробуете всё: кымыз в юрте, курут на перевале, каймак с боорсоками на завтрак. Кочевая кухня — часть маршрута, а не опция. Все туры на xtravel.kg. Подписывайтесь — расскажем, как живёт кочевая культура Кыргызстана сегодня.
Пробовали что-нибудь из этого? Или только планируете?