В 1517 году австрийский дипломат Сигизмунд фон Герберштейн приехал в Московию с официальной миссией к великому князю Василию III. Он провёл в России несколько месяцев, вёл подробные записи — и среди политических наблюдений оставил страницы, которые сегодня читаются как гастрономический детектив.
Герберштейн попробовал квас. И не понял, что это такое. Записал его как «кислый напиток из зерна, похожий на испорченное пиво, но русские пьют его с большим удовольствием и, кажется, считают вкусным».
Через три века после него французский маркиз де Кюстин, путешествовавший по России в 1839 году, попробовал щи — и написал: «Это нечто кислое, тёплое и неопределённого цвета. Я спросил, что это. Мне ответили, что это суп. Я принял это на веру».
А английский купец Ричард Ченслор, один из первых британцев, добравшихся до Москвы в 1553 году, попробовал блины — и написал домой письмо, в котором назвал их «лучшим из всего, что он ел за всё путешествие».
Три иностранца. Три разные реакции. Одна и та же русская еда.
За пять столетий через Россию прошли тысячи иностранных путешественников, дипломатов, купцов и авантюристов. Почти все они оставили записи. И почти все они писали о еде — с изумлением, с ужасом, с восхищением и с непониманием, которое иногда переходило в любовь.
Квас: напиток, который не понял никто — и полюбили многие
Первая реакция иностранцев на квас была одинаковой у всех. Вторая — совершенно разной.
Квас был для иностранцев первым и главным испытанием русской кухни. Его подавали везде — в домах, трактирах, на улице, в монастырях. Отказаться было невозможно.
Герберштейн в 1517 году описал его осторожно: «Они делают напиток из воды и зерна, который имеет очень кислый вкус. Называют его квасом. Простой народ пьёт его вместо вина и пива».
Англичанин Джайлс Флетчер, посетивший Московию в 1588 году, был менее дипломатичен: «Напиток этот приготовляется из ржи и на вкус напоминает уксус, разбавленный водой. Я не понимаю, как можно пить это по доброй воле».
Но были и другие реакции.
Немецкий учёный Адам Олеарий, проехавший через Россию в 1630-х годах и оставивший одно из самых подробных описаний страны того времени, написал о квасе иначе: «Поначалу напиток показался мне слишком кислым и непривычным. Но после нескольких дней жаркого путешествия я обнаружил, что нет ничего лучше кружки кваса в дорожной жаре. Он утоляет жажду так, как не утоляет ни вода, ни пиво».
Это наблюдение повторяли многие. Квас, который в первый день казался кислым и странным, на третий день жары становился необходимостью. Иностранцы, задерживавшиеся в России дольше чем на несколько недель, почти неизбежно к нему привыкали.
Французский посол граф де Сегюр, служивший при дворе Екатерины II, написал в своих мемуарах: «Я уехал из России с двумя вещами, которых мне потом не хватало долгие годы — с привычкой к паровой бане и с привычкой к квасу. Обе казались мне дикостью, пока я в них не втянулся».
Щи: суп, который делил иностранцев на два непримиримых лагеря
Одни называли щи несъедобными. Другие требовали рецепт. Третьи писали об этом противоречии с нескрываемым изумлением.
Щи были главным супом России — ели их в любом доме, от крестьянской избы до боярских палат, от монастырской трапезной до царского стола. Разница была только в том, что клали внутрь.
Маркиз де Кюстин, чья книга «Россия в 1839 году» стала одним из самых знаменитых иностранных описаний страны, щи не оценил: «Этот суп из квашеной капусты с неопределённым запахом, который русские едят каждый день и считают вкусным, произвёл на меня впечатление еды, приготовленной в условиях, исключающих нормальную кулинарию».
Барон Август фон Гакстгаузен, немецкий учёный, путешествовавший по России в 1840-х годах, был категоричнее: «Щи из кислой капусты — это испытание для иностранного желудка. Запах их в небольшой комнате трудно описать человеку деликатному».
Но английский путешественник Роберт Бремнер, побывавший в России в 1839 году, написал прямо противоположное: «Щи поначалу кажутся странными — кислый суп с капустой и мясом. Но я обнаружил, что в холодный день нет ничего более согревающего и питательного. К концу моего пребывания в России я ел их охотно».
Французский писатель Теофиль Готье, посетивший Петербург в 1858 году и оставивший подробнейшие записки о России, был дипломатичен: «Щи — это блюдо, которое требует привычки. Без привычки оно кажется невозможным. С привычкой — оно кажется совершенно необходимым. Русские явно успели привыкнуть».
Пожалуй, точнее всех высказался немецкий дипломат Иоганн Корб, бывший в Москве в 1698–1699 годах, как раз в петровскую эпоху: «Щи — это душа русской кухни. Понять её без щей невозможно. Полюбить её тоже».
Блины: единственная русская еда, которую любили все
За пять столетий иностранных свидетельств о русской еде не нашлось ни одного, кто написал бы о блинах плохо. Ни одного.
Это само по себе удивительно. Квас делил людей. Щи делили людей. Икра, солёные огурцы, чёрный хлеб, студень — у всего находились и поклонники, и противники.
Блины не делили никого.
Ричард Ченслор, первый английский купец, добравшийся до Москвы в 1553 году, написал домой: «Они делают тонкие круглые лепёшки из гречневой муки на масле, и это такая вкусная вещь, что я съел их больше, чем было прилично».
Адам Олеарий в 1630-х записал: «Блины их — тонкие, масляные, горячие — есть нечто совершенно особенное. Я не встречал ничего подобного ни в одной стране».
Теофиль Готье в 1858 году был в настоящем восторге: «Блины — это маленькие золотые диски, тонкие как бумага, покрытые маслом и сметаной. Я ел их в невероятном количестве и не испытывал никакого раскаяния. Если бы русская кухня состояла только из блинов — этого было бы достаточно для её мировой славы».
Французский писатель и критик Эжен-Мельхиор де Вогюэ, проживший в России несколько лет в качестве дипломата и написавший книгу «Русский роман», оставил запись о блинах: «Это маленькие золотые лепёшки, горячие, масляные, исчезающие во рту прежде, чем успеваешь их распробовать. Я не встречал ничего, что так точно передавало бы характер русского хлебосольства — простого, горячего и бесконечного».
Австрийский дипломат барон де Бурго, служивший в Петербурге в начале XIX века, пытался разгадать секрет: «Блины готовятся быстро, из простейших продуктов — мука, молоко, яйца. Но в руках русской хозяйки это превращается в нечто, чему я не могу найти объяснения. Возможно, дело в масле. Возможно — в умении. Возможно — в том, что их едят горячими, немедленно».
Икра: от «солёной рыбьей дряни» до «лучшего в мире деликатеса»
Икра прошла в иностранных дневниках путь, который занял около двух столетий: от недоумения до культа.
В XVI–XVII веках икра была едой бедных. Рыбы в реках было невероятно много — Волга, Кама, Ока давали осётра, белугу, севрюгу в таких количествах, что икра стоила дёшево и ела её в основном простой народ. Особенно в постные дни — когда мясо нельзя, а рыба можно.
Первые иностранные путешественники отнеслись к икре без энтузиазма.
Герберштейн в 1517 году: «Они едят в большом количестве икру осетровую и другой рыбы — солёную, с луком и маслом. На вкус — солёная и маслянистая рыбная масса, которую я не могу назвать приятной».
Флетчер в 1588 году был лаконичен: «Икра — солёная рыбья дрянь. Русские едят её с хлебом и луком. Очевидно, они привыкли».
Но к XVIII веку что-то изменилось — точнее, изменились сами иностранцы, приезжавшие в Россию. Теперь это были не только купцы и дипломаты, но и образованные люди с гастрономическими амбициями.
Французский дипломат и тайный агент шевалье д'Эон — одна из самых загадочных фигур при дворе Людовика XV, первый визит в Петербург совершивший под женским именем «Лия де Бомон» — написал: «Икра зернистая со сливочным маслом и белым хлебом — это вещь, ради которой стоит ехать в Россию. Я ел её каждый день и уехал с сожалением, что во Франции такого нет».
Теофиль Готье в 1858-м: «Икра — чёрная, зернистая, холодная — это один из великих вкусов мира. Я понимаю теперь, почему русские считают её само собой разумеющейся частью стола. Для меня это откровение».
Чёрный хлеб: хлеб, который не понимала вся Западная Европа
В Западной Европе чёрный хлеб считался едой бедноты и нищеты. В России его ели все — и гордились этим. Иностранцы не понимали этого никак.
Белый хлеб из пшеничной муки в Западной Европе был символом достатка. Тёмный ржаной хлеб ели только те, у кого не было денег на белый. Такова была логика, с которой европейцы приезжали в Россию.
И сталкивались с полной противоположностью.
В России чёрный ржаной хлеб ели все — крестьяне, купцы, бояре, цари. Белый пшеничный хлеб тоже существовал, но не вытеснял чёрный — они соседствовали. Более того — многие русские, имея выбор, предпочитали чёрный.
Иностранцы это не понимали совсем.
Немецкий путешественник Пауль Флеминг в 1630-х годах: «Хлеб их чёрен, тяжёл и кисел. Он похож на то, что в Германии едят только самые бедные люди. Но здесь его едят за столом вместе с мясом и рыбой, и никто не считает это странным».
Английский посол граф Карлайл в 1663 году: «Я пытался понять, почему русские предпочитают этот тёмный кислый хлеб, когда могли бы есть белый. Мне объяснили, что белый хлеб не такой сытный и не такой вкусный. Я не мог с этим согласиться».
Но были и те, кто понял.
Адам Олеарий: «После нескольких недель в России я начал есть их чёрный хлеб с удовольствием. Он плотный, кислый, очень насыщающий. С маслом и солью — это прекрасная еда для человека в дороге. Я привёз несколько буханок домой».
Готье в 1858-м написал то, что стало почти цитатой: «Русский чёрный хлеб — это хлеб, который не нуждается ни в чём. С ним не нужно мяса, не нужно соуса, не нужно вина. Он сам по себе еда. Я понял это на третьей неделе».
Русское застолье: длина, громкость и количество как отдельная культура
Иностранцев поражало не только что едят в России. Их поражало как — сколько времени, сколько блюд, сколько всего сразу.
Русское застолье как явление заслуживало отдельных записей — и получало их.
Герберштейн в 1517 году описывал обед у московского боярина: «Стол был накрыт на множество блюд, которые подавались одно за другим в течение нескольких часов. Хозяин угощал с такой настойчивостью, что отказаться было невозможно. Я съел больше, чем намеревался, и чувствовал себя после этого очень плохо».
Олеарий через сто лет: «Русские считают, что гость должен уйти из-за стола только тогда, когда физически не может больше есть. Всё остальное — недостаточное гостеприимство. Я провёл за столом одного московского купца около шести часов. Блюда подавались непрерывно».
Французский дипломат Жак Маржерет, служивший в России при Борисе Годунове в начале XVII века, записал с изумлением: «За одним столом можно встретить осётра и пироги, икру и мёд, мясо и рыбу, горячее и холодное — всё одновременно. Порядок, в котором это следует есть, мне объяснить не смогли. Кажется, его нет».
Английский путешественник Уильям Кокс, побывавший в России в 1770-х, написал о русском гостеприимстве с неподдельным уважением: «Русский хозяин считает своим долгом накормить гостя так, чтобы тот запомнил этот стол надолго. Я помню стол, за которым сидел в Москве, спустя двадцать лет. Не потому что там подавали что-то невиданное — а потому что всего было так много и это было сделано с такой душой, что забыть это невозможно».
Студень и солёные огурцы: еда, которая требовала смелости
Некоторые блюда русской кухни иностранцы описывали с такой осторожностью, что это само по себе очень смешно.
Студень — холодное блюдо из застывшего мясного бульона с кусками мяса — производил на иностранцев неизменно сильное впечатление. Не всегда положительное.
Польский посол Станислав Немоевский, бывший в Москве в начале XVII века: «Подали некое блюдо холодное, дрожащее, серо-коричневого цвета, в котором плавали куски мяса. На вид — устрашающее. На вкус — неожиданно хорошее. Я съел и попросил ещё».
Французский маркиз де Кюстин в 1839 году был менее снисходителен: «Студень — это желатиновая масса, в которой законсервированы остатки вчерашнего мяса. Русские едят это холодным и с хреном. Я сделал вид, что ем».
Солёные огурцы и квашеная капуста вызывали у иностранцев стойкое разделение на лагерь «это невозможно» и лагерь «это гениально».
Готье о квашеной капусте: «Запах её в закрытом помещении — испытание. Вкус — откровение. Я не могу объяснить это противоречие, но оно существует».
Немецкий учёный Иоганн Фальк, путешествовавший по России в 1760-х годах, о солёных огурцах написал так: «Русские огурцы, засоленные с укропом и чесноком — это вещь, которую я бы с удовольствием привёз домой в бочке. Жаль, что бочка не поместится в карету».
Русское чаепитие: то, что полюбили все без исключения
Если иностранцы делились во мнениях о щах, квасе и студне — то русское чаепитие за самоваром покорило абсолютно всех. Без единого исключения.
Чай пришёл в Россию из Китая в XVII веке и к XIX-му стал национальным ритуалом — со своим инструментом, самоваром, со своей посудой, со своим временем суток и своим особым смыслом.
Иностранцы, попадавшие на русское чаепитие, неизменно писали о нём с теплотой — даже те, кого всё остальное в русской кухне приводило в недоумение.
Теофиль Готье: «Русский самовар — это целая философия. Это медный пузатый сосуд, который шумит и парит, и вокруг которого собираются люди не столько чтобы пить чай, сколько чтобы быть вместе. Чай подаётся с сахаром, с вареньем, иногда с мёдом. Это продолжается часами. Это очень хорошо».
Английский писатель Льюис Кэрролл — да, тот самый автор «Алисы» — посетил Россию в 1867 году и записал: «Русское чаепитие — самая цивилизованная вещь, которую я видел в этой стране. Самовар прекрасен. Варенье из смородины — прекрасно. Сахар, который держат во рту пока пьют чай — странно, но привыкаешь. Я провёл за самоваром несколько лучших часов своего путешествия».
Французский посол граф де Сегюр — тот самый, который полюбил квас: «Если мне скажут, что я могу взять из России одну вещь — я возьму самовар. И умение, с которым русские пьют чай — долго, без спешки, с разговором. Этого нам не хватает».
Что иностранцы поняли о России через её еду
За пятьсот лет иностранных записей о русской еде складывается удивительно цельный образ.
Русская кухня не пытается произвести впечатление. Она не изысканна и не претендует на изысканность. Она плотная, кислая, горячая зимой и холодная в жару, она сытная до отказа и иногда — странная для непривычного вкуса.
Но в ней есть то, что иностранцы замечали снова и снова и не умели точно назвать. Адам Олеарий назвал это «душой». Готье — «характером». Кокс — «сделано с такой душой». Льюис Кэрролл — «самая цивилизованная вещь».
Они имели в виду одно и то же. Русская еда делается не для показа. Она делается для людей, которые за столом. И это чувствуется — даже иностранцу, который не понимает ни языка, ни обычаев.
Маркиз де Кюстин, который написал о щах «нечто кислое и неопределённое» и о студне «желатиновая масса» — тот самый де Кюстин в конце своей книги написал: «Русский стол — это хаос, из которого непостижимым образом получается гостеприимство. Я не понял, как это работает. Но я чувствовал себя за этим столом желанным гостем».
Пожалуй, это лучший отзыв, который могла получить русская кухня от самого скептичного своего критика.