Помните старый анекдот про урок русского языка в грузинской школе? "Дэти, запомнитэ, слова «вилька» и «тарелька» пишутся без мягкого знака, а слова «сол» и «фасол» — с мягким знаком. Запомнитэ, потому што понять это нивазможна!".
Сегодня мы поговорим про фасоль, которая на самом деле обрела свой мягкий знак в русском языке не так давно - примерно во времена Достоевского.
Но - обо всем по порядку.
Название и происхождение
Русское слово «фасоль» пришло в язык в середине XIX века из польского (fasola), которое, в свою очередь, восходит к латинскому phaselus (длинный боб) и древнегреческому φάσηλος. До этого в русских источниках использовали названия вроде "турецкие бобы".
Латинское название рода Phaseolus также связано с древнегреческим словом «фасоль». Некоторые исследователи считают, что «фасеолус» — это уменьшительная форма от φάσηλος, то есть «маленький боб».
Родина фасоли обыкновенной — не Средиземноморье, а Центральная и Южная Америка. Именно там возникли все основные культурные виды. В дикой природе фасоль до сих пор растёт в Мексике, Гватемале и других странах Латинской Америки.
Археологи находят семена фасоли в захоронениях древних инков и других доколумбовых культур. Её клали рядом с мумиями как пищу для загробной жизни.
Фасоль — одно из древнейших культурных растений планеты. Люди начали её выращивать примерно 7–8 тысяч лет назад. Но в Европу фасоль попала только после открытия Америки. Считается, что её завёз Христофор Колумб во время второго плавания в 1493 году.
По легенде, папа римский Климент VII (дяди Екатерины Медичи) долго не давал разрешения на выращивание фасоли в Европе. Видимо, священника смущал её экзотический вид.
В Россию же фасоль была завезена только в XVIII веке, в царствование Елизаветы Петровны. Первое время её использовали не как пищу, а как декоративное растение для украшения садов и парков.
Ботаника и разновидности
Фасоль относится к семейству бобовых (Fabaceae). Её ближайшие родственники — горох, соя, чечевица, нут и арахис.
В быту "фасолью" называют достаточно обширный спектр бобовых - и американские виды рода Phaseolus, которые действительно фасоль, и азиатские бобовые (адзуки, маш, урд), которые с точки зрения биологии относятся совсем к другому роду - Vigna.
Самая распространённая в мире — фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris). Именно её мы чаще всего видим на прилавках в виде белых, красных или пёстрых зёрен.
Фасоль огненно-красная (Phaseolus coccineus) выращивается не только ради бобов, но и как декоративное вьющееся растение с яркими цветками.
Один из самых необычных декоративных видов — фасоль «Мостоллер Дикий Гусь» (heirloom bean). Название связано с забавной историей: женщина нашла бобы в желудке подстреленного гуся и посадила их.
В зависимости от строения створок стручка фасоль делят на три типа: лущильная (зерновая), сахарная (спаржевая) и полусахарная. У лущильных сортов стручки жёсткие и несъедобные.
У спаржевой фасоли — съедобны и стручки, и зёрна, поэтому её часто так и называют: стручковая фасоль.
Существуют кустовые сорта фасоли (высотой 25–60 см) и вьющиеся (стебель может достигать 2 метров в длину и даже больше).
Вьющаяся фасоль идеальна для затенения веранд и беседок, но требует опоры. Кустовая компактна и подходит для выращивания в горшках.
Окраска семян фасоли поражает воображение: белые, чёрные, красные, коричневые, лиловые, пёстрые (крапчатые и пятнистые). У некоторых сортов зёрна похожи на маленькие пейзажи.
Форма семян тоже разная: округлые, почковидные, продолговатые, почти цилиндрические. Есть сорта с гигантскими бобами и с совсем крошечными зёрнами.
Самые мелкие зёрна у сорта «Маш» (у нас его иногда называют "узбекской фасолью"). На самом деле это не настоящая фасоль, а вигна, но по вкусу и свойствам эти два рода очень близки.
Химический состав и польза
Фасоль — настоящий рекордсмен по содержанию растительного белка. В некоторых сортах его до 25–30%, что значительно больше, чем в мясе (до 20%) и рыбе (15%).
По питательной ценности белок фасоли максимально близок к животному и усваивается организмом на 70–75%. В сочетании с зерновыми (например, рисом) усвояемость повышается до 90%.
В фасоли содержатся все незаменимые аминокислоты, включая лизин, которого так не хватает в злаках.
Фасоль богата клетчаткой (до 15% от суточной нормы). Именно она обеспечивает долгое чувство сытости и нормализует работу кишечника.
По содержанию витаминов группы B фасоль даст фору многим овощам: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин), B6 (пиридоксин), B9 (фолиевая кислота).
Фолиевая кислота (витамин B9) особенно важна для беременных женщин — она участвует в формировании нервной трубки плода.
В спаржевой фасоли много витамина K, который необходим для свёртывания крови и здоровья костей.
Минеральный состав: калий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. Особенно много калия и магния — они полезны для сердца и сосудов.
Фасоль содержит антиоксиданты, которые замедляют старение клеток и снижают риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний.
Употребление фасоли 3–4 раза в неделю снижает уровень «плохого» холестерина и помогает контролировать сахар в крови (благодаря низкому гликемическому индексу).
При всех достоинствах у фасоли есть один недостаток: сырые бобы содержат токсичные вещества (лектины и фазин), которые разрушаются только при длительной термической обработке. Никогда не ешьте сырую фасоль! Особенно красную (kidney beans), где фитогемагглютинин.
Варка в течение 10 минут не убивает все токсины. Фасоль нужно варить не менее 30 минут, а лучше — час.
Как уже говорилось, красная фасоль требует особенно тщательной варки. В ней больше всего опасных лектинов, которые могут вызвать серьёзное отравление.
Фасоль вызывает метеоризм из-за сложных углеводов (олигосахаридов), которые не перевариваются в тонком кишечнике, а попадают в толстый, где их с аппетитом поедают бактерии. Замачивание на ночь и смена воды уменьшают этот эффект.
В древности индейцы знали секрет: если варить фасоль с листьями эпазота (мексиканской пряной травы), газообразование заметно снижается.
Кулинарное использование
Фасоль использовали в пищу ещё в доинкские времена. Она была одним из главных продуктов индейских племён наряду с кукурузой и тыквой.
Триада «кукуруза — тыква — фасоль» называлась у индейцев «три сестры». Растения отлично дополняли друг друга: кукуруза служила опорой для вьющейся фасоли, а тыква закрывала землю от сорняков.
Древние греки и римляне тоже знали фасоль, но другого вида — вигну (на Руси вигну раньше называли "коровий горох"). Привычную для нас американскую фасоль они, разумеется, не ели.
В Бразилии фасоль — национальное достояние. Блюдо feijoada (тушёная фасоль с мясом) считается там главным кулинарным символом.
В Мексике чёрная фасоль — основа повседневного рациона. Её едят на завтрак, обед и ужин, добавляя в тортильи, супы и салаты.
В Средиземноморье белую фасоль добавляют в супы, салаты и тушат с овощами. Итальянская pasta e fagioli (паста с фасолью)
и греческая fassolada (фасолевый суп) — классика региональной кухни.
В Грузии фасоль (лобио) готовят особым способом: толкут в ступке с пряностями, добавляя грецкие орехи, чеснок, кинзу и уксус. Получается густая ароматная паста.
Консервированная фасоль почти не уступает по полезным свойствам варёной: по белку и клетчатке точно, и даже часть витаминов удаётся сохранить (при условии, что в банке нет лишних добавок).
В интернете часто пишут, что спаржевую фасоль можно есть сырой — мол, в молодых нежных стручках нет токсинов, поэтому её добавляют в салаты или просто хрустят вместо морковки.
На самом деле у незрелых зелёных стручков уровень лектинов действительно намного ниже, но вышеупомянутый токсин фитогемагглютинин есть и в зелёной фасоли; сырая и недоваренная зелёная фасоль тоже может вызывать отравление. Поэтому безопаснее хотя бы недолго её бланшировать: термическая обработка снижает риск токсичности.
Кстати, те хозяйки, кто хочет сохранить яркий зелёный цвет спаржевой фасоли, также бланшируют её 2–3 минуты в кипящей воде, а затем сразу опускают в ледяную воду.
Три легенды
И напоследок - три легенды про фасоль. Ну, не совсем про фасоль - про вигну, но настоящая фасоль пришла в наш рацион слишком поздно для легенд.
Пифагор и «души в бобах». У последователей Пифагора существовал строгий запрет на бобы, прежде всего на так называемые "бобы конские" (favа). В поздней традиции (орфики и др.) распространялась легенда, что Пифагор считал: в бобах заключены человеческие души, а значит, есть их — всё равно что поедать предков. По другой версии, бобы связывали с миром мёртвых и с переходом душ; поэтому философ и его ученики избегали этого растения, хотя в остальной Греции его ели без суеверий.
Голос народа: «рассыпать бобы» в Древней Греции. В древнегреческих городах бобы использовали не только как пищу, но и как бюллетени для голосования: белые бобы означали «да», чёрные или тёмные — «нет», их бросали в сосуд, а потом подсчитывали. По одной из популярных версий, именно от этого обычая пошло существующее в некоторых языках выражение «высыпать бобы» в смысле «выдать секрет» — как если бы кто‑то рано открыл урну и показал всем, как проголосовали. Историки спорят, насколько это объяснение точное, но сама связка «бобы — выборы-выборы — голос народа» в греческой культуре довольно устойчива.
Римский «Хэллоуин» и чёрные бобы для мёртвых. В Древнем Риме существовал праздник Лемурия (Lemuria) — ночной обряд изгнания беспокойных душ умерших из дома. Глава семейства в полночь вставал, шёл босиком по дому и девять раз бросал за спину чёрные бобы со словами вроде: «Этими бобами я выкупаю себя и своих», считалось, что души мёртвых собирают их и уходят. По поздним толкованиям, в бобах могли обитать души предков, поэтому их и предлагали призракам как жертву, а некоторые жрецы даже не имели права не только есть бобы, но и произносить их название, чтобы не «оскверниться смертью».
Вместо заключения
Фасоль — удивительное растение. Она кормила целые цивилизации, помогала индейцам выживать в суровых условиях, путешествовала через океан, чтобы стать основой кухонь десятков стран и, судя по легендам из разных частей света, явно имеет какие-то тонкие связи с миром мертвых...
Ешьте фасоль, экспериментируйте с рецептами и помните: этот маленький боб пережил империи. Переживёт и нас.
Все! Теперь вы знаете практически все про фасоль и можете при случае выступить в роли эксперта или просто блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.