Зимой открылся в гастрономической столице России на редкость хороший ресторан с интересным интерьером, дорогой мебелью и соответствующими ценами в меню. Кальян не курю, но из интереса глянул и пришёл в состояние, для определения которого современная молодёжь использует глагол «обалдел»: вдвое дороже, чем в среднем по городу.
И действительно же хорошее меню. Правильное меню; с точки зрения устоявшихся на данном этапе развития представлений о правильном меню. Много закусок, три оригинальных супа, горячие - по-моему, ни одно на другое не похоже, при этом есть и мясо, и птица, и рыба.
Три десерта. Один из которых - с сезонным майским съедобным золотом. А такой, сами понимаете, не может стоить 300₽.
И даже 400₽.
И даже 500₽.
В немаленьком зале - четыре человека. В обеденное-то время. Едва ли об этом мечтали владельцы и инвесторы.
И вот теперь представьте, что менеджмент задаётся вопросом, дескать, а почему же всё-таки гостей не так много, как хотелось бы?
Любой, к кому он обратится с таким вопросом, первым делом укажет ему, что у него салат с стоит 1000₽, кальян 3000₽, десерт 600₽. А и в отзывах нередко отмечают, что цены завышены. Ну потому что это прям бросается в глаза.
Много денег хотят, чего ж непонятного. И быстро.
Там мистер Бэнкс сидел с утра до вечера в большом кресле за большим столом и работал, или, как говорят у нас в Англии, делал деньги. И дети твёрдо, знали, что папа весь день без передышки трудится, вырезая шиллинги и пенсы и штампуя монетки в полкроны и трёхпенсовики.
И если менеджмент в самом деле, хотя это и фантастическая версия, восхочет исправить положение - начнут копать в области цен, себестоимости и прочей маржи:
- можно ли найти более дешёвое сырьё с незаметными потерями в качестве?
- можно ли изменить подачу, чтобы создавалось впечатление, будто в тарелке до фига всего, чтоб человек видел, за что платит?
- можно ли в вообще-то дорогое меню добавить несколько позиций подешевле, чтобы в случае чего можно было кивнуть, дескать, ничего цены не завышены - вот же есть вполне «демократищные» позиции?
Работая таким образом, менеджмент никогда не докопается до мысли, что дело вообще может быть не в ценах, а в сервисе: равнодушии, роботоподобном общении, неуместных шутках, etc.
Когда работаешь в среднем ценовом сегменте - это же прекрасно: у тебя выхода нет, кроме как развивать сервис и именно этим быть привлекательнее для людей. И людей у тебя нет - тебе никто не скажет, что дело в некомфортных ценах, тебе дадут честную и адекватную обратную связь: да у вас официанты себе позволяют.
Когда же завышаешь цены, а людей у тебя нет - тебе никто не скажет, что дело в сервисе; все скажут, что причина, ей-же-ей, в вышеупомянутых завышенных ценах.
Увы, пока мало кто в Казани делает ставку на сервис, мало кто в самом деле заинтересован в обучении официантов.
Видимо, придётся… эта… исправлять, исправлять.
