Бывает, заходишь на рынок за пачкой творога, а выходишь с огромной бараньей шеей. Взгляд сам упал на этот кусок мяса на кости. Продавец, хитро прищурившись, сказал: «Бери, не пожалеешь. Это для настоящих мужчин и терпеливых женщин».
Я, если честно, немного струхнул. Шея — мышцы, жилки, пленочки. Вдруг зажую и выброшу? Но любопытство победило. Сегодня расскажу, как я готовил этот «брутальный» отруб, и почему теперь это коронное блюдо на все семейные ужины.
Почему шея, а не нога или ребрышки?
Многие обходят шею стороной. А зря. В этой части туши идеальный баланс жира и соединительной ткани. При долгом томлении коллаген превращается в желатин, и мясо становится таким, что его не надо жевать — оно само расслаивается на волокна от одного прикосновения вилки. Цена у него, кстати, в полтора-два раза ниже, чем у седла или корейки.
Главный испуг новичка и как с ним бороться
Самый частый вопрос в комментариях: «А не будет ли пахнуть бараниной?».
Будет. Но не «задохликом», а благородным, пряным ароматом, если всё сделать правильно. Никакого специфического запаха не останется, если не жалеть специй и соблюсти технологию.
Ингредиенты для магии (никакой экзотики):
· Баранья шея — 1.5–2 кг (берите ту, где мясо нарезано поперек костей, так удобнее).
· Лук — 3 крупные головы (не скупитесь, он даст сладость).
· Морковь — 2 штуки (кубиками, не трем на терке!).
· Чеснок — целая головка (просто раздавите зубцы ножом).
· Перец болгарский — 2 шт. (для сладкой ноты).
· Баклажан или кабачок — 1 шт. (по сезону, впитает соки).
· Помидоры — 3 шт. или банка в с/с.
· Вино красное сухое — 1 стакан (тот самый секрет бархатистости!).
· Тимьян, зира, черный перец, соль.
· Кинза и зерна граната — для подачи.
Пошагово: алхимия, а не готовка
1. Жестокая обжарка.
Разогрейте сухую сковороду (без масла!) до легкого дыма. Кладем куски шеи и жарим не для того, чтобы приготовить внутри, а чтобы закрыть поры. Нужна черная, почти горелая корочка. Именно в этот момент вы запечатываете сок. По 2 минуты на сторону — и в толстостенную кастрюлю или утятницу.
2. Спасение ароматов.
В ту же сковороду, где жарилось мясо, вливаем пару ложек растительного масла и кидаем лук с морковью. На среднем огне пассеруем до мягкости. Овощи впитают в себя весь мясной «нагар» со сковороды. Отправляем это к мясу.
3. Долгий путь к нежности.
Закладываем к мясу чеснок, баклажан, перец и целые помидоры (шкурку лучше снять, сделав крестообразный надрез). Заливаем стаканом вина и 100 мл кипятка. Соль, зира, тимьян.
Внимание! Как только жидкость закипит, убавляем огонь до самого минимума. Жидкость должна еле подрагивать, а не булькать.
4. Забудьте на 2.5 часа.
Накройте крышкой и уйдите из кухни. Не подглядывайте, не мешайте. Мясо должно томиться. Только представьте: вы занимаетесь своими делами, а по дому плывет запах грузинского ресторана.
Финал: проверка на готовность
Через 2.5 часа откройте крышку. Мясо должно отходить от кости при легком нажатии ложкой. Если нет — дайте еще 20 минут. В самом конце можно снять крышку и добавить огонь на 5 минут, чтобы выпарить лишнюю влагу. Соус станет густым, как дорогой соус демигляс.
Подача с вау-эффектом
Не вздумайте подавать это в кастрюле. Выложите мясо и мягкие овощи на большое плоское блюдо. Сверху обильно посыпьте рубленой кинзой и зернышками граната. Кислота граната и зелень «разрезают» жирность мяса и делают вкус фантастическим.
Рядом поставьте бокал того самого красного сухого вина, которое вы добавляли.
А как же гарнир?
Честно? Мы ели это просто с хлебом, макая корку в подливку. Но если ваши домашние просят «посытнее», бросьте за 30 минут до готовности в утятницу несколько разрезанных пополам картофелин. Они станут янтарными и впитают в себя дух мяса.
Признавайтесь честно: вы тоже думали, что из бараньей шеи получается что-то сухое и жилистое?
Напишите в комментариях, какой отруб баранины вы любите больше всего? Или, может, у вас есть свой секретный ингредиент к этому мясу?
Ставьте лайк, если разбудил аппетит, и забирайте рецепт на стену — готовить вы это будете точно не один раз!