Немного о моём варианте чиабатты — «Лазурный Прованс». Идея родилась спонтанно при разборе полочки со специями и чаями: прованские травы дали аромат, а порошок «Blue Matcha» — необычный цвет. Современная чиабатта — итальянский хлеб с высокой гидратацией, который стал популярным в XX веке; моя версия готовится длительным методом закваски для более сложного вкуса и текстуры.
Традиционно для такого хлеба вечером замешивают опару (закваска + вода + мука). Хорошо вымешанная опара должна растягиваться тонкой плёнкой (windowpane) — это показатель достаточного развития клейковины, что необходимо для формирования больших воздушных карманов в мякише.
После первичной активности опару ставлю в тёплое место на 2–3 часа, затем охлаждаю на ночь в холодильнике. Ночная «холодная» ферментация замедляет дрожжевую активность, усиливает ферментативную работу микробов и ферментов закваски и даёт более выраженный, сложный вкус.
Утром опару достаю, даю прогреться до комнатной температуры и оцениваю по активности (пузырьки, подъём). Затем замешиваю основной объём теста, добавляя муку, воду с растворённой солью, при необходимости клейковину для устойчивости, прованские травы и «Blue Matcha». Важно: «Blue Matcha» обычно представляет собой порошок из цветков клитории (butterfly pea) — он даёт синий оттенок и лёгкий цветочно-травяной вкус, но цвет может меняться при контакте с кислотой (становится более зелёным).
Тесто вымешиваю до эластичного состояния, но не слишком плотного: для чиабатты характерна высокая гидратация (часто 70–80% и выше), поэтому тесто остаётся липковатым. Вместо длинного интенсивного замеса лучше использовать приёмы stretch-and-fold: в процессе замеса можно подливать немного воды, если тесто кажется тугим. В конце добавляю немного растительного масла — оно делает корку мягче и облегчает работу с тестом.
Перекладываю тесто в смазанную маслом ёмкость и даю ему пойти при комнатной температуре, затем убираю в холодильник. Вечером выполняю один складывающий приём (в «тройку») и оставляю в холоде на ночь — складывания помогают развивать структуру без агрессивного вымешивания.
Утром снова складываю в тройку, даю тесту завершить подъём, затем аккуратно перекладываю на слегка подпылённую мукой доску. Формовка минимальная: чиабатта предпочитает щадящую обработку, чтобы сохранить крупные отверстия в мякише. Перекладываю заготовки на противень или на лист с пергаментом.
Даю хлебу полностью подойти под плёнкой, затем снимаю плёнку и подсушиваю 25–30 минут без покрытия — это помогает образованию тонкой корки и лучшему подъёму в духовке. Для чиабатты обычно не делают глубоких надрезов; достаточно лёгкого посыпания мукой или семенами по желанию.
Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Многие пекари предпочитают температуру 220–240 °C с паром в начале выпечки или на раскалённом камне/стальной плите для лучшего oven spring и хрустящей корки; я пек при температуре 200–210 °C в течение 20–25 минут. После выпечки важно дать батонам полностью остыть — в горячем виде мякиш ещё формируется и легко может стать «мокрым».
Несколько практических фактов и советов: длительная холодная ферментация развивает вкус; высокое содержание воды формирует открытую пористую структуру; минимальная обработка и складки лучше, чем интенсивный замес для чиабатты; «Blue Matcha» — натуральный краситель на основе цветков butterfly pea, чувствителен к кислотности; масло в тесте делает корку мягче и предотвращает сильное прилипания при выпечке. Хранение: заверните охлаждённый хлеб в бумагу или в ткань, чтобы сохранить корку и не допустить чрезмерного увлажнения — при необходимости обновите корку в духовке 5–10 минут при 180 °C.
Ингредиенты
- Опара:
- Закваска Левито Мадре 200 гр.
- Мука пшеничная в/с 200 гр.
- Вода питьевая 150 гр.
- Тесто:
- Вся опара 550 гр.
- Мука пшеничная в/с 250 гр.
- Вода питьевая 150 гр.
- Клейковина пшеничная 20 гр.
- Соль мелкая 10 гр.
- Прованские травы 2 ч.ложки
- Чай Blue Matcha 1.5 ч.ложки
- Масло растительное Для смазки формы и 1 ст.ложку в тесто.