Всех приветствую! Признаюсь честно: моя любовь к пасте началась с безответного чувства. Я покупала красивую пасту-«бабочки» (Farfalle), кидала её в кипяток, а потом обижалась — почему же она не держит соус? А потому что для «бабочек» нужен правильный партнёр! Это как надеть вечернее платье на свидание в спортбар — вы оба будете чувствовать себя неловко.
Итальянцы знают секрет: паста и соус должны играть по правилам. Всего существует больше 600 видов — и у каждого своя роль.
Паста — это вообще-то наука
Кажется, что паста — это просто тесто, ну какая разница? Огромная. Тонкие и круглые спагетти любят шелковистые соусы — томатную маринару, масляную аглио э олио, воздушную карбонару. Они дают равномерную текстуру в каждой вилке. А вот если бросить в спагетти густое мясное рагу — они просто утонут в нём, как я тону в сериалах по выходным. Неприятно и тем, и другим.
Длинная и соблазнительная
Спагетти (Spaghetti) — королева вечеринок. Подойдёт практически ко всему: томатный, чесночно-масляный, карбонара. Но только не к густому рагу — для этого есть другие герои.
Лингвини (Linguine) — плоская, чуть шире, чем спагетти. Думайте о ней как о соблазнительном свидании: ей нужны морепродукты, креветки и нежный соус, который не шокирует, а обволакивает. Идеально для лингвини с креветками в сливочном соусе.
Капеллини (Capellini) — «волосы ангела». Тончайшая, почти невидимая паста. Она для лёгких, прозрачных чувств — на оливковом масле, с чесноком и базиликом. Никаких комков — её легко переварить, и тогда случится каша.
Феттучини (Fettuccine) и Тальятелле (Tagliatelle) — это как большие объятия после трудного дня. Широкие ленты. Им нужны густые, сливочные соусы, особенно с мясом — тушёная говядина, грибы, бекон. Знаменитый Феттучини Альфредо (Fettuccine Alfredo) — классика жанра, когда хочется уюта и сыра, сыра, сыра. А Тальятелле (Tagliatelle) с белыми грибами итальянцы молятся как на святыню. И правильно делают.
Паппарделле (Pappardelle) — почти 2–3 см в ширину! Это прямо лента-хулиганка, под которую нужно самое насыщенное мясное рагу. Давайте честно: если соус не падает столовой ложкой, лучше не рисковать.
Букатини (Bucatini) — толстые спагетти с дырочкой внутри. Родом из Лацио, они производят впечатление: отверстие собирает соус внутрь, так что каждый укус — целый калейдоскоп вкуса. Их делали, накручивая тесто на проволоку — отсюда и дырка. Представьте, какая трудоёмкость!
Короткая и дерзкая
Пенне (Penne) — короткие трубочки с косыми срезами. Обожают густые соусы: сливочный, томатный, болоньезе. Соус прекрасно проникает внутрь и не убегает. Жизненный лайфхак: выбирайте рифлёные Пенне Ригате (Penne Rigate) — они держат соус в 2 раза лучше! Это проверено мной лично.
Фузилли (Fusilli) — завитушки, спиральки. Это чемпионы по захвату соуса — за счёт спиралей они удерживают кусочки овощей, сыра и мяса. Идеальны для салатов и запеканок. Если у вас осталось немного песто из баночки — это соус-компаньон для фузилли.
Фарфалле (Farfalle) — «бабочки». Самая романтичная паста. Но не верьте ей: она не держит соус вообще! Кладите её в салаты, лёгкие масляные соусы или запеканки — и тогда она раскроется. А если приставать к ней с мясным соусом — будет молчать и падать с вилки.
Трубчатые забияки
Ригатони (Rigatoni) — когда я впервые попробовала запечь их с сыром — мир перевернулся. Эти короткие трубочки с глубокими полосами по бокам просто кричат: «Запеки меня, залей меня сыром!». Тортильони (Tortiglioni) — их близкий родственник с плотными винтовыми полосками — тоже любит томатный соус и запекание.
Дитали (Ziti) — длинные узкие трубочки. Идеальна для пасты по-домашнему — соус проникает внутрь, и каждый кусочек взрывается вкусом. Их часто ломают на кусочки и добавляют в запеканки и супы.
Каннеллони (Cannelloni) — это как подарочная упаковка: вы наполняете их шпинатом и рикоттой или мясом, заливаете соусом бешамель — и они превращаются в конфетку. Запекайте их как следует.
Гиганты для начинки
Конкильони (Conchiglioni) — огромные ракушки. Фаршируй их чем угодно! Фаршированная рикоттой и шпинатом ракушка под томатным соусом — достойный ужин для гостей. И кстати, им не нужна предварительная варка — они прекрасно пропекаются в духовке с соусом.
Мелочь для супов и салатов
Фрегола (Fregola) — маленькие шарики-жопки из Сардинии. Идеальны для супов, но я люблю их в салатах — они впитывают все соки и становятся хрустящей взрывной точкой.
Орзо (Orzo) — рисовая паста. Тоже отлично идёт в супы и салаты, а если её прожарить с маслом до золотистого — получится гарнир, который украсит любой ужин.
Звёзды, про которые все молчат
Скальятелли (Scialatielli) — это свежая паста ручной работы из Кампании, созданная шеф-поваром Энрико Козентино. Она плоская, вытянутая, около 10 см в длину и 10 мм в ширину. И самое крутое: в тесто добавляют базилик, молоко и сыр пармезан. У неё даже название происходит от неаполитанских слов scialare («наслаждаться») и tiella («кастрюля»). Идеально с морепродуктами — креветками, мидиями, кальмарами. Влюбилась с первого укуса.
Трокколи (Troccoli) — типичная паста из Апулии и Лукании, толстая, квадратная или овальная в сечении. Её нарезают с помощью специального инструмента — трокколатуро (ребристая скалка, упоминавшаяся ещё в книге 1570 года!). Это как спагетти, но более плотная, идеально подходит для мясных соусов и рагу.
Секрет идеальной пасты: аль денте и выбор соуса
Итальянские шеф-повара варят пасту аль денте (al dente) — «на зубок». Это значит, что паста должна быть мягкой снаружи, но с твёрдой сердцевиной.
Как это сделать:
- Варите пасту на четыре минуты меньше, чем указано на упаковке. Обычно пишут 10–12 минут. Варите 6,5, затем откиньте на дуршлаг, оставив немного воды. Разогрейте сковороду, добавьте пасту, каплю масла и немного оставшейся воды. Прогрейте 3–4 минуты — и баста!
- Солите только когда вода уже закипит. Пропорция: 1000 мл воды : 100 г пасты : 10 г соли. Вода должна быть «как Средиземное море» по вкусу.
- Никогда не промывайте пасту после варки! Это убивает клейковину, и соус просто стекает.
Идеальные пары (шпаргалка)
- Спагетти (Spaghetti), Капеллини (Capellini) — лёгкие масляные, томатные, чесночно-пряные соусы.
- Фетучини (Fettuccine), Тальятелле (Tagliatelle) — густые сливочные соусы, с грибами или мясом.
- Фузилли (Fusilli), Фарфалле (Farfalle) — кремовые сырные соусы, песто (особенно для салатов).
- Пенне (Penne), Ригатони (Rigatoni) — томатные и мясные соусы (аррабиата, аматричана).
- Каннеллони (Cannelloni), Конкильони (Conchiglioni) — для запекания: бешамель, сырные соусы, мясные.
Интересные паста-факты, чтобы блеснуть за ужином
Существует от 400 до 600 видов пасты. Каждый регион и даже семья имеет свой фирменный рецепт.
Пасту не завез Марко Поло из Китая — это миф, придуманный канадской макаронной компанией для рекламы. Арабы ели макароны на Сицилии уже в IX веке.
Почти 10 веков пасту ели руками, пока неаполитанские аристократы не изобрели вилку, чтобы не пачкаться.
Всемирный день пасты — 25 октября. Так что у вас есть повод устроить вечеринку.
Итальянцы съедают в год примерно 27 кг пасты на человека. Мы, русские, почти не отстаём.
Выбирайте пасту не сердцем — умом. Ну, и партнёра по ужину тоже. С хорошим соусом и расплавленным пармезаном любая проблема тает.
А с какими неожиданными сочетаниями пасты и соуса сталкивались вы? Делитесь — мне очень интересно!