Мне искренне нравится следовать сезонности в кухне, что позволяет питаться свежими региональными продуктами. Тренд апреля -- это щавель, спаржа и черемша. Дань черемше уже отдана. Щавеля я на ближайшем поле нашла только два листика, как ни искала. А вот спаржа представлена на фермерском рынке в изобилии. Поэтому сегодня будет классика: спаржа под голландским соусом.
Ингредиенты
(на две порции)
Спаржа: 700 г - 1 кг
(Килограмм спаржи на двоих -- это довольно много, можно и меньше)
Сахар: 1 ч.л.
Яичный желток: 2 шт (яйца достать из холодильника за 2 часа до приготовления)
Сливочное масло: 150 г
Лимонный сок: 1 ч.л.
Белое сухое вино: 2 ст.л.
Картофель: по вкусу, опционально
Вареная ветчина: по вкусу, опционально
Приготовление
1. Чистим картофель и ставим вариться, это займет больше вчего времени.
2. Чистим спаржу, снимая одеревеневший слой примерно с нижних 2/3 длины. Нижний кончик, примерно 1/3, обламываем.
💡Кончик действительно имеет смысл не отрезать, а обламывать. Спаржа ломается именно там, где нужно.
3. Отвариваем спаржу в достаточном количестве кипящей воды. Воду слегка посолить и добавить 1 ч.л. сахара, чтобы скомпенсировать присущую спарже легкую горечь. Потребуется 8-12 минут.
💡Очистки и кончики не выбрасываем, а варим вместе. Так вкус получится интенсивнее.
4. Тем временем приступаем к соусу. Для начала растопим сливочное масло в микроволновке и отставим. Пусть остужается, пока мы занимаемся эмульгированием. К моменту ввода в эмульсию оно должно быть тёплым, но не обжигающим
💡Голландский соус -- это по сути эмульсия , как, например, майонез. Эмульсия требует какой-то своей особой темной магии. Потому я описываю свой ритуал, с которым эмульсия получается.
5. Взбивать соус мы будем на водяной бане. Для этого в широкую сковороду наливаем воду, а на дно кладем жаропрочный коврик, чтобы исключить передачу тепла посуде с соусом непосредственно от металла.
6. Помещаем в подготовленную миску на водяной бане желтки, лимонный сок и вино. Важно избегать перегрева, чтобы желтки не свернулись. И взбиваем до эмульгирования, то есть образования кремообразной плотной беловатой массы.
💡Лично у меня магия эмульгирования лучше всего работает, если взбивать не венчиком, а блендером, обхватив им желток. Для этого может потребоваться ~3 минуты. Венчик я подключаю, когда реакция началась.
😭 А если не получилось и эмульгация не пошла или наала распадаться -- добавить 1 ч.л. теплой воды и попробовать взбить еще раз.
7. Когда первая фаза с эмульгацией желтков в кислоте удалась, можно вводить теплое (не горячее!) растопленное масло. Оно как раз должно было слегка охладиться.
💡В начале масло вводится буквально по капле. По капле -- это по капле, даже не чайной ложкой. Потом можно лить тонкой струйкой.
💃Если все получилось, то можно станцевать джигу от гордости за звание настоящей хозяйки.
8. Достаем спаржу и отправляем на тарелку слегка охладиться. Температура при подаче должна быть такой, чтобы голландский соус не растаял, то есть ~ 40°С.
💡Бульон после спаржи и кончики с очистками имеет смысл сохранить. Из остатков на следующий день получается отличный крем-суп.
Спаржа прекрасно сочетается с картофелем, вареной ветчиной и белым вином.
Приятного аппетита!