Если вы планируете specialty кофейню или у вас пресыщенная публика или же просто хотите подавать хороший кофе, для вас качество помола это решающий фактор, а все остальные характеристики и модификации должны помогать сохранить это качество при любых обстоятельствах.
Как оно в реальности
Большинство кофемолок при измельчении дают много пыли, что приводит к слипанию в комочки, через них сложнее пробиться потоку воды в момент приготовления эспрессо и такие участки вода будет обходить, что приведет к каналообразованию и переэкстракции на этих участках. Короче если много пыли, то кофе будет едким и горьким. Поэтому вам нужен аппарат с отличной однородностью помола – это когда количество фракции нужного нам размера доминирует над остальными более крупными и экстрамелкими частицами, что и дает нам хорошую сладкую чашку эспрессо.
Показатель однородности вы не найдете в описании гриндера, чтобы его узнать нужно «курить» форумы и спрашивать у владельцев техники. Поэтому мы будем смотреть на косвенные признаки.
Как выяснить качество?
Выбирайте бренды с хорошими жерновами, как правило у них выверенная форма заточки и отличное качество стали. Об этом так же крайне мало пишут в описании, поэтому просто стоит запомнить эти бренды: Ceado, Mazzer и LaMarzocco – опытные Итальянские инжинеры, которые делают отличные кофемолки, Hemro Group - объединённый концерн в портфеле которого весь топ гриндеров: Mahlkoenig, ditting, Anfim и HeyCafe (только 2е модели). Китай тоже удивляет, но его еще нужно проверить временем.
Так же важно знать самостоятельных производителей жерновов LeBrew и SSP (их жернова, к примеру стоят в нашумевших кофемолках Lagom от Optio-O и новаторской Slingshot). Все эти жернова нарезают зерно, а не жуют как беззубая собака.
Жернова с напылением лучше стальных и это справедливо для любого бренда: меньше комков и налипания, выше скорость и ресурс, поэтому если есть финансы, лучше сразу брать их – окупятся.
Размер жерновов выбираем так же исходя из нагрузки в вашем заведении. Чем больше, тем ровнее помол, выше скорость, меньше времени контакта, как следствие меньше нагрев помола. Конечно хороший эспрессо будет и на 63мм, но примерно после 6й-10й подряд смолотой порции вы почувствуете ухудшение вкусовых характеристик. Поэтому если у вас непрерывный поток гостей, то лучше сразу смотреть в сторону 80мм+.
Расположение (наклон) имеет влияние только на количество остатков кофе в камере помола, это хороший плюс, но совсем не обязательный. Не заостряем внимание.
Форма
Конические дают богатый вкус, но большой разброс в размере фракций и естественно много пыли, часто это приводит к неутешительным результатам, но если это, к примеру Mazzer Kony или La Marzocco Swan в руках умелого бариста, то чашка будет просто незабываемой.
Плоские – меньше пыли, точнее настройка, вкус немного проще (но не пустой), а самое главное повторяемый и предсказуемый результат. В эволюционной гонке пока побеждает именно этот форм фактор и за счет 100500 модификаций дает почти безупречный результат.
Настройка
Только микрометрическая: хоть ручная, хоть автомат.
Двигатель
Чем мощнее, тем лучше) Как правило, чем больше жернова, тем сильнее ставится движок. Обращаем внимание опять же только если планируется большая нагрузка. Просто знайте, что даже с маломощными сердцами есть достойные гриндеры с качественным помолом. Детально о характеристиках напишу в следующей статье.
Система охлаждения
В процессе измельчения за счет сильного трения повышается температура в камере помола, что приводит к выделению избыточного количества эфирных масел, ускорению потери вкуса и большему слипанию в комочки. Кроме того, греется сам двигатель и другие элементы. Без принудительного охлаждения, при непрерывной работе, вас могут ожидать скачки помола, горький эспрессо или даже блокировка. Поэтому один кулер на борту уже хорошо, 2 просто превосходно.
Автоматическая дозировка по весу (гравиметрика) или по таймеру
Разброс в смолотой порции по таймеру составляет от 0,5 до 1,5 грамм. Когда вкус в чашке может поменяться при разнице всего в 0,2 грамма, сами понимаете, что 0,5 уже много. Поэтому дозировка по таймеру требует внимательности от бариста и периодической (если не постоянной) перепроверке веса смолотого кофе. У хорошей гравиметрики такой разброс в 80% случаев не больше 0,1 грамма и лишь изредка выскакивает за эту границу.
Обслуживание
Чем легче разобрать/почистить/собрать и после откалибровать, тем лучше. Ситуации, когда кофемолка вдруг забилась, а у стойки еще очередь страждущих, не редкость. И от простоты обслуживания зависит, сможет ли бариста сам с этим справится и как быстро (на удобных вариантах и со сноровкой на это тратится около 15 минут).
Быстрый ТОП
Если вы ресторан, с маленьким потоком, но умеющим в кофе, возьмите себе Hey Café hc-600 или с сенсорным экраном Hey Café Buddy, помол у них, мое почтение…
Если вы хорошая кофейня без сильной нагрузки и можете работать через весы, то берите c дозацией по таймеру, качественным помолом и хорошим дизайном, например: WPM ZD-19 (Китай который может), Anfim Luna, Mazzer super Jolly V Pro, La Marzocco Jay (если докупить для нее специальные весы от Acaia, то она станет с гравиметрикой)
Если вы уверены в своем бариста можете выбрать вариант с коническими жерновами Mazzer Kony или La Marzocco Swan. Нужна сноровка, но кофе будет просто пушка!
Если вам нужна быстрая и точная работа, тогда это варианты с гравиметрикой (с весами): Ceado REV Steel итальянская кофемолка, суперточная, шустрая с 83мм жерновами и дешевая 244000₽ (это не дорого для премиальной модели). Ну и конечно лидеры рынка Mahlkoenig e65w gbs и Mahlkoenig e80w gbs. Последние версии с автоматической системой калибровки (изменяет помол без рук). Если кратко, то все 3 варианта дают порцию в 20 грамм примерно за 5 секунд с лучшей повторяемостью, каждая следующая чашка будет похожа на предыдущую.
И конечно вы должны принять тот факт, что ваша кофемолка не сделает за вас вкусную чашку, все в конечном счете зависит от скилов вашего любимого бариста. Поэтому пускай для развития знаний и навыков читает мой блог) Вместе прокачаем ваш кофе!
Всем вкусного эспрессо!