Как рождается ресторан, в котором есть характер, рассказал бренд-шеф «Стихии 47» Александр Ким, за плечами которого более 20 лет опыта и безусловная репутация мастера работы с мясом.
— Ваш новый ресторан уже называют одним из самых ожидаемых открытий. В чем его концепция?
— Вкус рождается из энергии стихий. Огонь — это сердце кухни. Открытый огонь помогает довести мясо и рыбу до эталонной кондиции, раскрывая их природный характер. Земля — это основа. Она дает нам корнеплоды, насыщенные вкусом, и питает все, что мы используем в работе. Воздух — это легкость и жизнь. Это продукты, наполненные солнцем и хлорофиллом, свежесть и баланс. И, конечно, вода — первооснова всего. Без нее невозможен ни продукт, ни вкус, ни сама гастрономия. Хороший урожай и идеальный результат возможны только тогда, когда все четыре стихии находятся в гармонии. И именно это мы стараемся передать через кухню.
— Название ресторана звучит очень необычно — «Стихия 47». Как оно родилось?
— В этом названии зашифровано несколько смыслов. Это отсылка к южному характеру и гостеприимству — к той энергии, которая формирует отношение к еде и к людям. Число 47 — это и география, и точка вкуса. Это про баланс, про точность, про состояние, в котором продукт раскрывается максимально. По сути, «Стихия 47» — это координата, где встречаются стихии, опыт и эмоции. Четыре стихии, семь дней в неделю — и всегда вкусно, с любовью к людям.
— Меню при этом выглядит достаточно лаконичным. Это осознанное решение?
— Абсолютно. Мы сознательно сделали меню компактным. Для нас важнее не количество позиций, а их качество и выверенность. Но при этом ресторан — живом организм. Мы планируем регулярно запускать сезонные special-меню, работать с локальными и свежими продуктами, которые появляются в конкретное время года. Это позволяет нам постоянно обновляться, экспериментировать и давать гостю новый опыт, сохраняя при этом основу и ДНК кухни.
— То есть можно ожидать постоянное развитие?
— Обязательно. Более того, мы хотим, чтобы ресторан был не только про еду, но и про обмен опытом. Мы планируем проводить гастрономические ужины, приглашать гостей в более глубокий диалог — через вкус, через подачу, через историю блюда. Это возможность показать кухню с другой стороны и для нас, и для гостей.
— Отдельно хочется спросить про винную карту.
— Это очень важная часть проекта. Винная карта разрабатывалась совместно мной и сомелье. Нам было важно создать не просто список вин, а полноценный инструмент, усиливающий кухню. В итоге получилась карта, которая идеально подстраивается под любой запрос гостя — от легких и понятных сочетаний до сложных гастрономических историй.
— Если подвести итог, можно ли сказать, что это ресторан вашей мечты?
— Да. Идея мясного ресторана жила во мне много лет. Я точно знал, каким он должен быть — от атмосферы до последней детали на кухне. И сейчас могу сказать честно: мы практически полностью реализовали то, что когда-то было только в голове. Это редкое чувство — когда твоя внутренняя картина совпадает с реальностью.
— Что вы хотите, чтобы почувствовал гость, приходя к вам?
— Доверие и удовольствие. Чтобы он понимал: здесь все сделано не случайно. Здесь есть идея, опыт и уважение к продукту. И, конечно, чтобы он хотел вернуться.
АЛЕКСАНДР КИМ, БРЕНД-ШЕФ «Стихии 47»
Вдохновляйтесь и открывайте новое с нами! Журнал Individ — это самые актуальные темы красоты, здоровья и лайфстайла. Больше полезных материалов о красоте, здоровье и стиле жизни читайте на нашем сайте INDIVID. https://t.me/individ_24