Снимаешь крышку с кастрюли, а оттуда - кислый хлебный дух и шапка пены.
Опара дышит.
Бабушкина тетрадь 1965 года, листы в клеточку, чернила выцвели до синевы. Рецепт записан карандашом на полях - видимо, дописывали уже в процессе, когда поняли нюансы. Дрожжевые блины по этой записи я делаю раз в год, на Масленицу. В остальное время руки не доходят, да и возни многовато.
Но в феврале, когда за окном серо и снег уже не радует, запах бродящего теста на кухне - это событие.
📊 Быстрые параметры
Время - 3-3,5 часа вместе с подъёмом теста
Сложность - средняя, нужен навык переворачивания тонких блинов
Выход - 16-18 штук диаметром 20 см
Хранятся - до суток в холодильнике, но лучше сразу
📖 Как это работало до сухих дрожжей
Живые дрожжи растворяли в тёплой воде и ждали пену - без этого шага блины не поднимались вовсе.
В домашних тетрадях и кулинарных пособиях конца 50-х - начала 60-х дрожжевые блины подаются как основной масленичный рецепт. Не тонкие блинчики на молоке, которые пекут каждое воскресенье, а именно сытные, ноздреватые, с кислинкой. Их ели со сметаной, топлёным маслом, селёдкой - не со сладким. Сахар в тесто почти не клали: пара ложек, только чтобы дрожжам было что есть.
Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1954 года приводит похожий рецепт, но там пропорции побольше - на литр молока. В тетради бабушки расклад скромнее, на обычную семью из четырёх человек. И ещё одна деталь: в книге масло вливают в тесто, а в тетради - смазывают уже готовые блины. Каждый. Стопкой. Пока горячие.
Это не быстрый рецепт. Два раза я пробовала ускориться, поставить опару в горячую духовку - тесто убегало через край, а блины потом рвались на сковороде. Температура воды для дрожжей - самое важное. Не выше 40 градусов, иначе грибки погибнут. Проверяла рукой: приятно тёплое, но не горячее. Как молоко для младенца, говорила мама.
🧑🍳 Что понадобится :
Вся посуда должна быть тёплой - миски, венчик, даже муку достаньте заранее
- 🥛 Молоко - 500 мл
- 🥚 Яйцо - 2 шт.
- 🌾 Мука пшеничная - 250-270 г
- 🧈 Масло сливочное - 70 г для смазывания
- 🍚 Сахар - 1,5 ст. ложки
- 🧂 Соль - 0,5 ч. ложки
- 🫙 Дрожжи живые прессованные - 20 г (или сухие - 7 г)
- 💧 Вода тёплая - 50 мл для разведения дрожжей
- 🥄 Масло растительное без запаха - 1 ст. ложка в тесто + немного для сковороды
♨️ Как приготовить :
Всё начинается с живой опары - не пропускайте этот этап.
- Разведите дрожжи в тёплой воде - температура 35-38°, не выше. Добавьте половину сахара и одну ложку муки, размешайте и оставьте на 15 минут. Хорошая опара поднимется пеной и увеличится вдвое. Если через 20 минут стоит как вода - дрожжи старые, тесто не поднимется, лучше начать заново.
- Подогрейте молоко до той же температуры - просто чтобы не ледяное. В большой миске смешайте молоко, яйца, соль и остаток сахара. Венчиком разболтайте до однородного цвета, без фанатизма.
- Влейте опару в молочную смесь, перемешайте. Теперь вводите муку порциями - по трети стакана за раз, вмешивая венчиком. На этом этапе тесто должно быть гуще, чем на обычные блинчики, примерно как жидкая сметана. Сильно жидкое - блины будут рваться при переворачивании, сильно крутое - не растечётся по сковороде.
- Накройте миску полотенцем и поставьте в тёплое место на 2 часа. Идеально - рядом с батареей или на табуретку у включённой плиты. За это время тесто поднимется, начнёт пузыриться, объём увеличится примерно в два раза. Не перемешивайте и не трясите миску - опавшее тесто уже не даст той ноздреватости.
- Влейте растительное масло в подошедшее тесто и аккуратно, сверху вниз, деревянной ложкой вмешайте его. Теперь тесто станет заметно жиже - так и должно быть. Оставьте постоять ещё 10 минут, пока нагревается сковорода.
💡 Дырочки на блинах - не случайность, а результат правильно выстоянного теста. Чем дольше бродит опара, тем больше пузырьков углекислого газа и тем ажурнее блин. Но передержите - появится резкая кислинка, которая понравится не всем. 2-2,5 часа - золотая середина.
- Разогрейте сковороду на огне чуть выше среднего. Лучше чугунную, но пойдёт и блинная с антипригарным покрытием - тогда смазывать маслом нужно только перед первым блином. Половником набирайте тесто с краю миски, не опуская черпак на дно - так не повредите пузырьки.
- Выливайте на сковороду и быстро наклоняйте её круговым движением, чтобы тесто растеклось тонко. Первый блин почти всегда неудачный, это про дрожжевые блины особенно верно. Слишком горячо - пригорит, слабый нагрев - прилипнет. Отрегулируйте температуру по второму блину.
- Переворачивайте, когда край начнёт отходить от бортика и верхняя сторона станет матовой, без блестящих участков. У меня уходит секунд 30-40 на сторону. Раньше перевернёте - порвётся по центру. Готовый блин снимайте на плоскую тарелку и сразу смазывайте кусочком сливочного масла на вилке. Следующий кладите сверху - получается тёплая масляная стопка.
⬇️ Коротко
Если некогда читать - вот суть в шесть движений.
- Развести дрожжи в тепле
- Замесить густое тесто
- Поставить на 2 часа
- Влить масло и перемешать
- Печь на средней сковороде
- Смазывать маслом каждый блин
🍽️ Как подать :
Никакого варенья - только солёное или молочное.
Классическая подача из бабушкиной тетради: плошка густой сметаны, тарелка со слабосолёной сельдью и луком, растопленное сливочное масло в соуснике. Блины в такой компании уходят по пять-шесть штук на человека, и это не преувеличение. Чай заваривали отдельно, чёрный с мятой.
Если хочется посытнее - попробуйте с тёртым сыром и зеленью, завёрнутыми в горячий блин. Сыр плавится от жара, получается что-то среднее между русским блином и грузинским хачапури.
А у вас дрожжевые блины пекут с кислинкой или вы добавляете больше сахара, чтобы перебить её?
👇 А у вас в семье такой рецепт делали? Расскажите свою версию в комментариях.
📖 Смотрите ещё:
#дрожжевыеблины #масленица #рецептыизтетради #советскаякухня #блины #выпечка #русскаякухня