О качестве масла можно судить уже по этикетке, даже не попробовав его.
Первый признак — категория масла. Если вы видите на этикетке extra virgin olive oil, такое масло подходит для заправки уже готовых блюд. Его обычно не подвергают нагреванию, а используют в сыром виде.
Отдельно стоит сказать про нефильтрованное масло extra virgin: сразу после отжима его разливают в бутылки без дополнительной фильтрации. Поэтому такое масло обычно более мутное, с естественным осадком на дне бутылки: это мельчайшие частицы оливок. Масло этой категории может содержать больше полезных полифенолов.
Если написано просто olive oil, речь обычно идёт о рафинированном масле, которое почти не имеет вкуса и аромата. Его используют для жарки.
Если на бутылке указано pomace oil, это масло из жмыха — самая низкая категория оливкового масла. Его производят из жмыха, оставшегося после первого отжима; затем в процессе рафинации удаляют посторонние запахи и добавляют небольшое количество extra virgin, чтобы придать маслу хоть какой-то аромат. Это самое дешёвое масло, потому что фактически его производят из отходов маслодавильни.
Второе, на что стоит смотреть, — происхождение масла. Если на этикетке указано European origin или Mediterranean origin, это означает, что перед вами смесь масел из разных стран. Самым ценным считается масло с конкретно указанным происхождением: страной, например 100% Италия; регионом, например Умбрия; или сортом оливок, например Leccino, Moraiolo, Frantoio.
Третий важный ориентир — дата производства. На российском рынке часто встречается масло со сроком годности 24 месяца, но самое качественное масло обычно лучше употреблять в течение 12–18 месяцев с момента производства. Чем дольше хранится масло, тем меньше в нём полезных полифенолов и тем выше перекисное число. Старое масло имеет более нейтральный вкус и менее выраженный аромат.