Ох уж эти географические споры, сдобренные мясом и луком! Кажется, каждый регион нашей необъятной страны свято чтит рецепт «настоящих» пельменей, не принимая чужих вариантов.
Но если присмотреться, отличия между «ушками» из Сибири и Урала действительно фундаментальны. И речь тут не только о московских полуфабрикатов из соседнего двора.
Трехцветный сибирский фарш
Когда-то в Сибири пельмени считались ритуальным блюдом — символом жертвоприношения нескольких видов животных. Из-за этой фатальной смысловой нагрузки в фарш клали не меньше трех сортов мяса. Классический расклад выглядит примерно так: чуть меньше половины — говядина, 30 процентов — баранина и 20 процентов — свинина.
А вот если накануне глава семьи сходил на охоту и приволок медвежатины или лосятины, баранину тут же отправляли в отставку.
Уральцы в этом отношении практичнее и скромнее — им хватает двух видов: говядины и свинины (50 на 50). Плюс обязательный секретный (ну, какой уж тут секрет) ингредиент — яйца. Несколько веков назад особо ценились яйца степных птиц: дроф, куропаток и перепелок. Но сейчас их обычно заменяют более доступными куриными.
Технология: сечка, лед и две перекрутки
Настоящие сибирские хозяйки мясо на фарш никогда не проворачивали через мясорубку. Вооружившись острым ножом, они рубили филе на мельчайшие кусочки — это древнейший метод. А чтобы начинка получилась нежной и сочной, сибиряки добавляли лед прямо в фарш. Самые продвинутые использовали замороженный сок брусники или морошки.
Уральские женщины (в отличие от них) доверяют технике: мясо пропускают через мясорубку дважды. Вместо льда у них в ход идут сметана и кусочек сала. И мало двух перекруток — фарш еще полагается тщательно вымешать в деревянном корытце.
Лепка: ушко против вареника
Сибирские пельмени чуть мельче своих уральских собратьев, зато внешность у них позатейливее — края защипываются с фантазией, а кончики закручиваются в подобие аккуратного рогалика, который и называют «хлебным ушком».
Уральские хозяйки на лепку тратят меньше времени: они просто защипывают тесто, не мучаясь с кисточками и рогаликами. В результате пельмени по форме больше напоминают ленивые вареники. Способ приготовления у них тоже свой — уральцы предпочитают готовить свое блюдо на пару, как в Азии готовят манты. А сибиряки в этом плане и вовсе минималисты: заморозил да сварил в воде.
Крепкий чай и миллионники
Итак, сибирские пельмени всегда имеют очень выраженный мясной вкус, а у уральских он более сложный, зато нежный, с характерным привкусом яиц, сметаны и лука. Сибиряки же нередко добавляли в тесто вместо воды крепко заваренный черный чай — антиоксиданты помогали мясу не вымерзать при длительном хранении.
Аппетит у сибиряков всегда был ого-го: есть легенды, что настоящий старожил мог съесть до 400 штук за раз. Впрочем, этот рекорд Гиннесса, наверное, остался в прошлом. Ну а вы любите, когда мясо режут ножом, крутят на мясорубке или покупают готовыми в «Пятерочке»?