Те, кто открывал кофейню меня поймут, когда выбираешь кофемашину сталкиваешься с одной странной мыслью: почему никто не ставит в кофейню одногруппную профессиональную кофемашину, ведь она рассчитана на поток до 100 чашек в день (по секрету: на них можно варить и больше). А во многих кофепоинтах, очевидно, нет даже и такой проходимости. Я в свое время так же поддался мнению большинства и купил двухгруппную тачку, кофейня же!) Сейчас я понимаю, что это было мое упущение. И на этом неуверенном поступке я потерял суммарно за 2 года до миллиона рублей. Как у меня получились такие цифры и почему я считаю, что малютки — это крутой лайфхак для кофейни, давайте разбираться!
Страхи и сомнения.
Первое, что приходит на ум, когда речь заходит об одногруппных кофемашинах – это их производительность. В условиях оживленной кофейни, где в пиковые часы заказы буквально сыпятся как из рога изобилия, такая кофемашина кажется недостаточной. И у меня был страх, что она просто не справится и встанет.
Второе – ожидание низкой скорости приготовления, особенно взбивание стимером молока.
Третье – качество напитков, мне казалось, будут страдать как вкусовые характеристики эспрессо, так и текстура молока.
Четвертое – в отличии от одногруппной, у двухгруппной кофемашины, вторая группа является запасной, в случае выхода из строя первой.
И конечно, еще меня смущало, что я буду выглядеть несерьезно. При этом я понимал все плюсы маленьких кофемашин: это конечно и меньший расход энергии, ниже себестоимость в закупе. А при равной стоимости больше функций! Она банально легче, что сильно упрощает бытовые манипуляции. И естественно, экономия места на баре, которое всегда в дефиците. Ох, как же мне не хватало этих 40 см столешницы)
В чем я ошибался?
Почти во всем! Начну от обратного: внешний вид определяет вашу кофейню, только если вы ставите кофемашину, такую, как например Bezzera Victoria, в качестве центрального элемента интерьера. Но в большинстве случаев ваша кофемашина будет стоять в дальнем углу или заставлена другим оборудованием, не говоря уже про то, что большинство гостей не смотрят как им готовят напитки, ведь подобным зрелищем никого уже не удивишь.
Вторая группа, как резерв.
Вероятность, что проблема затронет только одну группу есть, но крайне низкая. И либо это вопросы регулярного сервиса, которые одинаково быстро решаются на кофемашинах любого размера, заменой изнашиваемых элементов (кнопки, прокладки и т.д) и проведением декальцинации узлов группы. Либо это проблемы, которые выводят из строя всю тачку, и тут дополнительная группа уже не спасет.
Буду варить по-македонски!
Касаемо скорости, бытует мнение, что если есть 2 группы, то бариста сразу варит на обеих, по-македонски! Да, но нет) В этом случае будут либо потери в качестве, либо будут отставать по скорости другие процессы, как следствие, общий цикл обслуживания клиента не ускорится. Для этого нужно предпринять ряд мер помимо наличия второй группы и шустрого бариста.
Качество напитков.
Современные 1 группные профессиональные кофемашины изначально рассчитаны на работу в кофейне - у них грамотная внутренняя архитектура, комплектующие как у старших собратьев и приличный запас бойлера для пара. В итоге мощность взбивания и текстура молочной пены получается такая же как у крупных моделей. Сам эспрессо тоже не отстает - пид контроллеры, предзаваривание, системы догрева и конечно мультибойлерность. Всё это научились располагать в компактном корпусе, и теперь одногруппная кофемашина варит даже лучше крупных собратьев. Модели sanremo you или dalla corte mina хороший тому пример.
Самый коварный вопрос!
Вопрос производительности. Некоторые скажут, что тут сложного, посчитай свою проходимость, сравни с ттх тачки и вуаля… Опять да, но нет) Профессиональная 1-группная кофемашина в вакууме рассчитана, допустим, на 100 чашек в день, но фактически она не имеет таких ограничений! Узкое горлышко маленьких тачек не в производительности варки эспрессо, а в производительности пара. Кофемашина, конечно, восполняет его в процессе работы, набирает воду и нагревает до нужной температуры, но ей на это нужно время около 5 минут. И если у тачки есть время на восстановление, то она сварит вам и 200 чашек в день. У меня есть кейс кофейни, где стоит La Marzocco Mini на высоком потоке гостей и отлично с ним справляется. Выходит, единственное что нам нужно знать — это интенсивность потока кофейни в пиковые моменты.
Как же я все-таки потерял миллион? Ограниченный бюджет
Не смотря на ограниченный бюджет, я поддался общепринятому заблуждению и купил 2-х группную тачку (ottima) и кофемолку «на сдачу» (cunil). Желание добиться постоянства вкуса, на не предназначенном для этого оборудовании, давало большой перерасход зерна и электроэнергии, потерю времени, и как следствие упущенную прибыль. Перерасход на тачку не позволил мне усилить заведение на старте и увеличить его доходность, что привело к весомой не дополученной прибыли и суммарно составило около 1 миллиона. Детальный разбор этого вопроса достоин отдельной статьи с ценами и расчетами.
Выводы.
Одногруппные кофемашины уже давно выросли из домашних штанишек и представляют собой профессиональное решение даже для крупных заведений. Проверьте свою проходимость и пиковую нагрузку, взгляните шире на задачи, которые стоят перед вашей кофемашиной.
Вам точно подойдет одногруппная кофемашина, если:
- у вас бариста один в смене и выполняет еще функцию кассира;
- у вас ресторан и кофе не ваше основное блюдо;
- в вашем меню доминируют многосоставные напитки со сложным процессом приготовления;
- вы спешелти кофейня и доля эспрессо вполне сопоставима с потреблением фильтра и других авторских напитков;
Раньше было раньше…
У меня был как раз 4-й вариант – спешелти кофейня и сейчас я бы поступил так: вместо двухгруппной кофемашины я бы купил мощный комплект из малютки + термопода + кофемолки с микрометрикой, затем со временем дополнил бы набором из вспенивателя + кофемолки с гравиметрикой + автотемпера. Скорость и качество напитков была бы при этом в разы выше, перерасход можно было бы снизить до минимума, повторяемость выросла бы даже на пересменке. Я в этом варианте вижу много плюсов.
Рад был помочь советом, всех несогласных приглашаю в комментарии, буду рад дискуссии)
Всем вкусного эспрессо!