Анна ЖУРАВЛЁВА
Начало марта по праву считается высоким сезоном в сферах, связанных с красотой и подарками. Кондитерское дело – не исключение. Однако, по убеждению героини нашего сегодняшнего материала, в кондитеры идут только сильные женщины. О сладком, но непростом деле, о дружбе и взаимопомощи в женском сообществе, о правде и мифах вокруг кондитеров – в беседе с березовчанкой и основателем кондитерской студии Ксенией Карманович в формате «вопрос – ответ».
– Как вы пришли к решению погрузиться в кондитерское дело?
– Все началось, когда моему ребенку исполнялся год, и нужно было сделать ему тортик. Я делала это впервые – и мне понравилось. Скоро сыну будет 9 лет, до его 5 лет я делала разные торты на праздники, а потом меня что-то стукнуло: надо попробовать сделать на заказ. По образованию я акушерка, работала в роддоме в Екатеринбурге, а потом в Берёзовском в частной лаборатории медсестрой – совмещала основную работу и кондитерское дело, тортики делала дома. Постепенно все раскручивалось, заказов становилось больше, на них требовалось больше времени. На посту медсестры я очень уставала днем, ночью выпекала торты – это было слишком утомительно. И я приняла решение в пользу дела, которое мне по-настоящему нравилось – уволилась с работы и начала заниматься кондитерским делом более масштабно. Позднее добавились еще маркетплейсы (здесь и далее: интернет-площадки для продажи товаров онлайн, – прим. ред), шоколадки «Ангельские волосы» – года полтора назад, потребовались помощницы, и дома стало совсем тесно. Так я приняла решение снять отдельное помещение под цех и осуществила его в сентябре прошлого года.
– Что самое сложное было в том, чтобы совмещать и дом, и работу, и кондитерское дело?
– Медицина мне на самом деле даже помогла, ведь я знаю все санитарные нормы, у меня привычка абсолютно все держать в чистоте: сейчас в цеху все рабочие поверхности я обрабатываю спиртом. Больше всего сложностей возникало с тем, что дом был полностью переоборудован под рабочее пространство. На кухне не было никогда ничего лишнего, она просто превратилась в цех. И, возвращаясь с работы, я приходила не домой – я как будто всегда была на работе, не было разделения. И в этом было тяжело и неудобно жить. Сейчас, конечно, гораздо легче, потому что из цеха я прихожу домой, чтобы отдохнуть. После того, как мы в это помещение переехали, я приходила домой – и не знала, чем себя занять. Моя работа – это и хобби, и бизнес в одном флаконе.
– Вы где-то получали специальное образование, чтобы заниматься кондитерским делом?
– Я очень много училась. Сначала это были видеоролики в интернете с обычными домашними тортиками. Но самому обучиться – сложно, особенно если потом уходишь в заказы, в продажи, в масштаб. Поэтому я брала уроки в профессиональных школах.
– А куда в дальнейшем хочется двигаться, какие горизонты вы видите дальше?
– Развиваться хочется именно в плане увеличения цеха, рабочей силы, масштаба. Больше сил тратить на маркетплейсы и на производство шоколада, потому что тортики – это, честно говоря, больше для моей души и творческой самореализации, на них много не заработаешь. На одном торте можно заработать 1,5 тысячи рублей, но делать этот торт нужно три дня. Поэтому основной доход сейчас, конечно, от шоколадок, которые продаются по всей России, в Беларуси и Казахстане. Вводим новые позиции, на Новый год хорошо уходили наборы шоколадных конфет. На самом деле, ручная работа в подарках сейчас ценится – просто зайти в магазин и купить шоколадку «Коркунов» за подарок уже не считается, – поэтому будем расширяться именно в эту сторону.
– На маркетплейсы сложно было зайти?
– Нет, не сложно. На одну из площадок я зашла в 2022 году, тогда это сделать было легче, чем сейчас, нужна была только самозанятость, никаких разрешительных документов – выстави фотографии, и люди начнут покупать. Но там, конечно, и масштабы были не те. Позднее начались ужесточения, потребовалось спустя год открывать ИП, оформлять декларацию, сертификат качества. В этом году также подключаемся к маркировке «Честный знак», то есть накопился уже приличный пакет документов. И мне повезло, что я имела возможность собирать этот пакет постепенно. Новичкам сейчас нужно будет все разом оформлять. На другую площадку завели товары недавно, буквально год назад – и она сразу же нас порадовала, там товар покупают охотнее. К тому же, на ней цена ниже из-за другой комиссии, которую маркетплейс сам устанавливает поверх нашей цены.
– Каким было первое изделие на заказ? И как придумали делать шоколад?
– Каким именно был самый первый торт на заказ я не помню. Какие-то простые, кремовые делала тогда. Но я помню первый свадебный торт, который мне доверили. Он был трехъярусный, с зефирными цветами. Мне было волнительно и радостно делать его, в такие моменты хочется продолжать.
А с шоколадом получилось точно так же, как с тортами. На какой-то Новый год мне надо было сделать подарки друзьям, хотелось придумать что-то оригинальное. Решила сделать шоколадные сердечки с орешками внутри – опять все получилось, всем понравилось. Стала дальше пробовать делать конфеты, скупала в магазинах формы. Конечно, тогда много денег ушло на мои эксперименты – все пробники я делала интуитивно. Сейчас все уже вошло в систему, подхожу к делу осмысленно, рассчитываю силы и средства под конкретные задачи.
– А где рецептуру берете?
– Все с обучений. Что-то, конечно, сама дорабатываю, но основу не трогаю. В кондитерском деле важен каждый грамм, нельзя добавить грамм пектина или положить на 10 грамм больше сахара – продукт получится нестабильным. Шеф-повары, которые уже много лет трудятся, прописали все эти граммовки, и я считаю, что лучше этот проверенный рецепт купить, обучиться ему, чем портить продукты.
– Бывают ли трудные клиенты, которые просят отойти от рецептуры?
– Были запросы, например, заменить карамель на вареную сгущенку – но это не проблема, у них схожая консистенция. Но если меня просят приготовить какой-нибудь торт из СССР – я отказываюсь. Не беру срочные заказы на торты больше 1 килограмма, потому что для торта нужно, по-хорошему, три дня, чтобы он стабилизировался. Если я его соберу и сразу же покрою кремом, он будет нестабильный, может треснуть, коржи не пропитаются. В спешке теряется качество и красота – а с ними и смысл.
– У нас в городе большая конкуренция среди кондитеров?
– Это скорее не конкуренция, а сообщество – причем женское, мужчин-кондитеров в Берёзовском я не знаю. Мы все находимся в разных районах, у нас разные вкусы, разные начинки, все разное. И мы все друг другу помогаем, выручаем друг друга. Я, например, занимаюсь пищевой печатью – и многие ходят ко мне, чтобы распечатать изображения на своих кондитерских изделиях, например, на макаронах (французское кондитерское изделие, обычно в форме печенья, из яичных белков, сахара и молотого миндаля, – прим. ред.) или тортах. Изначально этот принтер был куплен, потому что я не умею рисовать или красиво писать что-то от руки. Из мастики, кстати, тоже не леплю. Так что, если мне поступает заказ на торт с мастичными фигурками, я заказываю их у другого кондитера. Лучше жить дружно.
– Кто ваши клиенты, мужчины или женщины?
– 99% – это, конечно, женщины от 18 до 40 лет, часто – мамы. Часто готовлю детские торты на день рождения. Взрослые почему-то заказывают торты только на юбилеи: 30, 50, 60 лет… Я считаю, что эту традицию нужно менять, отказываться от этих советских установок, баловать себя тортами не только в юбилейные даты, но и просто на день рождения. А мужчины заказывают торты для своих детей, но, видимо, часто по поручению супруг – иногда переспрашивают у них, если я задаю дополнительные вопросы.
– Бывают большие торты. Как справляетесь с физическими нагрузками?
– Большие торты, обычно свадебные, бывают не так часто. Конечно, я прошу помочь родственников, друзей. Торты – это редкость, а маркетплейсы – это каждый день, и всегда – тяжелые коробки. Очень помогает мама, ездит в распределительный центр вблизи Кольцово, как к себе домой.
– Есть что-то еще, что тяготит в работе? Может быть, что-то хочется поменять?
– Хочется пораньше возвращаться домой. Но, честно говоря, я просто сама трудоголик, прихожу в цех в 8 утра, домой уйти могу в 9–10 вечера, и так каждый день, у меня нет выходных. Хочется выстроить какой-то рабочий график, но пока что не получается. Я строю дом, у меня много платежей: квартира, налоги, аренда… Конечно, хочется зарабатывать, приходится работать до 10 вечера, а деньги все равно уходят – это расстраивает. Всегда жду Нового года, чтобы снова подзаработать.
– Есть ли изделие, которым вы особенно гордитесь?
– Мне все мои работы нравятся – да я просто-напросто и не отдам заказчику работу, которая не нравится мне, я ее переделываю, улучшаю, если что-то не так. Нет ни одной работы, за которую мне было бы стыдно, и за все годы карьеры я помню только один негативный отзыв. Я действительно люблю свою работу, свое дело. Я долго шла к тому, чтобы работать на себя – и теперь меня все устраивает.
– Как продвигаете себя и свои изделия?
– Что касается тортиков – буквально недавно начала снимать короткие видео с процессом приготовления. Эти видео в социальных сетях «залетают», дают продвижение. Использую и российские, и зарубежные площадки – и те, и те работают. В новом мессенджере Max пока не веду аккаунт – без инструмента «истории» продвижения в нем не будет. Пробовала давать объявления в местные группы – не заметила весомого эффекта. Дают хорошее продвижение блогеры, если кто-то заказывает и отмечает меня в своих соцсетях. Бывает, что кто-то на юбилее попробовал, понравилось – и решил у меня тоже заказать. То есть – работает лучше всего «сарафанное радио». А на маркетплейсы мы зашли практически первые с шоколадом, у нас уже полторы-две тысячи отзывов, соответственно, обычно наш шоколад где-то наверху в поисковых запросах.
– Откуда берете продукты?
– По-разному. Нет одного условного дядечки, который мне все привезет. Закупаюсь и в простых продуктовых магазинах, и на маркетплейсах. Нужны не только продукты, но и упаковка. Пользуюсь курьерскими доставками.
– Случалось так, что маркетплейсы портили продукцию?
– Конечно. У всей продукции, которую ты продаешь на маркетплейсах, минимальный срок хранения должен быть полгода, в соответствии с этим нужно подбирать состав. Я хотела запустить корпусные конфеты с начинкой, но нужно подобрать рецептуру, приспособленную для хранения, потому что никто не будет соблюдать температурные режимы – заносят продукцию из холода в тепло, могут и на батарею положить, а мне надо, чтоб изделие и до Дальнего Востока доехало. Потом, очень много съедают шоколада. Встречаем отзывы, в которых покупатели расстроены: коробка пришла пустая. От этих рисков никто не застрахован.
– Какие стереотипы о кондитерах уже набили оскомину, но все еще живы?
– Почему-то все думаю, что кондитеры – богатые люди. Бывает, что люди удивляются: «А за что тут платить 4 тысячи рублей? Я сам сделаю, дешевле будет!» Идут в магазин, и только ингредиенты обходятся им в три тысячи рублей, а приготовление отнимает два дня. Понимают тогда. В тортах прибыли особой нет, а шоколадки берут чисто количеством, в сезон. Перед 8 Марта заказов много, а потом можем месяц-два вообще без заказов сидеть. Цены растут, налоги кусаются – такая вот ложка дегтя.
– А вообще сладости из магазина едите?
– Торты принципиально нет. Бывала на праздниках гостем, пробовала магазинские торты – это было несъедобно. Такой торт стоит 800 рублей, и что в него на эти деньги можно положить? Если даже творожный сыр обойдется в 500–600 рублей на такой торт. Там растительные жиры, я их сразу чувствую, в магазине торты не покупаю. Но беру шоколад («Милка», «Аленка» неплохие), зефир. Сын любит молочный шоколад, торты ест редко.
– Сладости бывают вредными и полезными?
– Решает дозировка и состав. Если сладость сделана из натуральных продуктов, то чем она хуже обычной еды?
– Самая любимая ваша сладость – это?
– Есть люблю шоколад. Готовить – торты. Одни из любимых рецептов – это груша с карамелью и морковный с карамелью.
– Какой совет можете дать тем, кто только начинает путь в кондитерском деле?
– Главное – перед тем, как начать, все внимательно посчитайте, не только ингредиенты. Вы сделаете два-три торта по себестоимости – и ничего с этого не заработаете, сколько сможете так продолжать? Готовка – дело нелегкое, энергозатратное. Ставьте соответствующую цену, будут покупать – хорошо. Но в кондитерское дело идут не за деньгами, а по любви, отдаются этому делу. Лично меня еще привлекает творческая свобода – я вообще не люблю подчиняться. Здесь я творчески реализуюсь и работаю только на себя. Быть кондитером – это не только быть свободным человеком, делать мир слаще. Это еще и умение быть многофункциональным человеком, быть сильным. Не пытаться всем угодить, а понять человека, понять, что ему хочется, уловить из его объяснений образ – и воспроизвести его.
– Получается, в кондитеры идут только сильные люди?
– Определенно. Кондитер – это и доставщик, и закупщик, бухгалтер, уборщик, посудомойщик, и все что угодно. Слабым здесь места нет.
Фото Дарьи Локшиной, Ксении Карманович