Один из опытных рестораторов гастрономической столицы России делится опытом оптимизации штата в непростые времена: «В нашей сети мы закрыли „комфортные" структуры. Было 17 бухгалтеров - осталось пять».
— И я бы не возражал, если бы Робертсон Эй тоже ушёл, потому что он опять почистил один ботинок, а к другому не прикоснулся. Люди могут подумать, что я очень односторонний человек!
По его мнению, в перспективе заведения станут, как он это называет, «бутиковой историей»: там гостей будут знать по имени и готовить для них персонально.
При этом известии я пришёл в состояние, для определения которого современная молодёжь использует глагол «обалдел». Что значит «в перспективе»? А сейчас в заведениях готовят для кого персонально - для собственника, что ли? для бухгалтеров, что ли?
Это была преамбула, а сейчас будет амбула. Вот у нас был случай: постоянный гость, рассчитываясь, попросил позвать менеджерку. Желание гостя - закон для официанта; натурально, позвал.
Спустя несколько часов, когда моя смена давно закончилась, в рабочий чат вышеупомянутая менеджерка скидывает короткое видео, на каковом вышеупомянутом видео - какой-то неведомый салат крупным планом. Не наш.
- Типа «Греческий», но только не совсем.
И голос менеджерки за кадром объясняет, дескать, для нашего дорогого постоянного гостя теперь свежие овощи режем именно вот так, как в этой тарелке, всем ли видно? - огурцы чтоб были непременно без кожуры, томаты чтоб были непременно крупными кускам, листья салата чтоб были удобного размера, еtc.
Что оказалось: этот самый постоянный гость, когда менеджерка к нему подошла, сообщил, что ему вообще-то у нас всё нравится, но вот как салат делают - ему не нравится.
А нравится - как салат делают в одном из соседних заведений.
После этого постоянный гость даёт менеджерке тысящу рублей и просит в свободное время сходить в это самое соседнее заведение, заказать там такой-то салат, он как раз приблизительно тысячу и стоит. Посмотреть, как там нарезаны овощи, и передать персоналу, чтобы делали что-то попохожее.
Менеджерка после смены сходила, взяла этот салат, дальше вы знаете.
Абсолютно реальный случай. И все официанты, кто не полный идиот, запомнили, ведь это же логично - этот гость лично оставляет у нас за месяц пару зарплат сотрудников.
- Не говоря об излишне хороших и, ей-же-ей, ничем не заслуженных чаевых.
Так я это к тому, что если бы и все остальные наши постоянные гости совершили подобный мув и честно сказали, как именно им подавать то да сё - мы бы подавали то да сё в соответствии с пожеланиями.
При наличии возможности эти пожелания реализовать, само собой. Потому что если гость хочет клубнику с сезонной майской спаржей, а на кухне ни того, ни другого - это отдельный вопрос.
- Тут бизнес-модель другая: сколько гость готов заплатить, сколько гость готов подождать, рентабельно ли это будет…
И что-то никому в голову не приходит назвать нас… эта… бутиком, бутиком.
