Бренд-шеф ресторана Selfie Анатолий Казаков по традиции вошел в новый сезон с новым сетом. На сей раз он сосредоточился на гастрономических традициях жителей Русского Севера, особенно тех, что обитают на суровых берегах Белого и Баренцева морей. Поэтому и назвал его «Поморы». В основе сета лежат региональные продукты – рыба, морские гады, оленина, ягоды, грибы, орехи, травы, даже водоросли, – а также приготовленные из них самые базовые блюда местной кухни, разумеется, основательно переработанные под формат высокой кухни, но вполне узнаваемые.
Сет открывается тартаром из подкопченного оленя в сопровождении чашки горячего чая из грибов, такого густого, ароматного и насыщенного, что он и сам по себе вполне тянет на отдельную подачу.
Его сменяют деликатный гребешок с печенью трески, а также сердце оленя с кедровой кашей.
Далее настает через помакухи. В оригинале речь идет о самой обычной похлебке из свежей или соленой рыбы, в которую для сытости и плотности добавляют муку, а едят, макая кусочки хлеба в бульон, больше похожий на соус. Казаков же приготовил помакуху из краба и морских ежей, а дополнил бриошью. Панцирь, разумеется, тоже пошел в дело – из него получился наваристый бульон с выраженным хитиновым вкусом, как у буйабеса. В итоге максимально простая еда рыбаков превратилась в настоящий деликатес. По вкусу это, пожалуй, самая яркая позиция в сете.
Затем в разделе основных курсов друг друга сменяют деликатная беломорская корюшка с огуречником, рыбник из соленой трески с гребешком и оленья вырезка с морошкой и грибным соте. Рыбник дополняют бульоном из водорослей, чтобы придать блюду легкого морского флера. А вырезку накрывают прозрачным ломтиком сала – для пущей сочности мяса.
Под занавес сервируют воздушную пастилу из белых грибов и брусничное мороженое с морошкой и ржаными козулями.