В Интернете опять ломают копья грибные эксперты. . Основной вопрос - а почему если сморчковую шапочку отварить - все хорошо, а если сразу жарить - может быть отравление? И что там за яд?
Объясняю - сморчковая шапочка ( Verpa ) - абсолютно съедобный гриб, вкусный и полезный. И никакого яда там нет и не было.
В аскомицетовых грибах ( а сморчковая шапочка такой же аскомицет ) есть агаритин — это ароматическое ОРГАНИЧЕСКОЕ гидразиновое соединение. . То есть это α-аминокислота и органическое производное фенилгидразина.
Эта ароматическая кислота - нестойкая и достаточно быстро испаряется. Это ни в коем случае не гидразин.
Потому что гидразин - (химическая формула — N₂H₄) — НЕОРГАНИЧЕСКОЕ вещество класса диаминов, представляющее собой бесцветную, токсичную, дымящуюся на воздухе жидкость с неприятным запахом.
В грибах НЕТ неорганических гидразинов.
Но при неправильном приготовлении эта ароматическая аминокислота может привести к легкому отравлению. В процессе же варки она испаряется в течение десяти минут - улетает с паром.
При жарке испариться ей мешает масло.
Поэтому , сначала на сковородке надо потомить сморчковые шапочки БЕЗ МАСЛА и только минут через 5-7 добавить сливочное масло, лук и все, что вы хотите. И жарить еще минут 5-7.
И хорошо запомнить - в съедобных грибах есть много загадок и головоломок, поэтому их сырыми и полусырыми есть не следует. Ну если вы не экстремал с крепким желудком. И непременно хотите послужить науке микологии своим энтузиазмом.
