Автор: Ольга Соколова, технолог производства • Экофермер, Краснодар
В феврале 2026 года вышел масштабный научный обзор, о котором написали все крупные российские СМИ. Группа из 43 международных исследователей заявила: ультрапереработанные продукты следует рассматривать не как еду, а как промышленно произведённые вещества, вызывающие зависимость — наравне с табаком.
Я технолог пищевого производства. Когда появилась эта новость, меня начали спрашивать коллеги, друзья и подписчики: это правда? Яблочные чипсы тоже под запретом?
Давайте разберу, что на самом деле имели в виду учёные — и почему ответ зависит от того, что написано в составе.
Что такое ультрапереработанный продукт
Это не просто «вредная еда». У термина есть конкретное научное определение — классификация NOVA, разработанная бразильским учёным Карлосом Монтейро и его командой из Университета Сан-Паулу в 2009 году.
Ультрапереработанный продукт — это то, что содержит ингредиенты, которых не бывает на домашней кухне: эмульгаторы, стабилизаторы, усилители вкуса, искусственные красители, ароматизаторы идентичные натуральным, регуляторы кислотности. Промышленные добавки, задача которых — сделать продукт максимально привлекательным, долгохранящимся и дешёвым в производстве.
Именно из-за этого букета учёные и говорят о зависимости: такая еда специально «настроена» на центры вознаграждения в мозге. Мы едим её не потому что голодны, а потому что не можем остановиться.
При чём здесь снеки
Снеки как категория попали под раздачу — и справедливо. Большинство того, что продаётся в магазинах под видом «лёгкого перекуса», действительно является ультрапереработанным продуктом. Картофельные чипсы, сухарики, воздушная кукуруза в карамели, глазированные батончики с длинным составом — всё это классические представители четвёртой группы по NOVA.
Но вот что важно: классификация работает по составу, а не по названию. «Чипсы» — это просто слово. Определяет продукт то, что внутри.
Что насторожит технолога в составе снека
Когда я читаю этикетку, я смотрю на три вещи.
Первое — длина состава. Если он занимает три строки мелким шрифтом, это уже вопрос. Нормальный фруктовый снек — это фрукт. Иногда специи. Больше ничего не нужно.
Второе — наличие E-шников или их расшифровок. «Регулятор кислотности лимонная кислота» — это ещё терпимо. «Эмульгатор Е471, краситель Е102, ароматизатор идентичный натуральному» — уже другая история.
Третье — «зелёный камуфляж». Это когда на упаковке написано «натуральный», «без ГМО», «полезный перекус» — а состав при этом никак не соответствует этим словам. Учёные называют это обманчивым камуфляжем, аналогом «лёгких» сигарет: маркетинговое позиционирование, которое создаёт иллюзию здоровья.
Яблочный чипс — это ультрапереработанный продукт?
Зависит от производителя. Если в составе одно яблоко — нет. Если плюс лимонная кислота для сохранения цвета, краситель для красивого вида, ароматизатор для насыщенного запаха — формально да.
Мы в Экофермере работаем с кубанскими яблоками. Сушим при 42 градусах — это щадящий режим, при котором не нужно ничего добавлять: продукт сохраняет вкус, цвет и запах сам по себе. Поэтому состав у нас короткий. Это не маркетинг — это технология.
Высокотемпературная сушка при 80–90 градусах даёт продукт быстро, но яблоко при этом теряет и вкус, и запах, и цвет. Тогда их возвращают через добавки. Вот откуда берётся длинный состав — не злой умысел, а следствие выбранного производственного процесса.
Что делать с этим знанием
Не паниковать и не отказываться от снеков как категории. Просто читать состав. Чем он короче — тем лучше. Чем меньше слов, которые вы не можете произнести вслух — тем ближе продукт к настоящей еде.
Научный обзор про ультрапереработанные продукты — это не приговор всем снекам. Это повод наконец научиться отличать те, что сделаны из еды, от тех, что сделаны из химии с едой в названии.
Ольга Соколова, технолог производства Экофермер • eco-farmer.ru