У нас сегодня настоящая жидкая легенда Юго-Восточной Азии! Лакса (Laksa) - это не просто суп, это вулканический коктейль из культур, взрыв вкуса и проверка вашей печени на прочность. Если тайский Том Ям - это рок-концерт, а Том Кха - джаз у камина, то Лакса - это цирк-шапито под кислотой, где жонглируют кокосовым молоком, рыбой, мятой и чили одновременно. Давайте разбираться, почему этот суп сводит с ума миллионы людей от Сингапура до Сиднея.
Что это вообще такое?
Лакса - это острый, кислый, сливочный, травянистый бедлам в одной тарелке, который одновременно является и супом, и вторым блюдом с лапшой. Если вы думаете, что знаете, что такое «суп с лапшой» - вы не знаете Лаксу. Это как сравнить бутерброд с колбасой и торт «Наполеон».
В основе Лаксы - лапша (обычно рисовая или яичная), густой наваристый бульон на основе кокосового молока или тамаринда (или того и другого!), курица и морепродукты, тофу, овощи и очень много приправ. Каждый глоток - это маленькое приключение со специями, где ваш язык пытается угадать: «Это был кориандр? Или лемонграсс? А может, меня просто ударили током?».
Лаксу едят в Малайзии, Сингапуре, Индонезии, Таиланде, и даже в Австралии её обожают. У каждого региона - свой рецепт, и споры о том, «чей суп круче», длятся дольше, чем история человечества.
Краткая история (чтоб понимать масштаб трагедии)
Лакса родилась на стыке культур. Китайские торговцы привезли в Юго-Восточную Азию свою лапшу и технику приготовления бульонов. Малайцы добавили свои специи, кокосовое молоко и морепродукты. Потом пришли португальцы и голландцы, добавили свои нюансы. И через пару сотен лет этой многокультурной оргии на свет появилась Лакса - гибридный ребёнок, которого любят все, но никто не признаёт своим.
Считается, что слово «Лакса» происходит от хинди/урду «лахша» (лапша - привет китайцам!) или от санскритского «лакша» (много - привет количеству ингредиентов!). Но местные жители говорят проще: «Лакса - это когда на кухне собралась вся семья, поссорилась из-за рецепта, но в итоге получилось вкусно».
Сегодня Лакса - это национальное блюдо Малайзии и Сингапура (оба государства спорят, чья Лакса «правильная»). В Сингапуре даже есть «Лаксовый коридор» - улица с десятком ресторанов, где подают только Лаксу. Туристы приезжают туда как в Мекку — помолиться и съесть 5 порций за раз.
Два главных лагеря: Кокосовая vs. Кислая (гражданская война)
Весь мир Лаксы делится на два враждующих лагеря. Выбирайте сторону, но помните: противники будут смотреть на вас с укором.
1. Кокосовая Лакса (Лемак, Сиам, Ньянья) - это сливочное, богатое, бархатное безумие.
Вкус: Сладковатый (кокос), соленый (рыбный соус), острый (чили), травянистый (специи). Густой, как суп-пюре.
Где популярна: Малакка (Малайзия), Сингапур, восточная Суматра.
2. Кислая Лакса (Асам, Пенанг) - она же «Лакса для настоящих мужчин» - это прозрачный, кислый, рыбный суп, который пахнет за 100 метров (в хорошем смысле).
Вкус: Кислый (тамаринд), рыбный, острый, освежающий. Бульон прозрачный, как слеза.
Где популярна: Пенанг (Малайзия), север Суматры, юг Таиланда.
Что в итоге?
Выбирайте:
- Кокосовую Лаксу - если любите нежность, сливочность, и хотите, чтобы суп вас обнял.
- Кислую Лаксу - если любите экстрим, рыбный вкус и чтобы суп дал вам пинка под зад.
А если вы настоящий гурман - ешьте обе. В разные дни.
Как это едят (ритуалы и молитвы)
Лаксу едят только горячей (хотя кислую иногда и холодной - но это извращение).
Подают с:
- Ложкой и палочками. Ложкой пьете бульон, палочками вылавливаете лапшу и морепродукты.
- Свежими травами на столе - мята, кинза, базилик - добавляете по вкусу.
- Острым соусом - для тех, кто не почувствовал остроты (но это редкие люди).
- Лаймом - выдавите в тарелку.
Едят так:
- Сначала выпиваете пару ложек бульона (закрыв глаза от удовольствия).
- Затем палочками подцепляете лапшу, отправляете в рот (хлюпать можно и нужно).
- Потом вылавливаете кусочки морепродуктов и тофу.
- Чистую тарелку вылизываете невидимым языком главного повара.
Важно: не стесняйтесь шумно всё это втягивать. В Юго-Восточной Азии это знак уважения к повару. А если вы едите молча - значит, невкусно.
Секреты бабушек с рынка (чтобы ваша Лакса стала хитом)
- Бульон - варите часами. Рыбные кости, креветочные головы, водоросли, травы. Чем дольше, тем наваристее. Идеально - 4-6 часов.
- Пасту делайте сами. Готовая из пакета - это как целоваться с резиновой куклой. Нет того огня, нет души.
- Кислота должна балансировать жирность. Если кокосовая Лакса слишком навязчивая - добавьте сок лайма. Если кислая слишком агрессивная - добавьте сахар.
- Не экономьте на морепродуктах. Дешёвые креветки (которые варёно-мороженные) дадут вкус картона. Берите сырые, чистите сами, пожалейте себя.
- Подавайте с «Самбалом» -это острый соус из чили, чеснока и лайма. Положите рядом. Гость сам решит, нужен ли ему адский огонь.
Интересные факты (для разрыва шаблона)
- В Сингапуре есть «Лаксовый день». Каждый год 25 сентября. Рестораны делают скидки, а в торговых центре ставят самую большую в мире тарелку Лаксы (она из папье-маше).
- Лакса упоминается в «Книге рекордов Гиннесса». Самую большую порцию Лаксы (около 100 кг) сварили в 2017 году в Куала-Лумпуре. Её съели 500 человек. Двоих увезли на скорой (от обжорства).
- В Австралии в Лаксу добавляют макароны. Да, есть неадекваты, которые смешивают Лаксу со спагетти. Наказывать? Нет. Жалеть? Да.
- Лакса продаётся в банках. Как тушенка. Говорят, австралийские солдаты в Афганистане открывали банку с Лаксой и плакали от ностальгии.
Итог (чтоб вы побежали в азиатский магазин)
Лакса - это Юго-Восточная Азия в тарелке. Острая, как женская логика, нежная, как первое свидание, и сложная, как разговор с подростком. Это блюдо, которое вы полюбите с первой ложки и будете вспоминать до конца жизни.
Это идеальное блюдо для:
- Холодного вечера - согревает, как грелка.
- После ночи с борщом - если вы переели, Лакса простит и вернёт к жизни.
- Свидания с собой - зачем делить эту вкуснятину с кем-то?
- Экзистенциального кризиса - Лакса решает всё.
Мы, пожалуй, будем готовить слегка упрощённую версию супа, ибо варить бульон 6 часов - я за это время от голода загнусь. Да и самостоятельно сделать пасту для супа обойдётся дороже, чем купить готовую.
И таки да, будем готовить кокосовый вариант.
Для приготовления четырех порций нам понадобится:
- Куриные бедра на кости и со шкуркой - 4 шт
- Тофу твердый - 300 г
- Молотый чеснок - 1 ч.л.
- Молотый имбирь - 1 ч.л.
- Лемонграсс - 1 стебель (или 1 ст.л. сушеного)
- Перец чили (тайский или кайенский) - 2 стручка
- Паста Лакса - 4-5 ст.л.
- Коричневый тростниковый сахар - 1 ст.л.
- Куриный бульон - 1 л
- Кокосовое молоко - 400 мл
- Лапша (яичная, рисовая или пшеничная) - 4 порции
- Рыбный соус - 1 ст.л.
- Растительное масло - по мере надобности
- Соль, перец - по вкусу
Для подачи:
- Крупные креветки - 12 шт
- Ростки маша - 200 г
- Сок лайма - по вкусу
Начнём с курицы - бёдра солим-перчим с обеих сторон, укладываем на противень...
...и отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов, минут на 50. По прошествии этого времени курятину вытаскиваем из духовки и после остывания нарезаем на небольшие кусочки.
Пока курица готовится займёмся собственно супом.
Лапшу отвариваем согласно инструкции на упаковке, откидываем на дуршлаг, промываем водой и оставляем стекать.
Тофу нарезаем небольшими кубиками и обжариваем на масле на среднем огне до лёгкого подрумянивания.
В кастрюлю с толстым дном заливаем немного масла, разогреваем на среднем огне и добавляем молотые чеснок с имбирём.
При появлении яркого аромата добавляем нарезанный колечками чили.
Обжариваем в течение минуты, затем добавляем пасту Лакса, лемонграсс (если используете свежий, то предварительно нарежьте его колечками) и сахар.
Перемешиваем и засекаем три минуты.
Заливаем в кастрюлю куриный бульон, кокосовое молоко и рыбный соус.
Перемешиваем, доводим до кипения.
Кладём тофу.
Снова доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и готовим под крышкой десять минут, после чего снимаем кастрюлю с огня.
В сковороду добавляем растительное масло и на среднем огне обжариваем очищенные креветки (предварительно размороженные, разумеется) - сыромороженые по полторы минуты с каждой стороны, варёно-мороженые секунд по 30.
Собираем суп - на дно тарелки кладём лапшу, поверх нее курятину с креветками, заливаем бульон с тофу, добавляем ростки маша, поливаем лаймовым соком.
Приятного аппетита!
З.Ы. Вкусненький и остренький супец. Уходит в избранное.