Я не понимаю людей, которые заказывают рёбра только в ресторанах. Это же то самое блюдо, которое нужно есть дома, в футболке, не думая о том, как ты выглядишь. Руки в соусе, салфетки закончились, и всем всё равно — вот правильный контекст для рёбер.
Тамаринд я открыла для себя довольно поздно и теперь не понимаю, как жила без него. Это такая кисло-сладкая паста с глубиной, которую не даёт ни лимон, ни уксус — что-то своё, тропическое и немного тёмное по вкусу. В сочетании с мёдом и соевым соусом она превращается в глазурь, от которой рёбра становятся лакированными и невозможно ароматными.
Ингредиенты (на 3-4 порции):
— 1,5 кг свиных рёбер (грудинка или корейка на кости)
— 2 ст. л. тамариндовой пасты
— 3 ст. л. мёда
— 3 ст. л. соевого соуса
— 1 ст. л. рисового уксуса
— 4 зубчика чеснока
— кусочек имбиря 3 см
— 1 ч. л. молотого кориандра
— 0,5 ч. л. острого перца
— соль
— кунжут и зелёный лук для подачи
Рёбра делим на секции по 3-4 косточки. Складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, солим и варим после закипания 40 минут на среднем огне — нам нужно, чтобы мясо стало мягким до того, как попадёт в духовку.
Пока рёбра варятся, делаем глазурь. Чеснок и имбирь натираем на тёрке, смешиваем с тамариндом, мёдом, соевым соусом, уксусом, кориандром и острым перцем. Пробуем — должно быть ярко, насыщенно, с балансом кислого, сладкого и солёного.
Отварные рёбра обсушиваем бумажными полотенцами и выкладываем на застеленный фольгой противень. Щедро обмазываем глазурью со всех сторон. Убираем в духовку при 200°C на 25 минут, в середине процесса достаём и смазываем ещё раз — хотим несколько слоёв глазури, именно они дают тот самый лак.
Последние 5 минут включаем гриль или верхний нагрев — рёбра должны местами подпечься и закарамелизироваться. Следи внимательно, грань между карамелью и углём тонкая.
Достаём, даём постоять 5 минут. Посыпаем кунжутом и зелёным луком. Подавай с варёным рисом или просто так — с хлебом и большим количеством салфеток. И не планируй на этот вечер ничего деликатного.