Проблемы с безопасностью пищевых продуктов могут возникнуть на любом этапе производства. Это касается фермы, перерабатывающего предприятия, розничной сети и потребителей. Это происходит, когда в процессе приготовления пищи попадают загрязняющие вещества. Это особенно актуально, когда речь заходит об аллергенах, поскольку примерно 1-2% взрослых и 5% детей страдают настоящей пищевой аллергией. Это является серьезной проблемой для предприятий пищевой промышленности. У них должен быть надежный план управления рисками, связанными с аллергенами, разработанный таким образом, чтобы содержимое продукта соответствовало тому, что указано на этикетке. В этой статье мы рассмотрим, как предотвратить и обнаружить перекрестное заражение аллергенами при производстве и транспортировке.
Где встречаются аллергены?
Аллергены могут естественным образом содержаться в ингредиентах или продуктах, создавая риск перекрестного загрязнения других компонентов и продуктов на любом предприятии. Однако аллерген может быть внесен непреднамеренно другими способами, включая несоблюдение правил гигиены, неправильные рецептуры, изменения в сырье, поставщиках или расписании производства, а также неправильный контакт с продуктом как во время обработки, так и после нее. Независимо от источника, крайне важно разработать план борьбы с аллергенами как часть процесса управления безопасностью пищевых продуктов.
Первое, что необходимо сделать - это установить точки контроля за аллергенами на предприятии и на протяжении всего производственного процесса. Следует учитывать следующие аспекты:
• Поиск ингредиентов
• Хранение сырья
• Транспортный поток на заводе
• Планирование и разделение производственных линий
• Поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами
• Поверхности, контактирующие с непищевыми продуктами
• Отбор проб и тестирование
• Этикетки на упаковке
• Разделение при транспортировке, хранении и обработке
Каждая из этих точек должна быть оценена на предмет риска попадания аллергена и/или перекрестного заражения. Управление каждой из этих точек требует тщательной очистки и тестирования в соответствии с требованиями GMP и строгим планом ХАССП. Поскольку каждая точка контролируется в соответствии с этими практиками, они считаются критическими контрольными точками (ККТ), поскольку это области, где надлежащий контроль может снизить или устранить любой риск. Поэтому они требуют надлежащего графика валидации, мониторинга и проверки.
Существует ряд конкретных способов, которые помогут устранить источники загрязнения аллергенами. К ним относятся:
• Предприятия должны запрашивать у своих поставщиков справку об аллергенах, в которой указывается, с какими аллергенами работают на предприятии поставщика, а также присутствуют ли аллергены в каких-либо материалах, поставляемых ими. Это включает в себя проведение официального аудита поставщика на регулярной основе – ежегодно или чаще, если обнаруживается проблема.
• Прием и тестирование сырья очень тесно связаны с управлением поставщиков, поэтому предприятие несет ответственность за тестирование сырья, чтобы убедиться, что оно соответствует минимальным техническим требованиям и содержит минимум аллергенов, если таковые имеются. Кроме того, все материалы, содержащие аллергены, должны быть отделены друг от друга и должным образом маркированы, чтобы свести к минимуму риск перекрестного заражения. Это может включать разделение на отдельные складские помещения, надлежащую маркировку и письменную идентификацию продукта, чтобы каждый, кто использует этот материал, понимал, что в нем присутствуют аллергены, которые могут повлиять на другие продукты, производимые на предприятии.
• Системы цветового кодирования может использоваться для указания на наличие аллергена и предупреждения пользователя о недопустимости использования материала в определенных производственных зонах, на определенных линиях или в определенных рецептурах для предварительной обработки. Цветовая маркировка также может указывать на то, где следует хранить продукты – от отдельных продуктов до таких простых вещей, как отказ от хранения на верхних полках из-за риска попадания на нижние поверхности, где хранятся не вызывающие аллергию ингредиенты. Цветовая маркировка также может быть использована для емкостей для хранения сыпучих материалов, поскольку их часто трудно обеззараживать после того, как в них был обнаружен аллерген, и они могут быть предназначены для хранения того же аллергена в будущих емкостях для хранения сыпучих материалов.
• Поскольку компании-производители часто имеют дело с несколькими продуктами, некоторые из которых содержат аллергены, жизненно важно иметь выделенные участки для производства продуктов, содержащих аллергены, или разработать план, предусматривающий отделение аллергена от других продуктов, а также утвержденный план санитарной обработки. Разделение идеально подходит, особенно в помещениях, где затруднена влажная уборка. Разделение может также включать в себя разделительные панели, предотвращающие попадание пыли с линий. Если разделить линии невозможно, то аллергенные продукты должны производиться по жесткому графику на общем оборудовании после неаллергенных продуктов. Однако для этого требуется тщательная очистка от аллергенов, поэтому лучше всего производить продукцию, содержащую аллергены в конце смены или непосредственно после основной уборки на предприятии.
• Проектирование оборудования. Во-первых, лучше всего вводить аллерген на самой последней стадии производства, чтобы ограничить количество оборудования и инвентаря, подвергаемых очистке от аллергенов. Во-вторых, если используются емкости для хранения в процессе производства, то они должны быть четко идентифицированы и предназначены для аллергена или должны эффективно очищаться между использованиями. В-третьих, при внедрении новых продуктов или их переработке на предприятиях должен быть разработан четкий план обеспечения безопасности, включающий процесс проектирования и способы снижения риска перекрестного заражения аллергенами.
• Разделение при транспортировке, хранении и обработке
При хранении и транспортировке существует риск перекрёстного загрязнения. Однако, в большинстве случаев, этот риск минимален благодаря использования специальных упаковок, которые создают надежный барьер. Тем не менее, ситуация может ухудшиться, если сырье случайно просыпается во время погрузочно-разгрузочных работ, если используются грязные контейнеры или грузовики, либо если работники нарушают правила гигиены. Всё это может стать причиной перекрестного заражения. Поэтому крайне важно обеспечить, чтобы транспортировка производилась в чистых автоцистернах или машинах. Не менее важно соблюдать аккуратность при погрузке и разгрузке, а также при разделении материалов, чтобы избежать контакта различных партий. В случае продукции, содержащей аллергены, рекомендуется использовать дополнительные средства защиты, например, специальные чехлы или упаковки, которые исключат их попадание в другие грузы. Работники также могут стать источником перекрёстного загрязнения через одежду, волосы, руки и обувь. Поэтому необходимо проводить обучение персонала по основам гигиены: мытью рук и обуви, правильным маршрутам перемещения между различными зонами производства, а также строго соблюдать санитарные требования. Важную роль играет и составление расписания для обслуживающего персонала, чтобы минимизировать контакт с различными зонами в разное время. Лучший способ избежать ошибок и снизить риск — это регулярное обучение сотрудников по стандартам GMP и санитарным процедурам. Так обеспечивается безопасное хранение и транспортировка продукции, и снижается вероятность перекрестного заражения.
• Операции по очистке ККТ и валидация очистки имеют первостепенное значение, когда речь заходит о надежной программе борьбы с аллергенами. Надлежащая очистка должна проводиться между производственными циклами при обработке материалов, содержащих аллергены. Поскольку присутствие аллергенов недопустимо, при очистке производственного оборудования необходимо удалить все аллергены. Оборудование должно быть максимально простым в уходе, особенно запасные части. Все детали, доставляемые на установку, должны быть очищены перед установкой, а также в зоне обработки после установки, чтобы убедиться, что в процессе обработки не было аллергенов. Важной частью очистки является перемещение остатков отходов по помещению. Все дорожки должны вести из чистых помещений в грязные, а материал должен быть либо утилизирован, либо тщательно очищен перед повторным использованием.
Предотвращение заражения аллергенами
• Валидация протоколов – в идеале, если оборудование может быть очищено на месте (CIP), необходимо разработать и валидировать технологические процессы, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение, а также устранить присутствующие аллергены. Кроме того, посуду, используемую в зоне обработки, содержащей аллергены, необходимо мыть отдельно от другой посуды.
• СОП (Стандартные операционные процедуры) - это документированные санитарные процедуры, которые следует соблюдать, чтобы обеспечить чистоту поверхностей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, и исключить риск загрязнения.
Нетипичные СОП включают:
- Идентификация и описание оборудования, поверхности или участка, подлежащих очистке;
- Процедура выхода из системы (LOTO);
- Все средства индивидуальной защиты, необходимые для выполнения процедуры;
- Список инструментов и изделий, необходимых для этого процесса, и где их можно найти;
- Инструкции по подготовке оборудования, поверхности или участка к очистке;
- Инструкции по разборке оборудования (при необходимости);
- Необходимые условия (время, действие, химический состав и температура) для очистки и санитарной обработки;
- Инструкции по самоконтролю;
- Предварительные проверки для подтверждения эффективности процедуры;
- Инструкции по сборке и заключительной дезинфекции (санобработке).
• Самый простой и действенный способ доказать, что чистка действительно эффективна, - это взять пробы воды для окончательного ополаскивания (после чистки) и провести анализ на наличие любых соответствующих аллергенов с помощью ИФА (иммуноферментного анализа). К другим областям тестирования относятся поверхности оборудования, готовой продукции и другие поверхности, не имеющие контакта с пищевыми продуктами. Опять же, эти образцы должны быть проанализированы методом иммуноферментного анализа на наличие аллергенов.
• В качестве альтернативы ИФА некоторые медицинские учреждения используют более быстрые тесты для выявления присутствия аллергенов. В этих тестах используется устройство для определения наличия или отсутствия аллергена с помощью бокового потока. Результаты могут быть полуколичественными, в зависимости от устройства. Преимуществами этих тестов часто являются время получения результатов и простота использования.
Тесты для определения наличия аллергенов Hygiena™ предлагает серию иммуноферментных тестов на распространенные аллергены – миндаль, бета-лактоглобудин, казеин, кешью, кокос, ракообразные, яйца, рыбу, фундук, люпин, лизоцим, макадамию, молоко, горчицу, овальбумин, арахис, фисташки, кунжут, сою и грецкий орех. Наши наборы для ИФА AlerTox® разработаны таким образом, чтобы обеспечить как низкий уровень обнаружения (LOD), так и количественный уровень (LOQ). Компания Hygiena также предлагает наборы для определения глютена GlutenTox® ELISAs.
