СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (общепит) действует последний год

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (общепит) действует последний год

Читаю проект нового СанПиНа для общепита (находится на стадии обсуждения, еще не принят). 

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 действует до 1 января 2027 года. 

Ничего критичного для общепита в новом проекте не вижу, но (!) добавлен целый раздел для изготовителей готовой еды. 

Речь про герметично упакованные продукты, доступ к которым невозможен без нарушения целостности упаковки (то есть не про доставку-еду, а именно готовую еду).

И вот, что планируется: 

(оканчательный текст пока не утвержден, но не думаю что он сильно изменится): 

🔵Запрет размещения в жилых домах даже на нежилых этажах. 

🔵Автоматизация процессов на производстве не менее 50%. 

🔵В каждом цехе бак.лампы. 

🔵Мойка и дезинфекция тары в автомашинах или в трех секционных мойках. 

🔵Естественно декларации. 

🔵Для внедрения новой технологии производства/упаковки должны быть проведены исследования.

Это про лабораторный контроль до утверждения технологии и для крымского региона это большая проблема, так как наши лаборатории не факт, что смогут осуществить такие испытания. 

🔵Порционирование охлажденных блюд и закусок следует осуществлять в охлаждаемой зоне (при температуре не выше 12С), время нахождения продукта в зоне фасовки не должно превышать 1 часа. При отсутствии охлаждения порционирование следует проводить в течение 30 мин. При этом продукт не допускается хранить при t выше 6С. 

Это означает что нас ждут новые журналы мониторинга. 

🔵Непосредственно после изготовления блюда охлаждают. t внутри продукта должна быть снижена до 10 °C в течение 2 часов. По истечении этого времени продукт помещают на хранение при t не выше 6 °C.

Готовые блюда, в том числе после тепловой обработки, перед началом порционирования охлаждают до t не меньше +1 °C и не более +6 °C. Совокупное время охлаждения не должно превышать 4 часов.

При порционировании горячим розливом время фасовки должно быть не более 30 минут после изготовления.

Опять новые журналы, иначе не докажем что соблюдали время и t. 

🔵При выпуске с производства охлажденных блюд t в толще должна быть не выше 6С.

Целая пачка ККТ в ХАССП. 

🔵Также прописаны требования по управлению аллергенами  с выделением отдельного места хранения аллергенов и отдельного инвентаря (нужно будет разрабатывать систему управления в рамках ХАССП). 

Тоже самое с консервантами. 

🔵Суточные пробы каждого продукта на срок годности продукта + 48 часов.

Значит нужно много места для хранения этих суточных проб (отдельные холодильники). 

🔵Персонал должен иметь соответствующую квалификацию (корочки). 

🔵Резервный запас одежды для сотрудников. 

🔵Транспортировка: рефрижераторы, хотя прописаны еще и требования к организации места мойки и дезинфекции термо сумок. 

Сильно в эти новые требования пока не верим (так как не утверждены), но имеем в виду, если вынашиваем идею о производстве готовой продукции (места нужно много, оборудования тоже + сотрудники с официальным образованием). 

Если проект примут, то требования начнут действовать с 1 сентября 2026 года (но это не точно).