Знакомо?
Кладёте грибы на сковороду, а через минуту у вас уже целая сковорода воды.
Грибы уменьшаются в обьеме и начинают тушиться в собственном соку.
Пока на сковороде есть вода, жарки не происходит.
Температура падает, и вместо подрумянивания получается тушение.
Поэтому задача простая: сначала убрать лишнюю влагу, и только потом дать грибам поджариться и получить тот самый ореховый аромат и золотистый цвет.
Ниже — разбор самых частых ошибок, понятный порядок действий и таблица по разным видам грибов.
А в конце — рецепт жаренных шампиньонов, по которому эту технологию можно будет попробовать.
Почему грибы не жарятся: частые ошибки
— Сковорода маленькая или недостаточно разогрета.
Грибы лежат плотным слоем, начинают отдавать сок и варятся.
Им нужно место и очень горячая поверхность.
— Солят в начале.
Соль вытягивает влагу почти мгновенно — дальше всё идёт по сценарию тушения.
— Сразу начинают мешать.
В первые минуты грибам нужен плотный контакт со сковородой.
Именно так появляется корочка.
— Всё масло кладут сразу.
Растительное — для температуры.
Сливочное — для вкуса, его добавляют позже.
— Грибы моют под краном.
Они быстро впитывают воду, а потом отдают её на сковороде.
— Готовят на среднем огне.
Средний огонь — это как раз режим тушения.
Нужен огонь выше среднего.
— Слишком мелко режут.
Чем мельче кусочки, тем быстрее выходит влага и тем сложнее получить румяную корочку.
— Добавляют лимон уже на сковороде.
Кислота мешает подрумяниванию.
Если используете лимон, то до начала жарки.
Порядок действий, который работает почти с любыми грибами
— Разогрейте сухую сковороду 1–2 минуты.
— Влейте растительное масло.
— Разложите грибы в один слой и не трогайте.
— Когда снизу появилась румяность — перемешайте.
— Дайте влаге полностью выпариться.
— Добавьте кусочек сливочного масла.
— Посолите и поперчите.
— При желании в самом конце можно добавить шалот, тимьян или чеснок — буквально на 30 секунд.
Как по-разному ведут себя грибы на сковороде
— Шампиньоны
Как резать — Кубик / пластина.
Температура — Очень высокая.
Когда солить — В конце.
Сколько жарить — 8–12 мин.
Особенность — Много влаги, нужна большая сковорода.
— Вешенки
Как резать — Полоски вдоль волокон.
Температура — Высокая.
Когда солить — В конце.
Сколько жарить — 6–8 мин.
Особенность — Быстро подрумяниваются, плотная текстура.
— Белые (боровики)
Как резать — Крупные куски.
Температура — Высокая.
Когда солить — В конце.
Сколько жарить — 10–12 мин.
Особенность — Почти не дают воду.
— Лисички
Как резать — Целые / пополам.
Температура — Средне-высокая.
Когда солить — После выпаривания.
Сколько жарить — 10–15 мин.
Особенность — Долго отдают сок в начале.
— Опята
Как резать — Целые.
Температура — Средняя → высокая.
Когда солить — В конце.
Сколько жарить — 12–15 мин.
Особенность — Важно полностью убрать влагу.
— Подберёзовики / подосиновики
Как резать — Крупно.
Температура — Высокая.
Когда солить — В конце.
Сколько жарить — 10–12 мин.
Особенность — Темнеют, вкус становится ярче.
— Шиитаке
Как резать — Пластинами.
Температура — Высокая.
Когда солить — В конце.
Сколько жарить — 6–8 мин.
Особенность — Быстро карамелизуются.
— Портобелло
Как резать — Крупные пластины.
Температура — Высокая.
Когда солить — В конце.
Сколько жарить — 8–10 мин.
Особенность — Мясистые, хорошо держат форму.
Рецепт, на котором удобно проверить эту технологию: «Жареные шампиньоны»
Ингредиенты
— 150 г сливочного масла.
— 50 мл оливкового масла.
— 100 г репчатого лука.
— 100 г лука-шалота.
— 1 кг мелко рубленых шампиньонов или вешенок.
— лимонный сок.
— соль.
— перец.
Подготовка ингредиентов
Подготовьте все ингредиенты.
Очень мелко нарежьте лук и шалот.
Обжаривание лука
Разогрейте оливковое и сливочное масло в сковороде с антипригарным покрытием.
Добавьте лук и шалот.
Готовьте на среднем огне несколько минут, часто помешивая лопаткой, чтобы лук стал мягким и «вспотел», но не подрумянился.
Подготовка грибов
Очистите, быстро промойте и мелко порубите грибы.
Сбрызните их лимонным соком, чтобы они не потемнели.
Обжаривание грибов
Добавьте грибы в сковороду.
Обжаривайте, часто помешивая, до полного выпаривания влаги.
Посолите и поперчите по вкусу.
Как понять, что всё получилось
— Грибы уменьшились в 2–3 раза.
— В сковороде нет жидкости.
— Цвет тёмно-золотистый, а не серый.
— Запах насыщенный, жареный, с ореховыми нотами.
Если грибы серые и мокрые — значит, они тушились, а не жарились.