ИНО на Гоголевском – новое гастрономическое пространство от Фермы М2.
Признаюсь, определение «гастрономическое пространство» даже для меня звучит слегка непонятно, уж очень оно общее, и что там под одной крышей скрывается, требует расшифровки и подробностей.
Поэтому я дошла туда лично, пока всё работает в техническом режиме, и узнала все подробности.
В мае в историческом здании на Гоголевском бульваре откроется гастропространство М2.
С 1 числа здесь заработает пекарня, за которую отвечает Ксения Гребенюк,
а 15 мая — ресторан ИНО, где главным по кухне стал Никита Кузьменко.
К началу лета проект дополнит коктейльная лаборатория на втором этаже с напитками от Василия Жеглова.
Интересно, что это здание, построенное в тридцатых годах в стиле конструктивизма, специально сконструировали как клуб–столовую соседнего экспериментального дома–коммуны.
Здесь готовили еду для жителей комплекса, воплощая идею пространства «людей будущего», где отдельная кухня–столовая была ключевым элементом утопического быта. Прошло меньше ста лет, и появилось то самое поколение, что предпочитает завтракать и ужинать в городе, практически не пользуясь домашней кухней.
Высокие потолки, большие окна, панорамная летняя веранда на крыше с видом на величественный Храм Христа Спасителя и уютный внутренний двор – всё это создаёт особую атмосферу, в которой современные москвичи найдут отсылки к самым разным эпохам истории города.
Особую харизму проекта подчёркивает вневременной интерьер с множество привлекающих внимание деталей. А интерактивные деревянные таблички, помогут узнать интересные факты о жизни Гоголевского бульвара и прошлом этого старинного дома. Стена с табличками полноценный арт-объект!
Гастрономическое пространство ИНО с Пекарней М2 станет важной частью экосистемы М2 ОРГАНИК КЛУБ – масштабной сети, объединяющей собственную органическую ферму в Подмосковье, 11 фирменных магазинов и авторские рестораны по всей Москве.
Свою историю Пекарня М2 начала еще в 2019 году: именно тогда на территории фермы команда испекла первый крафтовый хлеб. Сегодня пекарное производство выросло в большое самостоятельное направление работы компании, поставляющее хлеб и выпечку во все магазины и рестораны сети, а с открытием пространства ИНО у Пекарни М2 появился «свой дом».
Заходя внутрь по правую руку за стеклом в открытом светлом пространстве работают позитивные девушки пекари, готовят ту самую необыкновенную выпечку, которая сразу, буквально из-под ножа попадает на прилавок, который расположен по левую руку.
И там на витринах представлено огромное количество булочек, пирожных, круассанов, и, конечно, свежайших батонов с хрустящей корочкой.
В новой пекарне применяются уникальные технологии. Здесь используют только натуральную закваску, которую специалисты фермы сами вырастили и бережно сохраняют уже более семи лет, и не признают химических добавок. А одной из самых сложных фишек стало использование собственного фермерского органического масла для всей слоеной выпечки. Работать с таким маслом в масштабах города – настоящий технологический вызов, но именно оно придает круассанам «Пекарни М2» эталонный сливочный вкус.
Пекарня работает под чутким руководством бренд-шефа Пекарни М2 Ксении Гребенюк.
Там же, как говорится, не отходя от кассы, за круглым столиком можно выпить чашечку кофе со свежевыпеченной булочкой или круассаном.
Для тех, кто предпочитает взять кофе и горячую выпечку на вынос, чтобы продолжить прогулку по историческим улицам столицы, предусмотрен удобный формат take–away.
Или просто взять выпечку домой! Признаюсь, мы не удержались, оттуда просто невозможно выйти с пустыми руками!
По заведенной в сети М2 традиции здесь есть и магазин, где продаются популярные в столице экопродукты.
Холодильник с молочкой впечатляет разнообразием! И я впервые увидела сливочное масло из козьего молока!
Плюс такие гурманские виды сыров, что не возможно не взять несколько кусочков под бокальчик вина.
Кстати, о вине. В Гастропространстве есть огромная «Винная стена», с винами с виноделен М2, их так же можно сразу купить с собой.
Хочу отметить, что это настоящее органическое вино, чуть ли не единственное в России, у которого есть эта особая отметка за то, что весь цикл от выращивания до упаковки соответствует органическим требованиям. Ценник, кстати, очень приятный, а выбор огромный.
Еще в магазине можно приобрести и свежие фермерские овощи/фрукты,
мясные деликатесы, замороженные полуфабрикаты.
Внимание моего сына привлекли органические чипсы! Естественно, мы их попробовали. Да, это не привычные нам сдобренные специями картофельные кружочки, а более полезные снеки, но, кстати, по вкусу они оказались очень даже приятными. Но легкий зож, все же ощущается)
А на минус первом этаже расположено сердце всего здания – большой пекарный цех, где можно увидеть весь процесс приготовления хлеба, от «кормления» закваски до выпечки. У нижнего помещения пекарни своя уникальная история – здесь сохранились подклеты находившейся на этом месте церкви Ржевской иконы Божией Матери у Пречистенских ворот 1540 года постройки: при создании нового места фрагменты стены с клейменными кирпичами тщательно восстановили и спрятали под музейного качества стекло.
Именно здесь, среди оригинальной кирпичной кладки XIX века, мастера пекарни работают над самыми сложными рецептурами, а атмосфера старинного подвала подчеркивает преемственность ремесленных традиций.
Пока это помещение закрыто для посторонних глаз, но позже, возможно, туда будут пускать желающих подсмотреть процесс (но это не проверенная информация, а мое предположение).
Неизменным условием как в пекарне, так и в ресторане гастропространства остается одно – использование 80% ингредиентов с собственной органической фермы: от свежего молока, яиц и сезонных фруктов до того самого редкого фермерского масла.
Целостность концепции гастропространства ИНО завершает ресторан современной московской кухни под управлением бренд-шефа Никиты Кузьменко.
Шефа знаю давно, бывала в другом его проекте. И могу смело сказать, это один из талантливейших и в хорошем смысле «фанатичных» шефов, живущим и горящим своим делом!
Его блюда всегда с фантазией, отличным знанием продукта и креативным, не стандартным подходом. Он точно умеет удивлять, не ленится делать мниогоингредиентные сложносочиненные блюда.
Сейчас действует особе меню с двумя сетами. Идея в том, чтобы у гостей до официального открытия была возможность попробовать мни версии блюд, которые после войдут в основное меню, и до полноценного запуска ресторана дать обратную связь шефу, чтобы он смог решить какие блюда достойны остаться, а что имеет смысл доработать.
И самое интересное, что сейчас, попробовав сет, можно заплатить за него столько, сколько считаете нужным! Такие истории очень редко встречаются в такого уровня ресторанах.
Естественно, мы попробовали оба, и готова поделиться впечатлениями.
ИНТРО РЫБНОЕ
Амюз-буш
Хлеб и масло «кафе де пари» с луком шалот и анчоусами.
Масло розоватое, нежный луковый привкус, идеальное начало именно рыбного сета. А хлеб в виде косичке помимо того, что красота, еще и вкуснятина хрустящая.
Холодные закуски
Печень трески с водорослями и ржаным хлебом.
Немножко ностальгическое по вкусу блюдо, за счет яркого вкуса трески и черного хлеба. Но подача фантазийная и современная.
Гравлакс со свекольной горчицей.
Это необыкновенная «переработка» рыбы. Лосось нежнейший, деликатный по соли, а «рыбный паштет» что-то очень необычное и вкусное.
Лосось с редисом и хреном.
Удивило сечетание хрена и лосося. Шеф натирает свежий корнеплод прямо при вас. Шикарный «русский дух».
Антреме
Кислое яблоко и щавель (сорбе).
Тут все понятно, освежили рецепторы.
Горячие блюда
Паста по-флотски с тунцом.
Тот случай, когда внешний вид и ожидания совсем не похожи на то, что ощущаете во рту. Внешне кажется очень понятным блюдом: макароны и лосось, и ожидаешь это же и ощутить. По факту, за счет соуса под рыбой, во рту получается реально вкус макарон по-флотски! Не знаю как шеф это сделал, но это очень круто!
Лосось, икра и кукуруза.
Сочетание рыбы и кукурузы удивило! А кукуруза здесь в трех вариациях и дает такой яркий вкус, что хочется облизать тарелку с соусом.
Десерт
Кофе и козий сыр.
Ой это вообще раскол сердечка! Десерты с горечью просто моя слабость. А тут еще любимый козий сыр и текстура «Павловой». Шикарно.
ИНТРО МЯСНОЕ
Амюз-буш
Хлеб и масло с костным мозгом.
Масло с костным мозгом теперь буду искать и требовать везде! На мой вкус это космос!
Холодные закуски
Паштет из куриной печени с игристым и цитрусами.
Есть сразу три текстуры вместе и получите сладко-кисло-печеночный вкус во рту, и это очень вкусно и интересно. При этом ощущение легкой закуски, не смотря на субпродукт.
Понравилось!
Карпаччо из говядины с трюфельным фйоли и грибами.
Визуально это очень стильно! Тонко отбитое говяжие мясо представлено как в чистом виде, так и приправлено грибами и травами. А сорбе из хрена это вообще нереально! Все вместе звучит божественно.
Утиный хамон со сливой и страчателлой.
Голосую двумя руками! Пусть сочетание и не инновация, но за счет супер вкусных продуктов, блюдо хочется заказывать еще и еще. Надеюсь его введут в основное меню большой порцией.
Антреме
Лимон и базилик.
На мой вкус лимон со специями это уже сам по себе шикарный десерт.
Горячие блюда
Паста по-гоголевски.
Это такая «молодежная карбонара». Конечно, усовершенствованная и осовремененная. Вкусно очень.
Куриная котлета с камамбером.
Легкий реверанс советской классике. Хорошо, добротно!
Десерт
Органическое молоко и травы.
А это полноценная картина!
При всем моем равнодушии к панакоте , тут что-то другое, скорее напоминающее по вкусу крем-брюле. А в сочетании с кислыми капельками соуса и сорбетом из петрушки получился не сладкий, легкий, необычный десерт.
Название ресторану «ИНО» тоже дано не просто так. Тут вариации на тему «иное», «иносказание»
Тут взяли безупречный продукт Фермы М2, добавили рыбу, морепродукты, и лишили всё это предсказуемости. Вы узнаете вкус продукта заново, потому что тут меняют его текстуру, температуру и контекст, доводя ремесло до уровня искусства.
Это экспериментальная кухня, смелая, местами дерзкая, с интересными технологиями ферментации и авангардным подходом, который создает «иную» реальность привычных блюд.
В ИНО всё связано невидимой нитью – от вышивки на салфетке до орнамента на фарфоре, это единый опыт: от выбора продукта в лавке до его гастрономической интерпретации в ресторане.
К лету на обоих этажах нового заведения откроют огромные веранды с видом во внутренний двор и на Храм Христа Спасителя. Ждём ждём настоящих весенне-летних погод, чтобы насладиться всем этим гастрономическим великолепием в полной мере!