Лейла Шлак
Фото: Кейт Косайя
Источник: https://tastecooking.com/pasta-for-breakfast-its-okay/?ref=PRHB885B73692FF&linkid=PRHB885B73692FF&cdi=8FD6F71CA07B70AA325A4385D8B2A072&template_id=40001&aid=randohouseinc26588-20&link_location=30_76
Если вы когда-нибудь просыпались с похмелья и хотели чего-то крахмалистого и жирного — это паста. Если вы когда-нибудь были далеко от дома и нуждались в чем-то утешительном — это тоже паста. Именно это я поняла летом после первого курса, когда провела месяц в Саламанке, в Испании.
Будучи студенткой в месте, где я могла легально пить, по выходным я просыпалась в 11 утра — и то с трудом вытаскивала себя из постели. Времена были тяжелые. Но всё окупалось пастой, которая меня ждала. Красные, белые и зелёные «спиральки» были просто заправлены чесноком и оливковым маслом. Чеснок был обжарен до лёгкой горчинки, почти на грани подгорания, а оливковое масло было густым и почти кремовым.
Это было жизнеутверждающе. Это заставляло чувствовать, что я справлюсь и с похмельем, и с тоской по дому, и превращу эту поездку в тот самый «Опыт» с большой буквы, которым обычно называют учебу за границей. Да, всё это — из одной тарелки пасты. И потом я годами пыталась воссоздать это блюдо — или хотя бы это ощущение, что всё будет хорошо. Экспериментировала с разными оливковыми маслами и пастами — от дорогих импортных до самых обычных — и подбирала температуру, чтобы чеснок получался «тем самым».
Но вот в чём дело: даже если бы я вернулась в Саламанку, вряд ли я смогла бы съесть ту же пасту снова. Это была случайность. Это не была какая-то традиция. Это было утешительное блюдо, придуманное хозяйкой семьи, у которой я жила.
Джефф Кёлер, автор кулинарных книг, включая Rice, Pasta, Cous Cous и SPAIN: Recipes and Traditions, говорит, что если в Испании — или хотя бы в Каталонии — готовят простую пасту «на скорую руку», то это, скорее всего, будет паста с томатным соусом, а не с чесночным маслом. Более того, ротини там чаще используют для холодных салатов. А паста на завтрак?
«Моя жена, испанка, говорит, что это невозможно — чтобы испанец ел пасту на завтрак», — говорит он. «Это буквально немыслимо — есть пасту до обеда».
И, пожалуй, это делает воспоминание ещё более волшебным — будто хозяйка интуитивно поняла, что именно это блюдо нужно мне в тот момент. Я даже на мгновение подумала, что всё это мне приснилось. Но короткая переписка в Facebook с моей соседкой по комнате подтвердила: паста была настоящей. На неё она не произвела такого впечатления, как на меня, но разговор она закончила словами: «Ха-ха, паста на завтрак — это гениально».
И, похоже, это мнение становится всё более распространённым. Я поняла, что не одна такая, когда впервые побывала в ресторане Little Goat в Чикаго и попробовала странные и прекрасные Breakfast Spaghetti от Стефани Изард. С технической точки зрения это казалось почти невозможным: спагетти были хрустящими по краям, но при этом плавали в лимонном бульоне и были связаны пашотированными яйцами. Сверху — крабовое мясо и гуанчиале, но вкусы не конфликтовали и не перебивали друг друга.
Скотт Тацинелли и Анджела Рито из Quality Italian в Нью-Йорке и Денвере тоже поддерживают идею «пасты на завтрак». Их версия — с кленовым беконом, яйцом пашот и хрустящими картофельными нитями (как хэшбраун), поверх квадратных спагетти alla chitarra из гречневой муки — чтобы напоминало панкейки. И хотя шефы признают, что в Италии это вряд ли прижилось бы, американским гостям это интересно.
«Обычно люди в восторге от идеи пасты на завтрак — особенно той, которая действительно на вкус как завтрак».
По сути, паста постепенно становится ещё одним «завтраковым» углеводом — наравне с тостами или кукурузной кашей. Она отлично сочетается с яйцами, мясом и сыром. Честно говоря, она, наверное, была бы неплоха и с авокадо и маринованной морковью — как в Sqirl.
Всё это изменило мой подход к собственной «завтраковой пасте». Я перестала пытаться воссоздать точную копию той испанской — той самой Original Breakfast Pasta.
Целью стало приготовить блюдо, которое было бы интересным, немного жирным, немного солёным, хорошо сбалансированным — и при этом по духу именно «завтраковым». Вдохновившись Little Goat, я стала делать пасту более бульонной и готовить яйцо прямо в бульоне. Экспериментировала с длинными, но плотными видами пасты — вроде букатини или паппарделле, которые отлично удерживают желток. Мясо добавляю нечасто, но если да — то обычно чоризо. Использую столько мелко натёртого пармезана, сколько влезет, иногда добавляю грюйер для тягучести.
Назовите меня сдавшейся, но я так и не воссоздала блюдо Изард (и, кстати, она убирает его из меню — ещё один пункт в списке того, что я больше никогда не попробую). Но дух остался тем же: объединить самые утешительные продукты в неожиданной форме — и получить блюдо, от которого невозможно оторваться.
Рецепт ниже — но это скорее шаблон. Его хочется менять и адаптировать. Используйте то, что есть под рукой! Добавляйте мясо, сыр, овощи или специи по настроению. А потом плюхнитесь на диван и ешьте не спеша — с кофе, газетой или телефоном. И если почувствуете это тёплое, уютное удовлетворение — как кошка на солнце — значит, вы поняли, в чём суть пасты на завтрак.
РЕЦЕПТ: Сырные спагетти на завтрак
Ингредиенты:
60 г чоризо
соль
85 г пасты (букатини, тальятелле, паппарделле или другая длинная и плотная)
1 ст. л. хорошего густого оливкового масла extra virgin
1 ст. л. рубленого чеснока
1½ стакана куриного бульона
1–2 яйца
½ ч. л. лимонного сока
щепотка чёрного перца
½ стакана мелко натёртого пармезана
2 ст. л. грюйера (по желанию)
Приготовление:
- В небольшой глубокой сковороде на среднем огне обжарьте чоризо. Переложите его шумовкой в миску, жир оставьте в сковороде.
- В кастрюле доведите до кипения хорошо подсоленную воду и отварите пасту до состояния «почти аль денте» (на 1 минуту меньше). Сохраните ½ стакана воды от варки.
- В сковороду с жиром добавьте масло (или используйте только масло, если без чоризо). Разогрейте на среднем огне. Добавьте чеснок и готовьте до лёгкой золотистости.
- Влейте куриный бульон и доведите до слабого кипения.
- Добавьте пасту. При необходимости влейте немного воды от варки, чтобы жидкости хватило для приготовления яйца.
- Аккуратно разбейте яйцо(я) в сковороду, накройте крышкой и готовьте около 4 минут, пока белок не схватится.
- Переложите в тарелку. Добавьте лимонный сок, перец, чоризо, пармезан и грюйер.
- Перемешайте энергично, разламывая желток — так вкус будет максимально насыщенным.