Статья продиктована одним спором. Где сторонники известной породы упирали на вкус. Отсюда и начнём плясать.
И так. Что формирует вкус мёда?
Ответ не так прост, как кажется. Ибо перед нами композиция. И конкретное ароматическое вещество, как в зюскиндовском "Парфюмере", тут не у дел.
На первых ролях в мёде сладость. Которая как Вы уже догадались, диктуется углеводами. Прежде всего фруктозой. В силу геометрии молекулы. Которая больше нравится нашим рецепторам.
Хотя виноградный сахар тоже участвует. Потому-то мёд издревле считается синонимом "сладкого".
Между прочим, оное качество давно ценилось человечеством.
Как уже рассказывал, древние раввины, узрев цимес пошли наперекор кашруту. Вызывая любовь детей к Торе стимуляцией дофаминовых рецепторов головного мозга.
Дощечки со Священным писанием покрывались мёдом. Дальше срабатывало ассоциативное мышление. Всё просто.
Но едиными углеводами сыт не будешь. Значит поговорим про вкусовые оттенки. Доступные лишь сомелье. А после прочтения статьи и Вам.
На Курсе пчелиную технологию мы разобрали подробно. В частности, как фермент гипофарингеальных желёз добавляет в мёд кислинку. Вызванную конечным продуктом окисления всё той же глюкозы.
Но это всё хорошо. А откуда возник известный медовый аромат? И такой же характерный вкус?
Например, из реакции Майяра. Проще говоря, из "зрелости" продукта. Когда аминокислоты взаимодействуют с незабвенными сахарами.
В результате появляется известный парфюмерам альдегид. С запахом гиацинта. Который в медовой композиции играет не последнюю скрипку.
Кстати, как и всемирная страшилка, оксиметилфурфурол (ОМФ). Количество которого возрастает с хранением.
Потому "зрелый мёд" - это всегда хорошо. Если не рефлексировать касательно ОМФ. Что всегда было глупостью.
Но теперь мы знаем. Что карамельно-цветочно-ореховыми нотками мёд обязан не каким-то мистическим нектароносам. А длительному соседству сахаров и аминокислот.
Хотя совсем уж игнорировать нектар как-то неприлично. Ибо терпкость и горчинку в мёд добавляют фенольные соединения. Которыми цветы защищаются от бактерий и грибков.
Наконец, главные компоненты эфирных масел, терпены, добавляют характерный цветочный запах и вкус.
Потому-то всё зависит от конкретных цветов, которые посетили пчёлы. А вовсе не особенностей пород. К которым некоторые апеллируют.
Всё дело в том, что вид Пчела Медоносная имеет не просто общую анатомию. Но и физиологию. Которая продиктована главной причиной: выживанием.
Непонятно? - Тогда так: пчёлам по барабану ароматы цветов. Их волнуют именно ключевые химические вещества. Белки, жиры, углеводы.
Аромат мёда - сугубо побочный результат биохимических превращений. Потому слабо пахнущая акация в улье не менее значима, чем сильно пахнущая липа.
Другой вопрос, если речь о скорости кристаллизации. Или ещё чего-то значимого.
Но первую скрипку всегда играют углеводы, протеины и жиры. От которых зависит здоровье личинок. И успех зимовки.
Почему так? - Потому что все остальные химические фокусы жужжалки исполнят сами.
Даже сироп превратят в нечто удобоваримое.
Кто сомневается, адресую к прополису. Который вполне нередко заменяется битумом с ближайшей дороги.
Хотя первый благоухает ароматами. А второй оттенками горелой резины, нафталина и прочими результатами нефтепереработки.
И уж совсем доказателен факт посещения коровников. Когда из улья начинает тянуть отнюдь не утренней свежестью 🤣.
Но пчёл это не волнует. Поскольку, как объяснял, для них важны первоочередные химические вещества. А не сопутствующие.
Вы вот что поймите. В природе не существует понятий этики и эстетики. Которые есть результат химический реакций в нашей черепной коробке.
Запахи несут сугубо прагматичный смысл. Вкус - аналогично.
Тем более, что обонятельные рецепторы насекомых чуют совершенно иначе, чем наши.
Запах формируется набором химических веществ. Которые говорят о его источнике.
Например сероводород, аммиак, метилмеркаптан, индол, биогенные амины говорят о разложении. Сопровождаемым ростом сапрофитной флоры. С которой организму не по пути.
Но даже самые дорогие духи с "оттенками иланг-иланг" и прочей историей у пчёл вызовут раздражение. Хотя нам, любимым они заходят.
Потому приятный запах мёда - не результат целенаправленной ферментации. А побочный продукт превращения нектара в нечто удобоваримое.
Просто так звёзды сошлись.
Но природа на подобные вещи не тратится. От слова "совсем". Ибо у неё главным принципом является выживание. И нежный оттенок ванили или ореха ни на йоту не добавит протеинов или липидов. От которых жизненно зависит сила улья.
Со вкусом всё аналогично. Горькая полынь или битум Вам гарантированно не понравятся.
Но жужжалки оперируют иными понятиями. Исходя из высокомолекулярных углеводородов или полифенолов. Которые гидрофобны, антибактериальны и тому подобное. Что для прикладных целей вполне сгодится.
Вид Пчела Медоносная географически отличается. По длине хоботка, расцветке, метаболизму и пр.
Однако, в зависимости от региона рацион не меняется. И в Якутии, и в Краснодаре пчёлы одинаково расщепят нектар. И проферментируют пыльцу. Ибо перед нами один и тот же вид. С единой анатомией, физиологией и механизмами выживания.
Теперь почему я всё это написал.
Потому что Апис Меллифера руководствуется сугубо практическими понятиями. Белки, жиры, углеводы, витамины и т.д. От которых напрямую зависит метаморфоз, сокращение мышц и прочее.
Заявления, что мёд Тёмной лесной более вкусный - сугубо субъективное мнение. Ибо, как объяснил выше, пчеле важно не раздражение определённых рецепторов. А более приземлённые вещи.
То, что позволит клеткам делится. И не даст вирусам, бактериям или грибам этому помешать.
Ароматы улья с биологической точки зрения для Меллиферы абсолютно ничтожны. Поскольку ставка - жизнь. А значит иная биохимия. Иной субстрат. В общем, Вы поняли.
Если насекомое не найдёт нектара, то с успехом компенсирует углеводы из других источников.
Конечно, с этим придётся повозиться. И безусловно, между сиропом и мёдом - пропасть.
Но поставь Вы Карнику на липу, а Тёмную лесную на рапс, результат предсказуем.
У первой мёд будет благоухать. А у второй окажется всё скромнее.
Значит пора сделать вывод:
Заявления про породные особенности мёда с точки зрения органолептики не имеют под собой оснований. С точки зрения химии и физики - тем более.
Пчёлам по барабану наши вкусовые предпочтения. Они оперируют совершенно иными понятиями. Завязанными сугубо на выживание колонии. А не с целью угодить двуногим сомелье.
Потому, если Вам станут продавать пчёл апеллируя к неким особенностям мёда. То знайте, что это неправда. И попытка хоть за что-то зацепиться в желании сбыть материал. Проигрывающий по всем остальным параметрам.
Я никоим разом не хочу бросать тень на какие-то породы. Просто надо знать правду. И Вы её теперь знаете.
Удачи, друзья!