Сегодня трудно найти кухню, где не было бы своего варианта «начинки в тесте». Китайские цзяоцзы и вонтоны, японские гёдза, итальянские равиоли и тортеллини, немецкие маульташен, непальские момо — этот список можно продолжать долго.
У славянских народов тоже есть свои «варёные пирожки». У поляков — пероги (pierogi), у русских — пельмени, а у украинцев, белорусов и тех же русских — вареники. Казалось бы, блюдо простое до гениальности: пресное тесто, начинка, варка в воде.
Но именно вокруг вареников в последние десятилетия разгорелись настоящие споры: чьё же это национальное блюдо? Украинское? Польское? Общеславянское?
Спор о происхождении слова
В интернете статьи про вареники, если честно, очень похожи по содержанию. В них обычно повторяется тезис, впервые высказанный ЖЖ-юзером svetorusie (собственно, интернет-статьи зачастую и представляют собой этот пост, переписанный своими словами). Вот что говорится в оригинале:
«Вопреки общераспространённому мнению, слово "вареник" образовалось не напрямую от глагола "варить", а от прилагательного "варёный". Ведь по своей сути вареник – это варёный пирожок. Именно так чаще всего и называют вареники иностранцы, когда пытаются описать это блюдо. И, надо сказать, они правы: вареник – это действительно пирожок, только не испечённый, а сваренный. Изначально определение "варёный пирог" существовало наравне с термином "вареник" и лишь впоследствии уступило место "варенику", в то время как в Польше прижился термин "перог" (pieróg)».
Известно, что на польских землях вареники появились благодаря Яцеку Одровонжу (святому Гиацинту) – монаху, возглавлявшему в 1228-1233 годах миссионерскую общину в Киеве. Однако сами поляки отрицают русское происхождение вареников и утверждают, что это именно они придумали «пероги». Правда, объяснить, откуда у этого блюда русское название они не могут.
Что здесь верно? Действительно, по своей сути вареник — это варёный пирожок. В основе названия лежит общеславянский глагол «варить», и слово «вареник» означает буквально «то, что варят».
Польское слово pieróg происходит от праславянского «пирог», которое, в свою очередь, образовано от «пир» («застолье, праздник»). Польские пероги, которые вареники (и русские, которые пирожки) — это не что иное, как «блюдо для пира».
Таким образом, у названий двух блюд — разные этимологии, хотя сами блюда (полумесяцы теста с начинкой, отваренные в кипятке) практически идентичны.
Гипотеза про «варёный пирожок», из которого восточные славяне взяли себе первое слово, а западные поляки — второе, очень красива и остроумна. Но, к сожалению, не имеет никакого подтверждения: ни в одном из древних источников эти два слова не фиксируются в связке применительно к кулинарному блюду.
Польские pierogi и украинские вареники: братья или родители?
Украинские вареники и польские пероги — действительно почти идентичные блюда.
Вот изображение вареников из украинской Википедии
А вот польские pierogi из польской Вики.
Найдите, как говорится, десять отличий. На Западной Украине, которая долгое время входила в состав Польши, вареники до сих пор называют «пирогами» — явная калька с польского pierogi. Возникает естественный вопрос: не являются ли украинские вареники прямым заимствованием из польской кухни?
Аккуратный ответ современной историографии таков: нет убедительных документальных доказательств, что украинские вареники — прямое заимствование польских pierogi (или наоборот).
Большинство историков кулинарии сегодня сходятся на том, что pierogi и вареники — две версии одного и того же древнеславянского блюда, они скорее «братья», чем «отец с сыном». Обе традиции развивались параллельно в рамках общего славянского семейства варёных изделий из теста с начинкой.
Польская легенда гласит, что pierogi привёз в Польшу в XIII веке католический святой Яцек Одровонж.
Уже не легенда, а факт: рецепт перогов с телячьими почками приведён в первой польской кулинарной книге «Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw» (1682).
Украинские тексты предпочитают говорить о «глубокой древности вареников» и о том, что это блюдо известно со времён Средневековья. Но, как правило, обходятся без ссылок.
Штош. Тогда цепочку ссылок придётся привести нам.
Первые письменные упоминания: что говорят древние тексты?
В интернете из одного материала в другой кочует эффектная цитата:
«Самое раннее из сохранившихся упоминаний вареников датируется XIII веком: "И вземши съ собою двѣ рабыни, носящи овощия многоцѣнная, и вино ветхое и прѣизрядно, и вареникы... и прочяя вещи ины снѣдныя сладкая" ("Палея историческая")».
Цитата взята всё из того же блога ЖЖ-юзера svetorusie. Но является ли она первым упоминанием вареников? С одной стороны — да, поскольку взята из вполне авторитетного источника. В академическом «Словаре русского языка XI–XVII вв.» этот фрагмент выглядит так:
«ВАРЕНИКИ, мн. Вареники (?). И вземши съ собою двѣ рабыни, носящи овощия многоцѣнная, и вино ветхое и прѣизрядно, и вареникы... и прочяя вещи ины снѣдныя.»
И дальше пометка: «Палея ист., 144. XV в. с XII в.»
Что отсюда следует и чего не следует?
- Да, в одном из списков «Палеи исторической» есть форма «вареникы».
- Контекст употребления — перечень снеди и даров. То есть это какой‑то вид съестного, но без пояснения: нет описания формы, начинки, способа приготовления.
- Нет, это не обязательно привычные нам вареники. Обратите внимание: академический словарь осторожен — символ «(?)» означает, что лексикографы сомневаются в трактовке.
А знаете, почему сомневаются? Потому что это единственное упоминание каких-то съедобных «вареников» в древнерусских источниках. А вообще-то слово «вареник» (или «варенец») в древнерусских текстах употреблялось в значении… «драгоценный камень».
Приведу ещё две статьи из того же академического словаря:
«ВАРЕНИКЪ (ВОРЕНИКЪ). Драгоценный камень. Камень смазень червчетъ да 2 вареника зелень да берюза лазорева. Кн. п. Моек. I, 302. 1578 г. У того же креста на спняхъ серебреныхъ семьи каменей, два вореника красныхъ, три лазоревые, два хрусталя. Кн. описи. Бог. м., 248. 1687 г. — Ср. варенецъ2.»
«ВАРЕНЕЦЪ 2. То же самое, что вареникъ. Явилъ новгородецъ ... Филипъ Юрьевъ... 200 юфтей серёжного камня варенцовъ, 20 юфтей камня сережного червцовъ. Там. кн. Тихв. м., № 1342, 25. 1667 г. Верхъ короны пять камышовъ варенцы в том числаѣ два зеленых, да два лазоревых да красный. Опис. Холмог. ц., 9. 1696 г.»
Вы спросите: какой же камень назывался «вареником»? Современные интернет-источники (и составители кроссвордов) категоричны: аметист.
Но гораздо интереснее не то, что заявляют интернет-эксперты, а то, что говорят академические словари. В «Словаре русского языка XVIII века» значение слова «вареник» сформулировано так:
«Драгоценный камень, обработанный варкой с красителями. (?)»
То есть речь идёт не о конкретном минерале (аметист, гранат и т.п.), а о способе обработки: камень, который «варили» (прокаливали, кипятили) с красителями, чтобы придать ему определённый оттенок. Значок «(?)» снова показывает осторожность лексикографов: материал очень ограничен, значение реконструируется по одному‑двум контекстам.
Когда же слово «вареник» зафиксировалось в его сегодняшнем значении?
Достаточно поздно. Однозначно кулинарное значение этого слова закрепилось лишь к концу XVIII столетия. Я не буду приводить все упоминания, ограничусь несколькими важными цитатами.
Харьков и Гоголь
Первый несомненно съедобный вареник мы видим в «Топографическом описании Харьковского наместничества» (четыре издания, первое - 1785 года).
Вот ключевая цитата, которую приводят и научные, и популярные тексты:
«К вечеру же по большей части [жители] готовят себе пирошки, называемыя вареники, которых корка из пшеничнаго или гречишнаго теста, а начинка из свежаго тварагу, который называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, от чего, уповательно, они и звание своё получили.»
Заметьте: в конце XVIII века слово «вареники» уже живёт в народной речи, но для «образованной публики» автору ещё приходится специально его пояснять. Очень похоже, что это чистой воды диалектизм.
Вторая цитата — из первой половины XIX века. Она радикальным образом изменила всю судьбу вареников и принадлежит великому классику русской литературы Николаю Гоголю.
В «Ночи перед Рождеством» (1832) кузнец Вакула приходит к колдуну Пацюку и видит:
«…на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его [Вакулы] и глаза невольно устремились на эти кушанья. "Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану".
Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлёпнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.
"Вишь, какое диво!" — подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот, и уже вымазал губы сметаною. Оттолкнувши вареник и вытерши губы, кузнец начал размышлять о том, какие чудеса бывают на свете и до каких мудростей доводит человека нечистая сила…»
Заметьте, вареники упоминаются в «Ночи перед Рождеством» много раз, в том числе цитируется знаменитая колядка:
«Щедрик, ведрик!
Дайте вареник,
Грудочку кашки,
Кiльце ковбаски!»
Но именно сцена с Пацюком стала классической. Думаю, не ошибусь, если скажу, что её знает подавляющее большинство людей, для которых русский язык — родной.
Ленивый колдун Пацюк, созданный гением Гоголя, сделал для популяризации вареников больше, чем сотня этнографических описаний. Он прославил их на всю читающую Россию — не больше, не меньше. И второе, не менее важное: Гоголь намертво привязал южнорусское блюдо к Украине. Вареник стал не просто едой, а почти фольклорным персонажем, маркером малороссийского (украинского) быта.
Хотя на самом деле вареники готовили не только на территории нынешней Украины, но и во всех южно-русских губерниях. Например, изучавший крестьянский быт в Курской губернии этнограф А. С. Машкин в 1862 году отмечал: «К вечеру… готовят себе пирожки, называемые вареники».
Но после Гоголя вареники навсегда стали одним из маркеров Украины. Если взять поваренные книги, изданные на рубеже XIX–XX веков — например, «Гигиенический стол. Вкусные и питательные обеды на каждый день. Настольная книга для каждой семьи» 1902 года издания, — то увидим в оглавлении «Вареники малороссiйскiе». А в аннотации к изданию «Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы» прямо упомянуты «молдавские плацынды, хохлацкие вареники и галушки, стамбульский плов, греческая пита».
Пользуясь случаем, приведу рецепт оттуда.
Хохлацкие вареники
*Взять 2 или 3 яйца, стакан воды, немного соли, замесить тесто, раскатать тонко и нарезать стаканом кружков. Смазать краешки яйцом. Творог с вечера положить под гнёт и, когда готово, протереть сквозь решето, прибавить 2 или 3 яйца и немного соли и сахару, наделать вареников, налить в кастрюлю воды, дать закипеть ключом и опустить вареники, а сварив, откинуть на сито, положить в какую-нибудь посудину, облить чухонским маслом и подавать к столу со свежею сметаною.*
Советский период: вареники идут на север
В советское время ситуация кардинально меняется. Повсеместное развитие грамотности, географической мобильности населения и средств массовой информации делают вареники одним из самых популярных блюд — причём уже не только среди образованных слоёв. К тому же в 1960–1970-е годы налаживается промышленное производство замороженных полуфабрикатов. Вареники с картофелем, творогом, капустой, вишней попадают на прилавки от Владивостока до Калининграда. Они становятся «общесоюзным» блюдом, их едят почти в каждой советской семье.
Но при этом этническая окраска сохраняется. В столовых и ресторанах вареники чаще всего фигурируют в разделе «украинские блюда» — рядом с борщом, галушками и пампушками.
Ну... Почти всегда.
Тиражный образ украинской кухни — «борщ + вареники» — окончательно закрепляется и в официальной кулинарии, и в массовом сознании.
Украина сегодня: вареники как национальный символ
После распада СССР в независимой Украине вареники получили новый импульс символизации.
Они — наравне с вышиванкой — стали визитной карточкой страны. Их готовили на Майдане во время революции, их подают иностранным делегациям как «национальное украинское блюдо».
Вареникам повсеместно ставят памятники. Самый известный — в Черкассах: это почти двухметровая скульптура, открытая в 2006 году.
Рекорды тоже впечатляют:
- Самый увесистый вареник весом 85 кг приготовили в Бородянке Киевской области.
- В Черкассах в день открытия памятника испекли вареник длиной 174 см и весом 72,5 кг.
- В Луцке представили одновременно гиганта в 7 кг и самого маленького вареника в мире — всего 0,5 см в длину, который можно было положить на ноготь мизинца.
Вареники уже спровоцировали на Украине как минимум один международный скандал - случившийся после того, как 10 января 2024 года англоязычная страница знаменитого издания The New York Times в Facebook опубликовала пост о блюде "pierogi ruskie".
Итог: чьи же вареники?
Если отвечать максимально честно и взвешенно:
По форме и технологии вареники (варёное пресное тесто полумесяцем с начинкой) — типичное блюдо для практически всех народов, проживающих в регионе. У поляков — pierogi:
у украинцев, белорусов и русских — вареники:
у литовцев виртиняй — традиционные литовские вареники с начинкой из тёртого картофеля и обжаренного с салом репчатого лука:
у латышей rudzu miltu kabatina — ржаные вареники:
Проще найти, у кого их нет.
Но по культурно-историческому статусу с варениками на Украине ни одно блюдо и близко не сравнится.
Спасибо великому русскому писателю Николаю Гоголю.
И ленивому колдуну Пацюку, конечно.
Поэтому корректный вывод можно сформулировать так:
Вареники — это общерегиональное блюдо, но именно в Украине они стали одним из главных национальных символов, а само слово «varenyky» вошло в международный обиход как украинское.
Редкий случай, когда во всём виноват не Пушкин, а другой классик.