Многие рестораторы совершают одну и ту же ошибку: воспринимают складской учёт как скучную рутину по вбиванию накладных. Но аналитика в складском учете ресторана играет очень важную роль. Без отчетов и их анализа ресторан не увидит реальную картину по своей прибыли, не сможет проконтролировать поставщиков, остатки, продажи и принять решения для оптимизации работы.
Система складского учёта от r_keeper — это сильный аналитический инструмент, который позволяет видеть реальную картину по каждому блюду и продукту в вашем заведении.
В этой статье разберем ключевые моменты контроля и отчеты, с помощью которых их осуществить:
Контроль себестоимости и прибыли
Важно контролировать, сколько денег вы тратите на закупку продуктов относительно выручки. Какие блюда приносят больше всего прибыли, а какие давно пора убирать из меню.
В этом вам поможет отчет "АВС Анализ". Принцип работы отчета – ранжирование блюд по количеству продаж, себестоимости, выручке и прибыли. По каждому признаку позиции сортируются от большего к меньшему.
Используя АВС анализ нет необходимости работать с каждой позицией отдельно. Все они имеют рейтинг с разной комбинацией оценок А, В и С.
Рассмотрим некоторые варианты.
● Для блюд, которые по всем показателям в группе А, ничего менять не надо, только вовремя запасаться продуктами, чтобы они не попадали в стоп-лист. Так как отказ в их продаже несет не только риск для репутации заведения, но и ударяет по его прибыли.
● Позиции с B по количеству, но А по выручке и марже - это позиции выгодные ресторану, нужно пробовать повысить спрос на них. Например, провести акцию «1+1» или устроить соревнование по продажам среди официантов.
● Если наоборот блюдо хорошо продаётся, но по прибыли в группе В, а то и С, значит проблема в наценке или себестоимости. Можно увеличить цену или пересмотреть рецептуру и поставщиков продуктов..
АВС анализ помогает усовершенствовать меню и ценообразование, повысить эффективность работы кухни.
Смотреть показатели прибыли можно не только за период, но и в динамике. Для этого в складском учёте есть отчет --- "Пошаговый акт реализации". В пошаговом акте реализации отображается статистика реализации блюд и
услуг, оформленных возвратов, полученных наценки и фудкоста. Анализировать
можно отдельные группы или всё меню.
Например, сравните продажи горячих и холодных напитков в летние и зимние
сезоны. Посмотрите на прошлогодние изменения спроса и заранее скорректируйте меню перед новым сезоном.
Ещё есть отчет «Динамика изменения себестоимости», который сравнит себестоимость ингредиентов в выбранном периоде с прошлым аналогичным периодом. Вы увидите, как сильно себестоимость выросла или снизилась, и как из-за этого изменилась наценка на блюда, в которые входят товары. И, возможно, примите решение о смене поставщика или пересмотре рецептуры блюда.
Управление запасами
Система складского учёта от r_keeper поможет контролировать наличие продуктов и не допускать попадания блюд в стоп лист. В отчете "Ведомость остатков" или "Пошаговая ведомость остатков" можно посмотреть и проанализировать остатки своих продуктов, чтобы вовремя сделать заказы и не допускать нехватки или переизбытка продуктов.
А также с отчётом "АВС по продуктам", вы сможете оценить значимость каждого продукта для вашего заведения по трем параметрам:
1. Объем реализации (сколько товара реально ушло в блюда)
2. Вхождение в меню (сколько блюд используют этот продукт)
3. Стоимость (сколько денег было потрачено на закупку)
Каждый критерий разбивает товары на группы А, В и С
Например, огурцы входят в 15 блюд и попадают в группу А по критерию «вхождение в блюда». Это критически важный продукт. Его отсутствие приведет к стоп-листу и снижению выручки.
А вот брокколи, используемый только в одном гарнире, будет в группе С. Возможно, его стоит заменить более универсальным овощем или исключить из меню, чтобы сократить закупки и избежать списаний.
Контроль поступления и списания продуктов
Благодаря складскому учёту вы можете проследить путь каждого ингредиента от поставщика до тарелки гостя.
Например, в отчёте "Анализ поставщиков" вы можете посмотреть, от кого выгоднее покупать продукты и не начали ли поставщики завышать стоимость без предупреждения. А отчёт "Пошаговое движение товара" поможет узнать информацию о движении товаров по всем типам документов, складов и ресторанов. Например, проанализировать постоянно повторяющиеся излишки и недостачи продуктов с помощью сравнения двух или более инвентаризаций.
Представьте ситуацию: каждый месяц часть продуктов на кухне портится, потому что вы не успели использовать товары из-за их переизбытка. Анализировать еженедельные списания каждого продукта — дело, отнимающее много времени. Справиться с этой задачей поможет пошаговый отчет о движении товара. В одном из вариантов анализа вы узнаете, что и в каких количествах регулярно списывается на порчу или из-за истечения срока годности. Сделаете выводы о необходимом количестве и частоте поставок.
Если вы не ведете складской учет или не смотрите отчеты, вы управляете рестораном «вслепую». Отчеты — это инструмент, который дает вам:
● Полный контроль над складом и кухней.
● Глубокую аналитику по продуктам, блюдам и поставщикам.
● Возможность прогнозировать спрос и оптимизировать закупки.
● Повышение общей прибыльности за счет точного учета и минимизации потерь.
Ваш склад — это не просто место хранения. Складской учёт делает его прозрачным, управляемым и прибыльным.
Хотите научится быстро и точно читать отчеты, приходите к нам на обучение.