Петербургский ресторатор, владелец ресторанов The Buddy и Villa Madelina, основатель ивент-агентства Buddy Family Андрей Александров умеет создавать по-настоящему модные проекты. И все потому, что от него не ускользает ни одна деталь, от кухни до подачи.
Андрей Александров: «Я фанат гостей»
— Андрей, чем ваши рестораны украсили и дополнили имидж Петербурга как гастрономической столицы?
— Порой неожиданно и очень ценно, когда нашу работу отмечают не
только гости, но и представители власти. За последний год мы получили
две государственные награды, федеральную и от Комитета по культуре
Санкт-Петербурга, за развитие и укрепление гастрономического облика
города. Мы давно вышли за рамки собственных ресторанов: уже несколько
лет делаем выездные гастрономические ужины в локациях, где порой нет
даже лифта. В Николаевском дворце, например, вручную поднимали декор,
мебель и посуду на четвертый этаж.
Мой любимый формат — Country Farm Table, «с грядки на стол». Это ужины на фермах, где мы собираем ингредиенты
буквально за несколько часов до начала: срываем сныть, клевер, укроп,
работаем только с локальными хозяйствами. А на одном из гастрокруизов
пришлось менять десерты прямо на воде, жарко было настолько, что
корпусной десерт «поплыл», и мы пришвартовались у Фонтанки за новыми.
Такие истории становятся частью гастрономической географии Петербурга.
— Вы главный автор кулинарных идей The Buddy? Откуда вдохновение?
— Нет, это не совсем справедливо. Я фанат гостей. Когда к тебе
приходят домой друзья, хочется удивить их вкусом, балансом, подачей.
Это чувство я и переношу в ресторан.
Первые шесть лет сам рисовал концепции десертов, придумывал посуду и
даже привозил подставки, аксессуары и посуду из разных стран. Сейчас
многие процессы делегированы: у каждого подразделения есть лидер. Но в
гастрономических ужинах я участвую активно. Мы садимся за круглый стол,
я рассказываю идею — и понеслось: мысли, споры, импровизации. Потом
собираем все в одну историю.
— Ваше любимое кулинарное изобретение?
— Гречишный хлеб, обжаренный на оливковом масле extra virgin,
сверху горгонзола, печень трески, собранная на борту, и свежая кинза.
Лучший сморреброд на свете. Или вот картофель: в середину прячу тонкий
ломтик бараньего курдюка, запекаю в фольге на седых углях, а сверху
четверговая соль. Лакомство всех времен!
— Правда ли, что некоторые блюда в The Buddy подаются с наушниками?
— Да, с наушниками подается уха. Ее приносят в котелке на
можжевеловой палке с «рогатками». Звучит бардовская песня Олега Митяева
«Как здорово, что все мы здесь сегодня собрались». Официант просит
гостя расслабиться и представить Карелию: после рыбалки, у костра, в
кругу друзей. Музыка создает дух блюда.
— Что дают команде более 80 выездных Chef’s Table ужинов?
— Тонус, фокус и подтверждение того, что Петербург — гастрономическая
столица. Многие легендарные шефы уехали по разным причинам, но мы
решили держать планку: если не мы, то кто?
Помню ужин в особняке Половцова. Мы делали глэм-панк: гитары, клетки с
«крысами», провокационный декор, татуировки, панковские образы. Один
из курсов — зуб Горшка как визуал, другой — паштет из телячьей печени в
виде руки с поднятым средним пальцем. Перед подачей гостю нужно снять с
нее кольцо — такой ритуал. А на кухне в этот момент внезапно
отключилось электричество. Два часа ребята готовили с фонариком телефона
в одной руке и ножом или сковородой в другой. Ни один гость до сих
пор об этом не знает.
— Как продумывали интерьеры ваших ресторанов?
— Я несколько месяцев провел в Латинской Америке, впитывал
атмосферу, кухню, подход. Многие блюда привез оттуда, а шеф Витя сделал
их лучше, чем там. Арепа — наша гордость, это ферментированная кукуруза,
фермерская утка или североатлантический тунец. Эмпанадас с крабом
вкуснее, чем в Колумбии и Эквадоре, так говорят наши гости. Такая же
любовь к деталям в интерьере. Даже скраб для рук в дамской комнате — часть общей философии. Мы, кстати, его меняем каждую неделю на новый вкус.
— Ритуал в Villa Madelina: желание, чернила мачега, глиняное окошко. Работает?
— Я пока не загадывал, но у моего близкого человека да. Главное —
вера. Она двигает горы. Господь дает испытания, но с верой я вижу его
чудеса.
— Почему в Villa Madelina отказались от фритюра и дешевых масел? Не ведет ли это к удорожанию?
— Спасибо за этот вопрос. Да, кост выше. Но важнее честность. У меня
дома нет ни рапсового, ни подсолнечного масла. Не ем еду, приготовленную
на них. И убедил команду. Мы купили печь, которая имитирует готовку в
глине, томим в ней блюда. Дороже, но терпимо. Спасает, что помещение в
собственности. Наше самое дорогое блюдо — мавританский осьминог с киноа
и муссом из копченого сыра за 1800 рублей. Хотя в меню есть и
сахалинский гребешок, и камчатский краб.
Важно помнить: гостям сейчас непросто финансово. Мы это учитываем.
Москвичи прилетают и говорят: «У вас цена на вино как у нас в магазине».
А мы просто выбиваем максимальные скидки у поставщиков.
— За что The Buddy получил две звезды Russian Wine Awards в номинации «Оригинальная винная карта»?
— Наш сомелье Александр — человек с характером, зануда в хорошем
понимании этого слова. Винные компании вздыхают: «Ну зачем ему именно
этот миллезим?» А он знает: именно этот год был лучшим.
Карта состоит из вин-алмазов: выдержанных в лавровых бочках, с
высокими оценками Gambero Rosso и Роберта Паркера. Я сам был на десятках
виноделен по всему миру. Недавно вернулся из Ливана, там потрясающе
недооцененные вина. Мы знакомим с ними гостей. Недавно за вечер ушло
три бутылки вина, которого больше нет в России.
— Над винной картой Villa Madelina вы работали три года и попробовали 5000 образцов. Что искали?
— Искали стиль, вкус и сочетания с нашей кухней. Например, наш
фирменный брискет собственного копчения: мы маринуем отруб три дня,
затем девять часов бережно коптим. Он идеально сочетается с испанским
темпранильо Vina Real Gran Reserva. Достаточно закрыть глаза, сделать
глоток и понять: «Пусть весь мир подождет».