Это необычная очень вкусная… приправа. Процесс приготовления заключается в выдерживании желтков в течение нескольких дней в смеси соли и сахара, которая способствует их дегидратации и приобретению потрясающего вкуса и текстуры. Вкус желтка чувствоваться практически перестает, при этом возникает очень приятный баланс сладкого и соленого, текстура плотная, похожа на сыр, а цвет становится янтарным – где купить такую чудесную почти уникальную закуску-приправу я не знаю, а вот приготовить предельно просто. Для чего? Добавлять (нарезав на прозрачные ярко-желтые кусочки, или натерев на терке) в самые разнообразные блюда для украшения и усиления вкуса: пасту, картофель, брускетты, салаты, рис, запеченные овощи – простор для фантазии чрезвычайно широк. В смесь соли и сахара часто добавляют сухие травы и специи для придания желткам желаемых оттенков вкуса.
Приступим. Сначала следует смешать достаточно мелкую соль и сахар в равных пропорциях и переложить в контейнер, размер которого позволит желткам (полностью покрытым этой смесью) расположиться, не соприкасаясь друг с другом.
Обычно в этом рецепте используются желтки куриных яиц, поэтому стоит обратить внимание на несколько правил, которые призваны обезопасить от бактерий сальмонелл и прочих неприятностей. Яйца нужно использовать только очень свежие, без малейшего намека на механические повреждения скорлупы, а репутация производителя не должна вызывать сомнений. Тщательная обработка не менее важна. Поверхность скорлупы покрывает защитная пленка (именуемая кутикулой), которая герметизирует поры и защищает от проникновения инфекций, она легко смывается, поэтому (это общее правило), как только яйцо вымыто, оно должно быть сразу же приготовлено. Бактерии сальмонелл погибают при температуре 100°C, поэтому, что кажется оптимальным мне: яйца комнатной температуры нужно тщательно вымыть не очень горячей водой со средством для мытья посуды (есть, конечно, специальные средства, но не думаю, что они широко распространены на наших кухнях), затем со всех сторон облить их крутым кипятком, при желании можно минуту подержать в кипящей воде – важно нагревать постепенно, при резком перепаде температур скорлупа треснет. К слову сказать, все эти процедуры неплохо производить при приготовлении соусов, десертов и прочих блюд, рецепты которых не предполагают термической обработки белков или желтков. Считается, что яйца перепелок и цесарки безопаснее с точки зрения сальмонелл, и не требуют такой тщательной подготовки, но для этого рецепта у перепелок желтки слишком маленькие, а яйца цесарки продаются не на каждом шагу.
Осталось самое простое: в контейнере в смеси соли и сахара (глубиной примерно 5 см) нужно сделать небольшие углубления, положить в них желтки и засыпать этой же смесью, закрыть крышкой и убрать в холодильник на двое суток.
За это время основная часть влаги впитается в соль и сахар, и смесь потребуется заменить, чтобы процесс дегидратации желтков продолжался, - для этого их нужно просто вынуть (они уже достаточно плотные) и положить в новую аналогичную смесь.
Спустя неделю желтки готовы, с них нужно смыть соль и высушить в течение получаса при комнатной температуре, хранить лучше всего в плотно закрывающейся емкости в холодильнике. Настоятельно рекомендую попробовать приготовить такую редкость. Мое искреннее убеждение заключается в том, что гастрономия при сравнительно небольших усилиях существенно обогащает мировосприятие, не пренебрегайте одним из самых приятных способов познания!