Производители греют томатный сок. Учёные предлагают светить. Разница в ликопине значительная
Томатный сок стоит на полке и обещает нам антиоксиданты. Одна проблема: пока сок грели для стерилизации, ликопин частично разрушился.
Теперь к сути.
Исследователи сравнили два способа обработки томатного сока. Классическая пастеризация. И альтернатива: ультрафиолет плюс умеренный нагрев.
Ликопин это каротиноид. Он даёт томатам цвет. Но главное: это мощный антиоксидант. Он защищает клетки от окислительного стресса. Исследования связывают ликопин со снижением риска сердечных болезней, некоторых видов рака и лучшей защитой кожи от солнца. Регулярное употребление томатных продуктов коррелирует с более низким уровнем воспаления в организме.
При стерилизации/пастеризации часть ликопина разрушается. Нагрев убивает микробов, но заодно бьёт и по полезным соединениям.
Ультрафиолет работает иначе. Он повреждает ДНК бактерий без критического нагрева. В комбинации с мягким теплом безопасность та же, что при пастеризации. Но ликопин выживает. Разница ощутимая.
Теперь к здравой критике.
Исследование лабораторное, не заводской конвейер. Ультрафиолетовые установки для жидкостей существуют, но внедрение стоит времени, исследований и денег. Производители не заменят пастеризаторы только ради ликопина.
Кстати, пастеризация и ультрафиолет не единственный выбор. Например, ультразвук разрушает бактерии кавитацией, почти не затрагивая питательные вещества. Минус: оборудование дорогое, в пищепроме редкость. Ионизирующее облучение стерилизует надёжно, но потребители боятся слова «радиация», а ещё оно может менять вкус. Консерванты дёшевы и привычны, только люди всё чаще читают состав и обходят банки с сорбатом стороной.
Но тренд есть. Потребитель хочет не просто безопасный продукт. А безопасный и максимально полезный. Технологии холодной обработки понемногу доходят до заводов.
А что по факту?
Первое: берите сок без добавленного сахара, соли и консервантов. Состав короткий: томаты. И всё. Восстановленный сок или прямого отжима: вопрос вкуса. А вот сахар превращает полезный продукт в десерт.
Второе: томатный сок полезен в любом виде. Обработка снижает содержание ликопина, но не обнуляет. Добавьте ложку оливкового масла или употребляйте с жирной пищей. Усвоение ликопина вырастет кратно. Этот приём работает прямо сейчас, без замены заводского оборудования.
Я, например, использую в рационе томатную пасту. Концентрат томатной пользы. Именно пасту, а не кетчуп! В кетчупе полно сахара ☝️
Источник: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.119247
Эффективного вам питания 🙏
Дмитрий Дымочкин.
Материал носит исключительно образовательный характер и не заменяет консультации со специалистом.
#томатныйсок #ликопин #здоровоепитание #антиоксиданты #нутрициология
