Ниже я дам практические советы, которые влияют на результат, удобную таблицу времени запекания, и рецепт Свиной грудинки томленой с розмарином, по которому можно попробовать эту технологию.
Что критично для идеальной грудинки
Выбор куска
Ищите грудинку с равномерными слоями мяса и жира и обязательно со шкурой так как именно она даёт хрустящую корочку.
Температура перед запеканием
Мясо не должно попадать в духовку холодным. Нужно обязательно подержать 40–60 минут при комнатной температуре.
Надрез кожи
Сделайте ромбовидные надрезы, они:
помогают вытопиться жиру,
делают кожу хрустящей,
позволяют соли проникнуть глубже.
Соль в разрезы
Соль нужно буквально «втереть» в кожу и надрезы. Это главный секрет хрустящей корочки.
Вода под решёткой
Противень с водой создаёт мягкую влажную среду и мясо томится, а не сушится.
Долгое томление = мягкость
Низкая температура и время превращает плотную грудинку в нежную.
Финальный жар обязателен
Без повышения температуры кожа останется резиновой.
Отдых после духовки
Подержите 15–20 минут под фольгой. Это стабилизируют соки внутри мяса. Если разрезать сразу, сок вытечет.
Таблица времени запекания свиной грудинки при 150 °C
Вес куска — 800 г
Время томления при 150 °C — 2 ч 30 мин
Финальный жар при 220 °C — 15 мин
Вес куска — 1 кг
Время томления при 150 °C — 3 часа
Финальный жар при 220 °C — 15–20 мин
Вес куска — 1,2 кг
Время томления при 150 °C — 3 ч 30 – 4 ч
Финальный жар при 220 °C — 20 мин
Вес куска — 1,5 кг
Время томления при 150 °C — 4 ч 30 мин
Финальный жар при 220 °C — 20–25 мин
Вес куска — 2 кг
Время томления при 150 °C — 5 часов
Финальный жар при 220 °C — 25 мин
Ориентир готовности: нож входит в мясо без сопротивления.
Рецепт, по которому можно попробовать эту технологию
Свинная грудинка, томлёная с розмарином
Ингредиенты на 4 порции
1,2 кг свежей свиной грудинки (цельным куском, со шкурой)
мелкая соль
1 ч.л. сладкой паприки
2 зубчика чеснока
2 веточки розмарина
Технология приготовления
Подготовка грудинки (важный этап)
Обсушите грудинку.
Острым ножом надрежьте кожу ромбами, не доходя до мяса.
Натрите солью и паприкой, особенно тщательно в разрезах кожи.
Чеснок нарежьте тонкими пластинами (удалите сердцевину), розмарин разберите на листья и распределите по поверхности мяса.
Оставьте при комнатной температуре на 40–60 минут.
Томление в духовке
Разогрейте духовку до 150 °C.
Выложите грудинку кожей вверх на решётку. Под решётку поставьте противень с 1 стаканом воды.
Готовьте 3,5–4 часа. Мясо должно стать очень мягким внутри.
Затем увеличьте температуру до 220 °C и запекайте ещё 15–20 минут, чтобы кожа стала хрустящей.
Достаньте, накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 20 минут.
Подача
Нарежьте грудинку толстыми ломтями и подавайте горячей.