Российские ученые предложили способ переработки семян перца в суперфуд

Молодые исследователи Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) Диана Тазеддинова и Зилолахон Тошева в составе международной группы ученых разработали технологию извлечения растительного белка из семян красного перца (Capsicum annuum). В исследовании также приняли участие специалисты из Китая и Саудовской Аравии. О разработке сообщает пресс-служба российского вуза, партнера медиасети TV BRICS.

Семена перца, которые обычно не используются в пищевой промышленности, содержат до 20–25 процентов белка, а также незаменимые аминокислоты, пищевые волокна и биоактивные соединения. Однако их практическое применение ограничено: белок плохо растворяется в воде, образует крупные частицы и характеризуется сравнительно низкой усвояемостью. Ученые нашли способ увеличить биодоступность полезных веществ семян.

Для этого они предложили обрабатывать белковое сырье механическими методами: микронизацией (измельчением) и ультразвуком. В ходе эксперимента частицы белка измельчали со скоростью 15 тыс. оборотов в минуту, после чего подвергали ультразвуковой обработке. Это позволило уменьшить размер частиц и изменить их структуру.

В результате растворимость белка увеличилась с 49,4 процента до 76,9 процента, а его перевариваемость в лабораторных условиях (под воздействием пищеварительных ферментов человека) – с 80,1 процента до 87,9 процента. По оценке исследователей, это может повысить эффективность усвоения продукта организмом.

«Изолят белка (очищенная от жиров, углеводов и клетчатки форма белка) перечных семян сегодня недооценен пищевой промышленностью, при этом его использование позволяет сделать переработку красного перца практически безотходной», – отметила Тазеддинова.

Полученный белковый изолят может применяться в производстве спортивного питания, а также в создании растительных альтернатив мясу и молочным продуктам. Кроме того, благодаря содержанию антиоксидантов его можно использовать как натуральный консервант.