Мини‑гайд: как выглядит верная технологическая карта (ТТК

Мини‑гайд: как выглядит верная технологическая карта (ТТК)

Технологическая карта — это документ с рецептурой и технологией приготовления блюда. Бывает простая (для типовых блюд) и калькуляционная (с расчётом себестоимости).

Обязательные элементы верной ТТК

Название блюда — чётко и однозначно, в соответствии с меню. Например: «Салат „Цезарь“ с курицей», а не просто «Цезарь».

Выход блюда — вес готового блюда в граммах (общий и/или порционно). Примеры:

«Выход: 250 г»;

«Выход на 1 порцию: 180 г».

Перечень ингредиентов — полный список продуктов в технологической последовательности:

каждый ингредиент — отдельной строкой;

указаны единицы измерения (г, мл, шт.);

отдельно — «брутто» (вес до обработки) и «нетто» (вес после очистки/нарезки), если это применимо.

Нормы закладки — точное количество каждого ингредиента на одну порцию или на общий выход.

Пример:

Ингредиент Брутто, г Нетто, г

Куриное филе 150 120

Салат романо 50 40

Технология приготовления — пошаговый алгоритм:

чёткие, понятные шаги (например, «Обжарить филе до золотистой корочки 5–7 минут»);

температурные режимы и время готовки (например, «Запекать при 180 °C 25 минут»);

порядок закладки ингредиентов;

указания по нарезке, обработке, сборке.

Требования к оформлению и подаче:

посуда (тарелка, бокал, шпажка и т. д.);

температура подачи (например, «горячее блюдо подавать при температуре не ниже 65 °C»);

украшение (веточка укропа, капля соуса и т. д.).

Органолептические показатели — что должно быть на выходе:

внешний вид (цвет, форма нарезки);

запах (характерный, без посторонних ароматов);

вкус (солёный, сладкий, острый — в балансе);

консистенция (сочная, хрустящая, нежная и т. д.).

Пищевая и энергетическая ценность (часто требуется для меню):

белки, жиры, углеводы (на 100 г или на порцию);

калорийность (ккал).

Ответственный — ФИО и подпись сотрудника, составившего и утвердившего ТК (обычно шеф‑повар или технолог).

Дата составления — чтобы отслеживать актуальность.