Бураки из свеклы. Рецепт из книги 1893 года
Свекольник, или «бураки» — один из самых популярных супов в русской кухне XIX века. Его готовили по вторникам как сытное первое блюдо на мясном бульоне с обжаренной свеклой.
Оригинал (1893 г.):
«Взять фунта два хорошей говядины и фунта два свинины, положить въ горшокъ, налить водою и поставить вариться. Нашинковать свѣжей свеклы, одну луковицу, смѣшать вмѣстѣ, подлить масла и поджарить въ кастрюлѣ, наблюдая, чтобы свекла не подгорѣла. Когда свекла достаточно обжарится, прибавить въ нее ложки четыре бульону, подмѣшать ложку муки и за часъ до обѣда опустить въ приготовленный бульонъ; для вкуса можно прибавить ложки двѣ уксусу»
Как готовили тогда:
Брали 2 фунта говядины (≈820 г) и 2 фунта свинины (≈820 г), клали в горшок, заливали водой и варили бульон. Свежую свеклу и одну луковицу шинковали, смешивали, подливали масло и жарили в кастрюле, следя чтобы не подгорела. Когда свекла обжаривалась, добавляли 4 ложки бульона, ложку муки и за час до обеда опускали эту зажарку в готовый бульон. Для вкуса добавляли 2 ложки уксуса.
Как сейчас:
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Говядина — 800 г
- Свинина — 800 г
- Свекла — 500 г (2–3 средние)
- Лук репчатый — 1 крупная головка
- Растительное масло — 3 ст.л.
- Мука — 1 ст.л.
- Уксус 9% — 2 ст.л. (или по вкусу)
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец горошком — 5–6 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Вода — 3 л
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Мясо (говядину и свинину) промыть, нарезать крупными кусками. Залить холодной водой (3 л), довести до кипения, снять пену.
- Добавить перец горошком и лавровый лист. Варить на медленном огне 1,5–2 часа до готовности мяса.
- Свеклу нарезать соломкой или натереть на крупной тёрке. Лук мелко нарезать.
- На сковороде разогреть масло, выложить свеклу и лук. Жарить на среднем огне 10–15 минут, часто помешивая, чтобы свекла не подгорела.
- Когда свекла обжарится, влить 4 ст.л. горячего бульона, добавить муку, хорошо перемешать.
- За 1 час до подачи переложить зажарку в бульон.
- Добавить уксус, посолить по вкусу. Варить ещё 30–40 минут на медленном огне.
- Подавать горячим со сметаной и свежей зеленью.
СОВЕТЫ И ВАРИАНТЫ:
- Для более насыщенного цвета добавьте 1–2 ст.л. томатной пасты при обжарке свеклы.
- Можно добавить нарезанный картофель вместе с зажаркой — получится сытнее.
- Вместо смеси говядины и свинины можно взять только говядину или курицу.
- Подавайте с чёрным хлебом, пампушками или гренками.
- Отлично сочетается со сметаной, рубленой зеленью и чесноком.
- На следующий день суп становится ещё вкуснее!
💡 СЕКРЕТЫ УСПЕХА:
- Не переваривайте свеклу — она должна остаться слегка упругой.
- Уксус добавляйте в конце, чтобы сохранить яркий цвет супа.
- Мука нужна для загущения — хорошо размешайте её с бульоном, чтобы не было комков.
📌 Все рецепты из книги 1893 года публикуются в авторской адаптации. Старинные меры, названия ингредиентов и технологии переведены на современный лад. Это не строгая инструкция, а творческая интерпретация с сохранением духа оригинала.