Рестораны, столовые, службы кейтеринга каждый день принимают одно решение, которое незаметно для гостя, но критично для кухни: из какого сырья куплены макароны. Группа А — это не маркетинговое обозначение. Это ГОСТ, производство, деньги и репутация заведения.
Что такое группа А и почему это не просто буква на упаковке
По российскому ГОСТ 31743-2017 макаронные изделия делятся на три группы в зависимости от сырья. Группа А — это исключительно мука из твёрдой пшеницы (дурум). Группы Б и В допускают мягкую пшеницу или смесь: себестоимость ниже, но и качество другое.
С августа 2024 года требования к маркировке группы А ужесточились: содержание твёрдой пшеницы должно быть не менее 95%, а пищевые добавки полностью исключены. Это означает, что «группа А» на упаковке теперь несёт юридически подкреплённый смысл.
Разница проявляется в трёх вещах, которые важны каждый день на профессиональной кухне: поведение при варке, внешний вид в блюде и вкус.
Макароны группы А содержат не менее 12 г белка на 100 г продукта и высокое содержание клейковины. Именно клейковина удерживает структуру при нагреве — изделие не разваривается в кашу даже при длительной тепловой обработке или хранении в горячем.
Почему это критично именно для HoReCa
В домашней кухне макароны варят и сразу подают. В ресторане — другая логика: заготовка, линия раздачи, повторный разогрев. Блюда стоят на мармите, возвращаются на сковороду, оказываются в соусе. Изделие из мягкой пшеницы за 15–20 минут теряет форму, слипается, теряет вид.
Макароны группы А значительно лучше держат форму при длительной тепловой нагрузке. Для шеф-повара это означает стабильный выход блюда, предсказуемую текстуру и контроль порции по весу — три параметра, которые напрямую влияют на себестоимость и отзывы.
Есть и технологический аспект: крахмал дурума желатинизируется равномернее, поверхность макарон после варки имеет характерную пористую структуру — соус лучше держится на ней, не стекает на дно тарелки. Это отличие от мягкой пшеницы, изделия из которой дают гладкую, «скользкую» поверхность при варке.
Казахстанское сырьё: откуда берётся качество
Казахстан входит в десятку крупнейших мировых экспортёров пшеницы. Северные степные районы страны — Акмолинская, Костанайская, Северо-Казахстанская области — дают зерно с высоким содержанием белка и клейковины. Резко континентальный климат: жаркое лето, холодная зима, минимум осадков в период налива — создаёт условия для накопления белка, которые сложно воспроизвести в более влажных регионах.
Именно это зерно является сырьём для муки дурум, из которой производятся макароны группы А. Продукция проходит по ГОСТ, что гарантирует соответствие российским стандартам качества и безопасности — актуально для ресторанов, которые работают с проверками Роспотребнадзора.
Макароны «Мартин» — конкретный пример из ассортимента
Одна из марок, с которой работает Фуд-Импорт, — казахстанские макароны «Мартин». Производятся в Казахстане по ГОСТ 31743, относятся к группе А высшего сорта, сырьё — твёрдые сорта пшеницы. В ассортименте более 25 видов: спирали, рожки, перья, лапша, ракушки, спагетти и фигурные форматы.
Для HoReCa доступна фасовка 5 кг и мешки по 20–25 кг — форматы, удобные для кухонного производства без лишних перефасовок. Продукция стабильно присутствует в поставках: без сезонных перебоев и замен артикулов.
Что берёт на себя Фуд-Импорт на каждом этапе
Экономика вопроса для ресторана
Макароны группы А стоят дороже, чем группы Б или В. Для HoReCa это нередко становится аргументом против при закупке. Но расчёт неполный.
Группа А при варке набирает меньше воды — потери в массе ниже, выход блюда стабильнее. При подаче через мармит или повторном разогреве не требует замены порции из-за потери вида. Соус не стекает, порция не теряет товарный вид. В сумме по блюду разница в закупочной цене нередко нивелируется уже на этапе производства.
Это объясняет, почему большинство ресторанов стандарта «выше среднего» и сетевые кухни работают исключительно с группой А.
При средней загрузке ресторана 60–80 порций пасты в день разница в стабильности выхода блюда между группой А и группой Б означает несколько килограммов продукта в неделю — и это уже деньги, а не абстрактное «качество».
Итог
Макароны группы А — не вопрос престижа меню. Это рабочий инструмент профессиональной кухни, который ведёт себя предсказуемо при любой нагрузке. Казахстанское дурумное сырьё обеспечивает нужный белковый профиль, ГОСТ гарантирует соответствие российским стандартам, а прямая цепочка поставки через Фуд-Импорт убирает посредников и документарные риски.
Если вы закупаете макаронные изделия для заведения и ещё не перешли на группу А — вероятно, вы просто не видели полного расчёта по блюду.