Смешной вопрос, правда? Обычно простой ответ такой - варить до готовности. А готовность грибов - это когда они опускаются на дно кастрюли при варке. Все достаточно просто. Нарезали толстыми ломтями боровики - они будут вариться дольше. Мелкими - варка сократится.
Нежная грибная плоть практически не отличается - она легко варится. И быстро. Чуть дольше только трутовые грибы - трутовик серно-желтый, печеночница..
Но варить из них грибной холодец - по часу, а то и по два - необходимости нет. Как у Ярослава Гашека в рассказе, который пытался сварить яйца всмятку - " я варил яйца всю ночь.. Они так и остались твердыми".
Вот так и с грибами - их можно выварить до серенького лоскута, потеряв и аромат, и вкус, и даже желание съесть этот гриб..
Откуда же пошли эти рекомендации "варить лисички надо от закипания 50 минут", или "я варю подосиновики час и в двух водах"?
Видела я и русских австралийцев, которые поучали своих собратьев- настоящий австралийцев, дескать рыжики абсолютно безопасны, если их варить два часа, а потом промыть дополнительно водой и пожарить.
Могу теперь понять австралийцев, которые таким рыжикам предпочтут лучше отбивную из кенгуру. Там хоть вкус какой..
И все же - откуда такие рекомендации?
От великого испуга, которым наш народ всегда был подвержен. А напугали народ славные ученые , специалисты радиоэкологи.
В частности, Алексей Щеглов и Ольга Цветнова — сотрудники кафедры радиоэкологии и экотоксикологии факультета почвоведения МГУ, которые занимаются разработками детоксикации почвы после радиологического заражения.
Их интервью были везде = в СМИ, ТВ и т.д. Особенно после Чернобыля. Да и после Фукусимы их вспомнили.
Так вот, они ( а их везде перепечатывают и цитируют) объяснили, что 99 процентов радиоактивного цезия выводится при помощи кипячения. У любых зараженных радиацией продуктов - мяса, овощей, злаков, фруктов, грибов.
То есть зараженное радиацией мясо - например, говядину - надо отваривать 2-3 часа, в трехпроцентном солевом растворе - то есть 3 гр соли на 100 г воды, и менять воду каждые 20 минут. То есть опять заливать холодной и опять кипятить. В итоге - можно получить нерадиационное мясо. Без цезия.
С грибами - та же история. Их заливают водой с 3 процентным содержанием соли и кипятят не менее 50 минут ( можно больше). И два раза полностью их промывают опять же водой, и заливают новой - и кипятят.
Так вот - это делают для ЗАРАЖЕННЫХ радиацией грибов. Ну зачем-то.. Вдруг другой еды не хватает.. На всякий случай.
Хотя трудно себе представить такое, что есть радиоактивные грибы, которые надо съесть, и много НЕ радиоактивной воды.. Которой их и реанимируют. Ребус такой ученый.
Так вот - при нашей экологии и наших просторах - грибы крайне редко превышают показатели тяжелых металлов. Если вы не собираете их у ядерного реактора или у химкомбинатов.
И здесь к каждому грибу надо относиться уважительно. Не как к преступнику, который коварно желает попасть к вам на сковородку, отягощенный всей таблицей Менделеева с единственной целью - отравить. А как к лесной вольной особи, растущей в свежем лесу, на нормальной почве - в России с экологией все слава Богу - грибы чистые.
И я это говорю не просто так - с оптимистической уверенностью. А как специалист , постоянно с этим сталкивающийся.
Наша фирма закупает дикорастущие грибы тоннами - и обязательно с проверкой на тяжелые металлы. Обязательно. Так вот - крайне редко бывает, что лисички, или чага, или еще кто превышает по показателям. Это - нонсенс. Чистые у нас грибы - экологически невинные, можно сказать.
И варить их надо - до готовности. Чтобы сохранить и аромат, и вкус, и цвет. И удовольствие. А определить просто - сами укажут свою готовность. Когда станут опускаться на дно кастрюли..
Не стоит себе отказывать в удовольствии - есть ароматные грибы, а не вываренные тряпочки..
