Привет! Меня зовут Мария Короткова.
Я технолог пищевой промышленности, диетолог, нутрициолог, шеф-повар с 30 летним стажем и человек, который умеет из обычной еды делать ресторанный уровень — вкусный, красивый и при этом полезный.
На этой странице я расскажу свой путь от технолога пищевой промышленности и открытия ресторанов до нутрициолога и создания персональных рационов питания, которые помогают похудеть, улучшить здоровье и повысить уровень энергии.
Мой путь (кратко)
— Техникум советской торговли (красный диплом)
— Институт пищевой промышленности
— Шеф-повар в Интуристе (Мурманск)
— Завпроизводством в ресторанах Мурманска
— Открытие кафе
— Переезд в Рязань
— Запуск «Ямской заставы»
— Элитный ресторан «Русская тройка»
— Обучение в Венеции
— Обучение в Москве (высокая кухня, кондитерка)
— Запуск «Белого ангела» и работа с премиальными продуктами
— Арт клуб «Маска» и аренда готового бизнеса
— Открытие собственного бизнеса столовой и кейтеринга «Обед Бери»
— Нутрициология и создание авторской системы питания
— Создание компании по доставке готовых рационов питания от нутрициолога «Super Food»
Теперь разберем подробно каждый шаг,
чтобы вы понимали какой опыт я впитала и применяю в создании готовых блюд ресторанного уровня на каждый день, чтобы экономить время, чувствовать себя моложе, энергичнее, решать проблемы со здоровьем.
Окончила техникум советской торговли по специальности «технолог приготовления пищи», где получила фундаментальную базу: от технологических карт до реальной кухни и сдачи блюд на профессиональные разряды
Нас тогда учили не просто «готовить». Нас делали специалистами.
Мы сдавали разряды. Готовили блюда по билетам, как экзамен. Делали технологические карты, калькуляции, разбирали продукты до молекул.
Я до сих пор помню, как сдавала борщ на разряд. Или бисквит по кондитерке — там важно было не просто сделать, а сделать идеально.
👉 Результат: я вышла не «девочкой с дипломом», а готовым специалистом, который понимает кухню изнутри
Институт пищевой промышленности — кухня стала системой, где освоила пищевую химию и научилась понимать продукты на уровне состава и влияния на организм
Если техникум — это «руки», то институт — это «голова». Там я глубоко погрузилась в пищевую химию.
Мы реально разбирали продукты: что внутри, как влияет на организм, как определить качество.
Мы исследовали продукты — от шпрот до гамбургеров. И тогда уже понимали, что есть вещи, которые лучше не есть.
👉 Результат: я научилась не просто готовить, а понимать, что именно я делаю с продуктом и как это влияет на человека.
Сразу взяли шеф-поваром в ресторан «Интурист». Мурманск 1995 году
Свою карьеру я начала сразу с серьёзного уровня. Меня взяли шеф-поваром в Интурист в Мурманске без большого стажа. Просто потому что уровень подготовки был сильный.
Мурманск — портовый город, куча иностранцев, постоянное движение. Ресторан всегда был полный. Я там впитывала всё: смотрела, пробовала, экспериментировала. Тогда не было интернета. Всё добывалось руками, книгами, опытом.
👉 Результат: я прокачала уровень кухни и начала формироваться как шеф-повар.
Завпроизводством в ресторане Медведь. Мурманск.
После Интуриста я пошла в управленку. Что это значит на практике?
Это не «следить за кухней».
Это:
— собрать команду с нуля
— выстроить кухню
— понять, какое оборудование реально нужно
— как расставить процессы, чтобы ничего не ломалось
— как сделать, чтобы повара и официанты не мешали друг другу
— как считать себестоимость
— как сделать, чтобы кухня зарабатывала
И да, если ты этого не понимаешь — тебя обманут. Всегда.
👉 Результат: я научилась строить кухню как систему, а не просто готовить.
В 1998 году переехала в Рязань и начала свой путь с нуля, где меня пригласили открывать ресторан «Ямская застава»
Ресторан «Ямская застава» — момент, где включился мой уровень
Я пришла туда как завпроизводством. И это был полный запуск. Не «поддерживать», а именно создавать.
Что я делала:
— выстраивала кухню с нуля — подбирала оборудование (не «что продали», а что реально нужно) — нанимала и обучала поваров — ставила все процессы — создавала меню
Но самое интересное — это концепция.
Ресторан был с уклоном в русскую кухню. И мне нужно было сделать так, чтобы это было не «обычно», а запоминалось.
И тут случилась история.
Мне попала в руки старая книга — дореволюционная, с рецептами. Там всё было в пудах, фунтах, старым языком. Я сидела и разбирала эти рецепты. Переводила на современные продукты, на граммы, на реальную кухню.
И так появился мой курник.
Не просто «курник как у всех». А адаптированный, выверенный, с подачей, с вкусом.
Он стал визитной карточкой ресторана. Люди ехали за ним. А потом его начали копировать по всему городу.
👉 Результат: я научилась создавать блюда, которые становятся брендом.
Участвовала в конкурсах шеф-поваров, победила в конкурсе «Фестиваль вкуса» 2001 год
Завпроизводством в ресторане «Русская тройка», где я вышла на уровень элитной кухни и работы со сложными продуктами
Я работала там как завпроизводством и шеф-повар.
И здесь началась работа с продуктами, которые в то время было очень сложно достать.
— трюфели — деликатесы — редкие позиции, которые просто так не купишь
Я сама ездила в Москву, искала продукты, договаривалась, привозила. Тогда не было такого, как сейчас, что можно всё заказать.Ты реально руками собираешь кухню.
Там была интересная история.
Один из владельцев был сильно увлечён итальянской кухней. Он постоянно приходил и говорил: «Ризотто должно быть не таким».
Я делала — ему не нравится. Переделывала — опять не то. И в какой-то момент он говорит: «Я хочу, чтобы ты поехала учиться в Италию».
Для меня это был вообще другой мир. Я до этого даже за границей не была. И вот так я попала в Венецию.
Сам ресторан «Русская тройка» дал мне:
— опыт работы с элитной аудиторией — понимание, что такое дорогая кухня и требования к качеству — навык работы с редкими и сложными продуктами — умение держать уровень, когда от тебя ждут максимум
И самое главное — это был переходный этап.
На фото ниже обслуживание губернаторского стола во дворце бракосочетания.
👉 Из сильного специалиста я стала выходить на уровень эксперта, которого отправили учиться за границу.
Обучалась в Италии, Венеции — момент расширения
Меня отправили в Венецию на месяц. Я жила в центре города, училась в ресторане на острове Мурано. Но самое ценное началось позже.
Через неделю я поняла, что могу больше. И начала ходить по ресторанам сама.
Заходила, знакомилась, говорила: «Я шеф-повар из России, можно посмотреть кухню?»
Меня пускали. Я смотрела, как они готовят, записывала, пробовала. Обошла половину Венеции.
👉 Результат: я увидела европейскую кухню изнутри и научилась адаптировать её под свою.
Обучалась в Москве в ресторанах: «Ренессанс Олимпик» и «Леонардо»
И именно там я начала по-другому смотреть на еду. Не как на «набор продуктов», а как на конструктор вкуса, текстуры и подачи.
Перед запуском ресторана «Белый ангел» меня отправили на обучение в Москву.
Я сама искала, куда хочу пойти, где реально сильная кухня, а не просто «для галочки». И в итоге попала в два места:
— ресторанный комплекс «Ренессанс Олимпик» — ресторан «Леонардо»
В «Ренессанс Олимпик» это был целый комплекс: рестораны, отели, разные кухни, высокий поток гостей.
И ты смотришь не просто на блюда, а на систему высокого уровня:
— как организована кухня; — как выстроены процессы; — как работает команда.
В «Леонардо» был акцент именно на европейской кухне.
И там я уже углублялась в детали:
— подача — сочетание вкусов — работа с соусами — баланс блюда
То есть не просто «приготовить», а сделать так, чтобы это было ресторанное блюдо уровня «вау».
И отдельное обучение у Александра Селезнёва, на тот момент одного из сильнейших кондитеров мирового уровня.
Это было не про «посмотреть», а про полноценную работу руками:
— муссовые десерты — темперирование шоколада — птифуры — современные техники кондитерки
Мы от начала до конца собирали сложные десерты, разбирая каждую деталь.
👉 Результат: я привезла в город уровень кондитерки, которого тогда просто не было — и смогла внедрить его в ресторан и производство.
Ресторан «Белый ангел» — Рязань
После этого я запускала:
— ресторан «Белый ангел» — производство (кулинария, торты, продукция) — работу с премиальными продуктами
Мы реально ездили за устрицами, морепродуктами, деликатесами.
Меню я делала сама.
И там уже была не просто еда.
Это был опыт.
Даже обычное рыбное ассорти я переделала:
не просто нарезка, а полноценное блюдо с подачей, вкусом, сочетаниями.
👉 Результат: я создала кухню, которая выделялась на уровне города.
Арт клуб «Маска»
После всех ресторанных проектов у меня был ещё один важный этап — клуб «Маска», который меня сначала пригласили открывать, а потом отдали в полную аренду.
И это уже была не просто кухня. Это был полностью живой, сложный организм, который нужно было держать в руках каждый день.
Я там была не просто завпроизводством.
Я участвовала вообще во всём:
— в кухне — в меню — в баре — в концепции вечеринок — в атмосфере
Я приходила в 11 утра и уходила в 2 ночи.
Мы вместе с командой придумывали форматы:
— вечеринки — программы — темы (дискотеки, RnB и т.д.)
Я работала с арт-директором, с баром, с кухней.
Меню мы постоянно обновляли. Коктейли — разрабатывали. Программы — тестировали.
И за счёт этого клуб реально «пёр». Потому что я была внутри процессов, а не «сверху смотрела».
Мои заслуги подтвердились премией «Лучший клуб года 2007»
И вот здесь я окончательно поняла одну вещь: если ты не погружён в бизнес полностью — он не работает. Нельзя просто «поставить и уйти».
Ресторан, клуб — это живой организм. Его нужно постоянно развивать, менять, докручивать.
Результат: я научилась управлять не только кухней, а всем продуктом целиком — от еды до атмосферы и выручки.
Конкуренты перекупили аренду клуба «Маска» и развалили его за 2 месяца
«Маска» научила меня одной вещи — и эта мысль прошла через всю мою карьеру.
Это было не мое помещение и клуб был в аренде. Раскручивала клуб 3 года: подобрала команду, выстроила процессы, переписала меню, придумывала программы — пёр клуб на всю Рязань. И это было не моё. Клуб был в аренде у собственника. Мы забирали всю аудиторию и чтобы его закрыть конкуренты вышли на владельца через подставное лицо и предложили аренду в 2 раза выше, чем платила я — он согласился.
Потом он, конечно, понял, что прогадал — клуб без меня развалился через 2 месяца. Засылал ко мне людей: «Вернись». Я отказалась. Живой организм уже был убит.
И до этого было то же самое в «Белом ангеле»: «Поставь всё — будешь получать миллионы». Поставила. Прихожу за повышением — «ну ты же всё уже поставила». Думали, и без меня дальше пойдёт, а не идет. Так не работает.
Я поняла простую вещь. В найме, или аренде ты можешь всё построить с нуля, вытянуть на себе, сделать так, чтобы это работало — а потом тебе скажут «спасибо, ты больше не нужна», или просто перестанут платить. Чужой бизнес всегда чужой.
Кризис 2008-го и решение
После «Маски» был кризис 2008-го — провал капитальный. Я тогда уже понимала: эпоха больших ресторанов в Рязани уходит. Содержать ресторан — это огромный штат, склад алкоголя, заготовки. Слишком тяжело и слишком зависимо от чужих денег.
С 2010 года я начала развивать своё дело. Постепенно — кулинария, кондитерка, потом кейтеринг, потом столовая, потом обслуживание предприятий.
Так появилось производство «Обед бери»
Кейтеринг и столовая в Рязани, кормим организации и крупные объекты. Уже больше 15 лет в работе.
Каждый новый объект — отдельная история. Своё ТЗ, своё меню, обучение персонала, посуда, логистика. Я лично выстраиваю всё под каждого заказчика. Это рабочая лошадка, которая кормит реальных людей каждый день.
И вот на фоне всей этой загрузки я столкнулась с тем, чего не ожидала.
Проблемы со здоровьем привели меня в новое обучение и новый бизнес
Тахикардия по вечерам — лежу, а сердце колотит, не уснуть. Лишний вес. Бессонница. Апатия — впервые в жизни не хотелось брать новые проекты.
Для меня это было ненормально. Я всегда работала много и любила это.
Я ведь сама диетолог и технолог пищевой промышленности — мне не нужен был эндокринолог, чтобы понять: проседает щитовидная железа.
Стало ясно — нужно идти глубже, чем я знала. И я пошла учиться нутрициологии.
2 года обучалась на клинического интегративного нутрициолога.
Прошла 2-годовое обучение на клинического интегративного нутрициолога с дипломом гос. образца. Многие обучаются на курсах и считают это достаточным, а я привыкла серьезно подходить к каждому делу, которое я делаю. Если делать, то на 100% и вникать глубоко, насколько это возможно.
По мимо основного образования постоянно обучаюсь и познаю разные методы, особенности, подходы. Ниже часть сертификатов по дополнительному обучению.
Лабораторную диагностику изучала на базе Сеченовского университета — там нас учили читать анализы системно: сопоставлять биохимию, копрограмму, гормоны, маркеры воспаления в одну цепочку, чтобы найти настоящую причину, а не лечить симптомы.
Это редкий навык. Многие врачи так не умеют — у них другая задача: дать таблетку и снять симптом. А моя — найти, почему этот симптом появился, и убрать причину.
Один пример. Приходит человек с низким гемоглобином. Обычный врач назначит железо. Я не даю железо сразу — смотрю копрограмму, биохимию, разбираюсь, почему гемоглобин низкий. Может, дело в желчном. Может, в проницаемости кишечника. Убираем причину — гемоглобин восстанавливается сам.
👉 Результат: я научилась видеть организм как единую систему и работать с причиной, а не с симптомом.
Три профессии в одной голове
И тут у меня в голове сошлись три направления, которые обычно живут отдельно:— технолог пищевой промышленности
— знаю продукты на уровне химии, БЖУ, технологии
— шеф-повар и ресторатор с 30+ годами стажа
— умею делать вкусно и красиво, как в ресторане
— клинический нутрициолог
— понимаю, как блюдо влияет на клетку, гормоны, воспалениеОбычный нутрициолог скажет «ешьте брокколи на пару» — но не умеет это вкусно приготовить. Обычный шеф умеет вкусно — но не понимает, что блюдо делает с организмом.Я объединила это. И из этого родился Super Food.
Super Food — готовое питание уровня ресторана, которое лечит
Без молочки, глютена и рафинированного сахара. Скрэмбл на кокосовом молоке. Десерты на аллюлозе (натуральный сахарозаменитель из фиников). Белок правильно вымачивается. Крупы ферментируются. Ресторанная подача каждого блюда.
Не «диетическое по калориям» — а подобранное по принципу метаболизма: чтобы накормить клетку, не дать скакать инсулину, поддержать печень и желчный.
Хотите попробовать?
У меня три варианта — в зависимости от того, что вам сейчас нужно: