Рецепт идеального шашлыка

Если вы до сих пор не нашли «тот самый» рецепт шашлыка, то в этой статье предложено несколько удачных способов приготовления. Также рассмотрим разные методы термической обработки, лучшие соусы и гарниры для любимого мясного блюда.

Какое мясо использовать?

Одни предпочитают куриный шашлык, другие – свиной, третьи – бараний или говяжий. Независимо от вкусов и кулинарных привычек, важно приобрести качественный продукт, ведь именно от него зависят аромат, вкус и сочность готового блюда.

Какой вид мяса предпочесть

Рассмотрим возможные варианты:

• Свинина. Некоторые именно её считают «золотым стандартом», так как пропорции мяса и жира идеальны, поэтому шашлык получается сочным благодаря растапливанию жировой прослойки, которая пропитывает мясные волокна. Самые лучшие «шашлычные» части туши – это ошеек (шея), корейка, вырезка и лопатка. Шашлык из свинины маринуется в течение 4-8 часов.
• Говядина. Это красное мясо с невысоким содержанием жира, которое получается вкусным и нежёстким, если использовать кислотные маринады: они размягчают грубые волокна. Для шашлыка лучше выбирать кострец (область тазобедренного сустава), вырезку из средней части туши, огузок или толстый край (первые 4-5 рёбер). А чтобы говядина быстрее прожарилась и была мягкой, стоит предпочесть телёнка-бычка. Длительность маринования составляет от 6 часов до 12.
• Баранина. Она быстро маринуется (буквально два-три часа) и готовится, не очень жирная, сочная и мягкая при правильной жарке и подходящих добавках. Лучше выбирать корейку или окорок, причём молодого животного, которое вело не очень подвижный образ жизни и росло на ферме, а не питалось на самостоятельном выгуле. В таком случае баранина не будет издавать специфический не самый приятный запах.
• Курица. Хотя это птица, она достаточно жирная (за исключением грудки). Зато доступна, стоит недорого, всегда получается мягкой и сочной. Шашлык из курицы можно сделать из филе бедра, из голеней или крылышек. Их нужно мариновать в течение 2-4 часов.
• Индейка. Её жирность, в зависимости от части тушки, варьируется от низкой до средней (наличие кожицы увеличивает процент жира). Лучше всего получаются филе бедра или грудки, а также голени. Маринуются они от двух до шести часов. Индейка может получиться сухой и жилистой, но это можно исправить, подобрав подходящий маринад – с луком, томатным соком, маслом, кисломолочными продуктами.
• Кролик. Крольчатина диетическая и гипоаллергенная, но весьма специфичная из-за сладковатого вкуса и требует грамотного подхода. Так, следует выбирать охлаждённое свежее мясо животных возраста не старше 3-4 месяцев. Идеальные маринады – кисломолочные, лимонные, винные. А длительность подготовки с замачиванием – от 3 часов до 8.

Общие принципы выбора

Приобретая мясо для шашлыка, следует обращать особое внимание на:

1. Цвет. Он зависит от вида продукта. Свинина бледно-розовая или розовая. Баранина – тёмно-алая с жировыми вкраплениями бежевого оттенка. Говядина – насыщенно-красная. Крольчатина – розовато-белая. Курица светло-розовая. Цвет должен быть равномерным, без тёмных участков, коричневых зон, желтизны. Чем оттенок насыщеннее, чем старше животное, а с возрастом мясо становится более грубым и жестким.
2. Свежесть. Её возможно оценить при тщательном осмотре и ощупывании (если это допускается). Свежий продукт не липнет, нескользкий, упругий и быстро возвращает свою форму после надавливания, а также не имеет кровяных включений.
3. Запах. Хорошее мясо либо ни чем не пахнет, либо имеет узнаваемый лёгкий мясной характерный аромат. Некоторые виды могут иметь молочный или сладковатый запах. Недопустимо кислое, затхлое, гнилостное, явно химическое или иное неприятное и резкое «амбре».
4. Жировая прослойка. У баранины она бежевая без желтизны, у свинины и говядины – белая, у курятины практически отсутствует.
5. Возраст мяса. Желательно покупать охлаждённый свежий продукт, который хранился в холодильнике или при комнатной температуре 3-6 часов. Такое мясо будет самым мягким, в отличие от парного, содержащего грубые волокна напряжённых мышц. Замороженную продукцию приобретать нежелательно, ведь она при замораживании теряет естественную структуру, которую после разморозки не восстанавливает (плюс неминуемо теряет влагу).
6. Тара. Как правило, это вакуумная упаковка, которая должна быть герметичной, не надутой, не заполненной жидкостью, не повреждённой.
7. Место покупки. Мясо можно приобретать на официальных ярмарках и рынках, в специализированных отделах и лавках, в сетевых магазинах и точках продаж фермерских хозяйств с хорошей репутацией. По запросам клиентов продавцы обязаны предоставлять ветеринарные свидетельства, доказывающие происхождение продукции и её качество.

Важные правила подготовки мяса

Перед тем как замариновать шашлык, нужно грамотно подготовить главный ингредиент, а именно:

1. Тщательно промыть его прохладной проточной водой.
2. Правильно нарезать. Кусочки должны иметь средние размеры – примерно 3-5 см. Если они будут крупнее, то не прожарятся, а если мельче, то пересушатся или сгорят. Фрагменты мяса должны быть одинаковыми по величине и форме, что обеспечит равномерное приготовление всех порций. Можно резать продукт брусочками либо кубиками. При этом важно соблюдать направление поперёк волокон. При такой нарезке шашлык получится мягче. Жилы и крупные включения жира следует удалять во избежание их пригорания.
3. Замариновать – погрузить в подготовленную смесь и оставить в ней на рекомендованное время. Для этого не следует использовать ёмкости из алюминия, ведь этот металл вступает в реакции с кислотами. А вот пластиковая, стеклянная, стальная или керамическая посуда вполне подойдёт.
4. Посолить. Соль лучше добавлять именно в самом конце маринования за полчаса-час до его завершения либо непосредственно перед приготовлением. Если солить мясо сразу, то оно может получиться сухим.
5. Нанизать кусочки на шампуры: плотно, но с расстояниями, ровно и аккуратно. Так шашлык будет жариться равномерно, без пригорания и сырых участков.

Совет! Лук и прочие овощи из маринада перед жаркой лучше убрать, чтобы они не пригорели. Их можно поджарить отдельно рядом с шашлыком или, например, потушить на сковороде.

Рецепты идеальных маринадов

Изучите несколько рассчитанных на 4-6 порций вариантов, чтобы сделать идеальный маринованный шашлык, который получится невероятно вкусным, головокружительно ароматным, удивительно нежным и очень сочным.

Лук и уксус

Это классическая комбинация, которая способна любое мясо, от курицы до говядины и баранины, сделать мягким и обладающим естественной сочностью.

Что берём:

• три больших головки лука-репки – 450 гр;
• любое мясо без костей, например, вырезка – 1 кг;
• три столовых ложки столового либо яблочного уксуса – 45 мл;
• полстакана воды – 120 мл;
• три столовых ложки растительного масла (для жирного мяса необязательно) – 45 мл;
• чайная полная ложка соли – 7 гр;
• половина чайной ложки сахарного песка для балансирования вкуса – 3 гр;
• три лавровых листа – 1 гр;
• пучок свежей петрушки – 5 гр.

Как готовим:

• Режем вымытый лук кольцами, засыпаем солью и сахаром, мнём для получения сока.
• Выкладываем к луку нарезанную мясную мякоть, добавляем все остальные ингредиенты, хорошо перемешиваем.
• Маринуем говяжий, бараний, куриный или свиной шашлык с уксусом и луком 3-4 часа.

Медово-горчичный маринад

Это пикантная смесь, которая сделает вкус мяса более многогранным, активизирующим вкусовые рецепторы.

Что берём:

• свиная корейка либо ошеек – 1 кг;
• 2 столовых ложки дижонской горчицы – 40 гр;
• две столовых ложки жидкого мёда – 50 гр;
• 5 чайных ложек яблочного или винного уксуса – 25 мл;
• две столовых ложки оливкового или, например, льняного масла – 30 мл;
• соль, молотый красный либо чёрный перец – на ваш вкус.

Как готовим:

• Корейку или шею режем на кусочки размером 5 см.
• Подготавливаем маринадную смесь: соединяем уксус с горчицей, маслом, мёдом и перцем, взбиваем всё до однородной консистенции миксером Scarlett SC-HM40S20 с семью скоростными режимами, опцией лёгкого извлечения насадок нажатием на кнопку, с двумя крюками для теста и двумя венчиками для перемешивания и взбивания.

• В ароматный жидкий состав погружаем мясные кусочки, перемешиваем, отправляем на 4-6 часов в холодильник, после чего солим, снова мешаем и готовим.

Пикантный кефирный маринад

Тут сочетаются сливочные нотки и лёгкая кислинка кисломолочного продукта, а также приятная тонкая острота и пикантность нескольких приправ.

Что берём:

• любое предпочтительное мясо – 1 кг;
• кефир жирностью не менее 2,5% – 400 мл;
• три небольших молодых луковицы – 300 гр;
• две чайных ложки соли – 14 гр;
• ¼ чайной ложки смеси свежемолотых перцев – 1 гр;
• три зубца чеснока – 15 гр;
• ½ чайной ложки сушёного кориандра – 2 гр;
• чайная ложка копчёной молотой сухой паприки – 4 гр;
• соль, кинза – по вкусу.

Как готовим:

• Режем вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо на кусочки примерно 4×4 см.
• Чистим и измельчаем в блендере либо с помощью тёрки лук с чесноком.
• В подходящей посуде соединяем кефир с чесночно-луковой массой, специями, рубленой кинзой.
• Погружаем в смесь мясо, активно мешаем руками и держим часов пять либо всю ночь.
• Солим заготовку, приступаем к приготовлению.

Винный маринад

Красное вино выполняет сразу несколько функций: размягчает мышечные волокна и делает текстуру более приятной и нежной, придаёт особые вкусоароматические свойства с пряными или фруктовыми нотами, а также окрашивает мясо в красивый розовый оттенок.

Что берём:

• любое мясо, которое вам больше нравится, – 1 кг;
• сухое недешёвое и не очень дорогое красное вино – 200 мл;
• большая луковица – 150 гр;
• чайная ложка сахарного песка – 7 гр;
• два зубчика чеснока – 10 гр;
• чайная ложка мелкой соли – 7 гр;
• розмарин, молотый перец, тимьян – по вкусу.

Как готовим:

• Чистим, нарезаем на тоненькие кольца лук.
• Пропускаем через пресс очищенный чеснок.
• Овощи кладём в миску, туда же добавляем тимьян, перец, сахар и розмарин.
• Всё активно, с небольшим давлением перемешиваем руками.
• Выкладываем в посуду нарезанное средними брусочками мясо, вливаем вино, снова всё перемешиваем, оставляем на 3-5 часов.

Кисло-сладкий маринад

В этом рецепте сочетаются цитрусовая кислинка и сладость апельсинов, а также узнаваемые ноты соевого соуса и чесночная острота.

Что берём:

• свинина или курица – 1 кг;
• два апельсина – 300 гр;
• 4 столовых ложки соевого соуса (или Терияки) – 60 мл;
• три зубца чеснока – 15 гр;
• столовая ложка кунжутного масла – 15 мл;
• чайная ложка (полная) коричневого сахара – 7 гр.

Как готовим:

• Чистим апельсины, делим на дольки, режем кубиками и активно мнём руками.
• Очищаем и удобным способом измельчаем чеснок.
• Смешиваем апельсиновую массу с чесночным пюре, кунжутным маслом и сахаром.
• В полученную смесь погружаем мясные кусочки, маринуем в течение ночи или хотя бы 5-6 часов.
• Солим мясо, перемешиваем, оставляем на 10 минут и начинаем готовить.

Способы приготовления шашлыка и их особенности

Сделать любимое многими блюдо можно разными способами. Рассмотрим три наиболее популярных.

Шашлык на мангале

Это отличный вариант для владельцев частных домов и дач. Мангальная термообработка имеет несколько правил:

• Для равномерности жара процесс следует запускать при углях с белым налётом, почти закрывающим красноту накала древесины.
• Шампуры размещаются на расстоянии для удобного вращения.
• Сначала следует крутить мясо часто, чтобы оно покрылось корочкой, которая заблокирует большую часть сока внутри.
• Дальнейшая частота переворачивания – каждые две три минуты. Если крутить шампуры активнее, то сок будет стекать в мангал, а мясо получится сухим.
• Длительность жарки – 15-25 минут. Точное время определяется по виду мяса, способу его нарезки. Если всё готово, то при нажатии кусочек выделит прозрачный (не розовый) сок.

Шашлык на гриле

Обычный гриль тоже подходит для «шашлычных дел», и его следует использовать по следующим правилам:

• Подходящий уголь, например, берёзовый, который хорошо горит и не разваливается. Также можно для аромата добавить дубовые и вишнёвые опилки.
• Разогрев. Угли должны быть не красными, а светлыми.
• Деление на зоны: с высокой температурой (прямым жаром) и умеренной (непрямым теплом).
• Смазывание решётки маслом во избежание пригорания.
• Распределение кусочков: равномерное, на одинаковых расстояниях.
• Переворачивание: не вилкой (она выпустит сок), а щипцами.
• Время готовки. Свинина прожарится за 15-20 минут, говядина – примерно за полчаса.

Шашлык в аэрогриле

Электрический аэрогриль – универсальный, эффективный способ приготовления, который доступен всегда и не требует сложных манипуляций с разжиганием и с переворачиванием шампуров. В таком приборе можно готовить дома или на даче, что актуально в плохую погоду или при отсутствии сил, желания и времени на долгую подготовку.

Принципы использования аэрогриля:

• Можно использовать классические подходящие по длине шампуры, специальные кухонные или деревянные шпажки (их обязательно смачивать водой, чтобы дерево не горело и не поглощало мясные соки).
• Кусочки следует нанизывать не вплотную, а с промежутками.
• Шампуры или шпажки укладываются на решётку. Противень или поддон не подойдёт, так как помешает циркуляции горячего воздуха и равномерной прожарке.
• Прибор следует заранее включить и нагреть, чтобы уже в первые минуты жар сформировал поверхностную корочку, которая обеспечит приятный хруст и оставит всю сочность внутри.
• Режим готовки зависит от вида мяса. Так, говядину, баранину или свинину следует держать в аэрогриле 12-16 минут при температуре 195-200 градусов. А курице или индейке хватит 10-14 минут, при этом оптимальное температурное значение – 190 °C.
• Когда шашлык приготовлен, его желательно накрыть фольгой и оставить «отдыхать» минут на пять, чтобы соки перераспределись и проникли во все волокна.
• Чтобы придать мясу дымный аромат, можно под решётку (если это допускается конструкцией прибора) положить ольховую или другую стружку.

Чтобы всё точно удалось, используйте аэрогриль Scarlett SC-AF15S04D. У него 8-литровый объём, мощность 2200 ватт, 10 программ, сенсорные элементы управления, таймер с отсчётом до 60 минут и отключением, прозрачное окошко и внутренняя подсветка.

Лучшие соусы для шашлыка

Традиционно блюдо подаётся с дополнением, которое лучше раскрывает вкус и подчёркивает аромат. С шашлыком прекрасно сочетаются следующие соусы:

• Медово-горчичный, состоящий из равных пропорций зернистой горчицы, мёда, лимонного сока и соевого соуса.
• Гранатовый – кисло-сладкий, тягучий, очень ароматный, с терпкостью и насыщенным вкусом южного фрукта. Идеально для баранины и говядины.
• Из манго и чили. Экзотика, которую можно сделать своими руками, смешав манговое пюре с соком лайма, острым перцем чили и солью.
• Йогуртово-огуречный. Он состоит из натурального греческого йогурта, чеснока, свежей мяты и мелко порубленного или натёртого на тёрке огурца.
• Кавказский ореховый – из измельчённых грецких орехов, уксуса, кинзы, чеснока и специй Кавказа.
• Ткемали: из алычи или кислых слив с овощами – пряный, сладковатый, с приятной кислинкой.
• Сацебели – в лучших традициях колоритной Грузии, со свежестью томатов, остротой чеснока и пикантностью перца и кориандра.
• Аджика – ароматная, острая овощная паста для любителей мяса «с огоньком».
• Чесночный соус на основе майонеза или сметаны. Прекрасное дополнение к курице.

Лучшие гарниры для шашлыка

К такому блюду можно подавать:

• Овощи, например, приготовленные в аэрогриле. Можно готовить болгарский перец, помидоры, кабачки, баклажаны, лук.
• Свежие овощные салаты, например, с редисом, томатами, салатными листьями, свежей зеленью, огурцами.
• Грибы. Они тоже получатся вкусными и сочными, если сделать их в аэрогриле.
• Маринованные луковые кольца. Хрустящие, с приятной кислинкой.
• Картофель в разных вариациях: запечённый, толчённый, отварной.
• Рис, приготовленный со специями.
• Прочие крупы: булгур, гречка, кускус, киноа.
• Пита или лаваш, в который можно заворачивать кусочки для оригинальной подачи.

Заключение

Чтобы любимое блюдо, ассоциирующееся с пикниками, отпуском и посиделками на природе, удалось на 100%, нужно несколько слагаемых: хорошее мясо, идеальный маринад для шашлыка и правильный способ приготовления. Для этого оптимально подойдёт электрический аэрогриль Scarlett.