Не каждый деликатес нужно искать в дорогом магазине. На мастер-классе в Москве шеф-повар показал, как из лопуха, крапивы и ботвы создавать блюда ресторанного уровня. Что именно он приготовил? Подробнее — в статье.
Сныть и крапива, лопух и подорожник, морковная ботва и капустные кочерыжки могут стать основой салатов, закусок и даже десертов ресторанного уровня. В этом убедились гости мастер-класса «Сезонная кухня: вкус весны», которое прошло в Гастрономических рядах Национального центра «Россия».
Мастер-класс провел шеф‑повар, гастроботаник и исследователь дикорастущих растений в гастрономии Андрей Колодяжный. Он рассказал, как сезонность и локальные продукты помогают создавать яркие весенние блюда и почему к дикой зелени, растущей буквально под ногами, стоит относиться так же серьезно, как к дорогим деликатесам.
«Наши бабушки и дедушки все это использовали: черемшу, крапиву, сныть, подорожник. Это не какая-то экзотика, а эндемики, которые растут рядом с нами и могут стать основой современной кухни», — акцентировал шеф-повар.
Первым блюдом стала «Овощная грядка» с соусом грибиш и «съедобной землей». На тарелке оно действительно выглядело как маленький огород: брокколи, грибы, редис, вяленые томаты и зелень «росли» на темном хрустящем слое.
«Землю» Андрей Колодяжный приготовил из подсушенного хлеба, цикория, белых грибов и специй, а соус — из домашнего майонеза с вареными яйцами, маринованными огурчиками и большим количеством зелени.
Также участникам мастер-класса рассказали, как готовить растения, многие из которых воспринимаются исключительно как сорняки. Например, сныть. Молодые стебли шеф предложил жарить как спаржу или добавлять в горячие блюда, а подвяленные листья — сушить, перемалывать и смешивать с солью, превращая их в ароматную приправу для супов и борщей.
Черемшу он назвал основой своего любимого салата с огурцом и яйцом. Одуванчики предложил мариновать или просто вымачивать в соленой воде, чтобы убрать горечь, и использовать в салатах и закусках.
«Очень хочется, чтобы люди видели в продуктах больше, чем есть по умолчанию. Зелень и дикорастущие растения играют для здоровья ключевую роль.
Хотя бы 60% рациона должно составлять живые продукты: яблоки, зелень, разные виды трав, овощи. Этому нас и учит гастроботаника», — объяснил Андрей Колодяжный.
На примере брокколи кулинар показал, как из кочерыжки сделать хрустящую закуску: нарезать ее тонкими ломтиками, замариновать в огуречном рассоле с уксусом, и через несколько часов она становится по вкусу похожей на маринованный огурец.
Из ботвы моркови или свеклы шеф предложил готовить песто с пахучим подсолнечным маслом и грецким орехом и подавать его на хлебе или к запеченным овощам.
Горячим блюдом стали рапаны с черной лисичкой, томатами, красным луком и кремом из сыра с маринованными одуванчиками. Рапанов Андрей Колодяжный готовил по технологии су-вид при низкой температуре, чтобы сохранить мягкую текстуру, а черную лисичку предварительно сушил, затем обжаривал, усиливая ее аромат.
На десерт подали тирамису с белыми грибами и мочеными яблоками с пудрой из малины и свеклы. Шеф объяснил, как в домашних условиях можно использовать сушку и сублимацию, чтобы превращать грибы и ягоды в порошки и добавлять к классическим десертам, меняя их вкус и аромат.
«Мы привыкли, что вкусное — это что-то редкое и дорогое. А здесь показали, как буквально из травы, которая под ногами, сделать интересные, сложные блюда. Это очень вдохновляет!
Я и представить не мог, что маринованные одуванчики — это вкусно, а тирамису с яблоками может быть лучше классического», — поделился впечатлениями один из гостей мероприятия Максим Володин.
Мастер-класс «Сезонная кухня: вкус весны» в НЦ «Россия» показал, что современная гастрономия — это не всегда сложные технологии. По-настоящему яркие кулинарные шедевры рождаются благодаря внимательному взгляду на окружающую природу и уважению к традициям.