Шеф-повар Мандрон: мясо для фарша на кёфте стоит брать с жировой прослойкой

С началом сезона пикников и гриля шеф-повар московского ресторана Александр Мандрон посоветовал обратить внимание не только на шашлык, но и на кёфте — турецкие мясные котлеты, которые по текстуре напоминают что-то среднее между классической котлетой и котлетой для бургера.

В беседе с «Известиями» он рассказал, что в Турции существует множество вариантов этого блюда: кёфте могут быть жареными, тушеными, подаваться с соусом или без него, с зеленью, сыром и даже крупами. Есть и более необычные версии — например, чи кёфте, которые делают из булгура со специями и не подвергают термообработке.

Для домашнего приготовления шеф советует брать фарш из говядины или ягнятины с небольшой жировой прослойкой. Именно жир, по его словам, делает кёфте сочными и не дает мясу пересохнуть при жарке. Сам фарш лучше не просто прокрутить, а тщательно порубить острым ножом, затем добавить специи. В турецкой традиции чаще всего используют пул-бибер, мяту и кумин, но ориентироваться можно и на собственный вкус. После этого массу нужно долго вымешивать, а в конце еще и хорошо отбить — это поможет добиться правильной плотной, но нежной текстуры.

Готовить кёфте можно и на гриле, и на обычной раскаленной сковороде. Жарить их шеф рекомендует быстро — примерно по три минуты с каждой стороны, чтобы появилась румяная корочка. После этого котлеты лучше накрыть крышкой и оставить еще на пять минут, чтобы они дошли внутри и сохранили сочность. Такой способ, по словам Мандрона, позволяет получить насыщенный вкус и текстуру, за которую это блюдо и ценят.

Ранее сообщалось, что ученые доказали возможность похудеть силой мысли.

Автор: Карина Гончарова