У этого супа характер. Ленинградский рассольник узнают с первой ложки: плотный бульон, мягкая перловка, соленый огурец и тот самый глубокий вкус почек, ради которого кастрюлю часто доедают до дна уже к вечеру.
Казалось бы, суп простой. Помню, в детстве он казался мне совсем взрослым блюдом, а потом именно его просили повторить на следующий день, когда вкус становился еще собраннее.
История ленинградского рассольника :
Корни уходят глубоко. Историки кухни называют предшественником рассольника калью - кислый суп на огуречном или капустном рассоле, который знали в русской кухне уже в XVI-XVII веках, и сама логика блюда с тех пор почти не изменилась
В книгах XIX века рассольник уже выглядит узнаваемо. У Елены Молоховец в издании 1861 года "Подарок молодым хозяйкам" есть варианты с почками и кореньями, где соленые огурцы задают тон, а субпродукты требуют аккуратной подготовки, и для городской кухни того времени это был практичный и уважаемый суп
Советская кодификация закрепила рецепт в столовых и фабричных кухнях. В "Книге о вкусной и здоровой пище" (издания 1939 и 1952 годов) прямо сказано: "В рассольники входят солёные огурцы, белые коренья и лук", а в сборниках рецептур для общепита 1950-х ленинградский вариант фиксируют как суп с перловой крупой и почками, с обязательным добавлением огуречного рассола
А теперь как это готовить дома сегодня. Домашний вариант спокойно укладывается в классическую схему 1950-х, если не сокращать подготовку почек и не пропускать этап с рассолом
🧑🍳 Что понадобится :
Продукты простые и точные. На кастрюлю 3 литра этого хватает на 5-6 порций.
- Почки говяжьи - 400 г
- Перловая крупа - 90 г
- Картофель - 350 г
- Лук репчатый - 120 г
- Морковь - 120 г
- Корень петрушки или сельдерея - 50 г
- Солёные огурцы бочковые - 200 г
- Огуречный рассол - 150 мл
- Томатная паста - 1 ст. л.
- Масло сливочное или топлёное - 25 г
- Лавровый лист - 2 шт.
- Перец чёрный горошком - 6-8 шт.
- Соль - по вкусу
- Сметана и укроп - для подачи
♨️ Как приготовить :
- Сначала подготовь основу. Перловку промой, замочи на 2-3 часа и отвари отдельно почти до мягкости, а почки вымочи в холодной воде 2 часа, поменяй воду 3-4 раза, затем провари 10 минут, слей первый отвар, промой и нарежь кубиком
- В чистую кастрюлю налей 2,2-2,5 л воды, положи почки, лавровый лист и перец, вари 30-35 минут на слабом кипении
- Добавь картофель кубиком и отваренную перловку, вари 12-15 минут
- На сковороде прогрей масло, обжарь лук, морковь и коренья 5-6 минут, введи томатную пасту и прогрей еще 1 минуту
- Соленые огурцы нарежь соломкой, припусти отдельно с несколькими ложками бульона 7-8 минут
- Переложи в суп зажарку и огурцы, влей рассол, провари 5-7 минут, попробуй на соль и оставь под крышкой на 15 минут
🍽️ Как подать :
Подача классическая домашняя. В тарелку положи ложку сметаны и щепотку укропа, рядом подай ломтик ржаного хлеба, и на второй день вкус обычно становится еще ровнее и глубже, как в старых столовых тетрадях.
#рассольник #рецепты #старыерецепты #советскаякухня #русскаякухня #бабушкинырецепты #домашняяеда