Как сохраняли яблоки, виноград, огурцы и даже спаржу до изобретения холодильника? Советы из книги 1893 года 🍎🍇
Представьте: зима длинная, погреб не всегда надёжный, а холодильник — изобретение будущего. Как же простые хозяйки Российской империи умудрялись держать фрукты и овощи свежими до весны? Ответ — в книге Елены Кулеши 1893 года. Там нет ни одного рецепта «варенья» (их мы оставим на другой день), зато есть целая энциклопедия способов хранения — от гипса до колодцев. Сегодня это скорее историческая диковинка… но как взгляд в прошлое — просто завораживает!
Оригинал (1893 г.) — кратко, но со вкусом:
🔹 Яблоки и груши
Французские плодоводы брали ящик или бочонок, клали на дно слой обычного гипса толщиной 5 см. Затем — ряд яблок, завёрнутых в тонкую бумагу. Между ними оставляли маленькие промежутки. Снова насыпали гипс, снова ряд яблок — и так до верха. Верхний слой тоже должен быть из гипса. Если часть яблок вынимали — остальные должны были оставаться покрытыми гипсом. Так они хранились «до следующего сбора», оставаясь крепкими, сочными и вкусными.
🔹 Другой способ для яблок и груш
Брали самый лучший отмученный крупный песок. Промывали его с водой, пока вода не станет чистой. Сушили на солнце или прокаливали. К такому песку добавляли немного крепкого коньяка. В сухой дубовый бочонок (или лучше — глиняный сосуд) насыпали слой этого песка, затем клали яблоки или груши так, чтобы они не касались друг друга. Сверху — снова слой песка, потом ещё ряд фруктов — и так до верха. Посуду плотно закрывали и ставили в сухое прохладное место. Прокаливание песка и коньяк удаляли микробы, которые способствуют гниению.
🔹 Виноград
Если хотят сохранить свежий виноград долго — его оставляют как можно дольше на кусте, одевая в маленький мешочек из тонкой ткани. Не трогают до опадания листьев — тогда он будет прекрасен даже поздней осенью. Для хранения выбирают только хорошо сформированные грозди, очищают ножницами от мелких и испорченных ягод, обвязывают упомянутым мешочком. Более пригодны сорта с очень сладкими ягодами — как ранние, так и поздние. После срезки можно хранить в свежем состоянии до весны, пользуясь следующим способом: гроздья отрезают от куста с лозой длиной 2¼–3¼ вершка, место пореза густо обмазывают горячей смолой, варом или сургучом; после этого гроздья подвешивают на срезанных лозах в плодовом подвале или ином соответствующем помещении. В первые дни после подвески помещение проветривается, а затем его запирают и держат тёмным и прохладным. По свидетельству известного германского учёного Гоше, сохраняемый таким образом виноград может продержаться до весны.
🔹 Сливы венгерки и вишни свежими
Вишни и сливы срывать осторожно, не прикасаясь руками, и вместе с хвостиками опускать в хорошо высушенные бутылки или бутыли, наполнив их до самого верха. Закупорить хорошими пробками, обвязать бичевой, и в таком виде уставив, перекладывая соломой, в котёл с холодной водой, и варить в продолжение двух часов (а считая от момента полного кипения, один только час). Бутылки должны остынуть в котле, а тогда залить смолой пробки и сберечь в погребе горлышками вниз в песке. Раз откупоренную бутылку надо употребить всю.
🔹 Лимоны
Лимоны хорошо сохраняются в течение нескольких недель, если их положить в горшки или банки, налитые свежей водой, и убрать в холодный погреб или ледник. Даже разрезанный лимон хорошо сохраняется долгое время, если его положить разрезанной стороной в чашку, в которую налить на ¼–½ вершка винный уксус.
🔹 Овощи и плоды
Растворяют 1 фунт поваренной соли в 100 фунтах воды, нагревают этот раствор до кипения, получают пар, действию которого подвергают в продолжение 5–18 минут обрабатываемые плоды. Некоторые растительные вещества растворяются и плавают на поверхности, с которой их потом удаляют чистой водой. Когда плоды и овощи высушены подобным образом, их сжимают и упаковывают. Некоторые плоды лучше класть в солёную воду, которую приготовляют, растворяя 1 ф. поваренной соли в 35 фун. воды, и которую нагревают паром до 200° Ц. Для промывки употребляют сосуд, через который течёт вода 5–10° Ц. Обработанные подобным образом плоды сохраняют свой цвет и вкус и не портятся в продолжении очень долгого времени.
🔹 Зелёные бобы свежими
Взять две тарелки хороших свежих бобов, посыпать на них одну ложку сахара и, поместив в глубокую кастрюлю, поставить на горячие уголья. Как только бобы начинают разогреваться под сахаром, они выделяют жидкость; тогда тотчас же их нужно хорошо два-три раза размешать ложкой и снять с огня, опрокинув на дуршлаг для того, чтобы стекла вся жидкость. Когда вся жидкость сошла, бобы раскладываются на бумаге и помещаются в таком месте, куда не проникают солнечные лучи, или же на чуть тёплой печи. Трогать их не следует до тех пор, пока они хорошо не просохнут.
🔹 Огурцы
Свежие огурцы сохраняются от 3 до 4 недель, если их поставить острым концом вниз в ключевую воду вершка на 2–3 глубины и часто менять воду. На зиму свежие огурцы можно сохранить так: положить их в глиняный сосуд, напр., цветочный горшок, пересыпать сухим песком и плотно закрыть крышкой; после чего зарыть на 2 или на 3 фута в землю. Другой способ: брать крепкие и самые лучшие огурцы, снимая их на грядах со стеблей так, чтобы на огурцах остались ножки-черенки, к которым они прикреплены, а для этого надо их острым ножиком отрезать близко стебельной лозы. Это делается с той целью, чтобы потом можно было их развешивать за нитки, прикреплённые к ножкам огурцов. Тотчас после снятия огурцы моют в очень холодной воде, обтирая их самою мягкою кисточкою или щеточкою и переполаскивая их ещё раз в чистой воде. Потом вытирают до суха и кладут, чтобы поверхность огурца хорошенько высохла. Когда она совершенно просохнет, огурцы обмакиваются или помазываются яичным белком повсюду, так чтобы не было к ним доступа воздуху. Когда оболочка яичного белка засохла, берут хорошую крепкую нитку, лучше чайную вязку, и перевязывают ею ножки огурцов для того, чтобы их можно было развесить на полке в очень сухом месте; таким образом они сохраняют свою свежесть и цвет почти целую зиму. Третий способ: некоторые крестьяне Орловской губернии, как нам сообщали, в течение всей зимы хорошо сохраняют свежие огурцы в совершенно глухих и чистых бочках, опуская последние на веревках в колодцы, не промерзающие до дна. Если бы это подтвердилось новыми наблюдениями, то желательно было бы испытать применение этого способа на других овощах, а также плодах и ягодах.
🔹 Картофель свежим
Чтобы сохранить картофель свежим до лета, советуют, предварительно перемыв его, опустить в сетке на 5 секунд в кипящую воду (лучше брать посоленную воду). Затем картофель просушивается на открытом воздухе, разложенный в один ряд. Таким образом приготовленный картофель не прорастает, долго сохраняется и не теряет своего первоначального приятного вкуса. Но после этой операции картофель непременно следует сохранять в темноте.
🔹 Лук
Огородники, занимающиеся торговлей луком в больших размерах, сохраняют его следующим образом. В избе, назначенной исключительно для хранения лука, делают полки в несколько рядов, от пола до потолка, и на них раскладывают лук в один ряд. Печка в избе протапливается раза два в неделю и дым не выпускается в трубу, а скопляется в избе. В сухом продымленном воздухе лук сохраняется очень хорошо до весны, и как уверяют, бывает плодовитым (т. е., делится летом на крупные детки). Напротив, лук, лежавший в сыром холодном месте, например, в яме, по общему заключению, растет всегда в стрелку, т. е., в цвет, и гнезда не имеют деток. Если лук хранится только для собственного употребления, то его обыкновенно держать на полатях рассыпанным, или просто в кульках, подвешенных поближе к трубе печки.
🔹 Спаржа на зиму
Только что снятую с гряды спаржу надо тщательно насухо вытереть чистым полотняным полотенцем, так чтобы на ней не оставалось ни песку, ни земли. Затем взять самой сухой муки, перемешать ее с одною шестою частью чистой, сухой соли, обсыпать этим каждую спаржину отдельно, обращая особенное внимание на то, чтобы нижний обрез был совершенно облѣплен ею. Приготовленную таким образом спаржу, связывают в пучки по 50 штук в каждом, и каждый пучок еще раз обсыпают названной смесью и обертывают хорошо вымешенным и прокатанным тестом; таким образом все вместе приобретает вид толстого свертка. Этот сверток высушивают, обращая внимание на то, чтобы не было в нем трещин, потом кладут в каменный горшок, заливают жиром и ставят в холодное место. Когда захотят приготовить зимой эту спаржу, то дают ей кипеть 2 часа в соленой воде. Аромат и вкус сохраняются вполне.
🔹 Кислая капуста до лета
При первых весенних оттепелях, в каждую бочку или кадку с квашеной капустой надо воткнуть по средине, до самого дна, довольно толстую березовую жердь и капуста (конечно, в погреб) нисколько не испортится.
🔹 Шампиньоны
Промывают сперва шампиньоны в чистой воде, затем кладут их в банки и наливают фильтрованной водою, к которой прибавлена была 1/20 ч. чистой серной кислоты, и банку герметически закупоривают. Если в шампиньонах встретится надобность, то вынимают их из банки и обмывают чистою водою. Таким способом шампиньоны сохраняются несколько лет без порчи.
Как это работало тогда?
Это не магия — это физика, химия и наблюдательность. Гипс и песок создавали барьер от воздуха и влаги. Яичный белок — защитная плёнка. Дым — антисептик. Колодец — естественный холодильник. Берёзовая жердь — возможно, миф, но красиво звучит 😊 Серная кислота — да, серьёзно. Но мы её использовать НЕ будем!
Современная адаптация? Только для любопытства!
⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ:
❌ Серная кислота — ТОКСИЧНА! Заменяем на обычное маринование в уксусе или заморозку.
❌ Гипс — не пищевой продукт! Используем пищевую соль, сахар, уксус, масло.
❌ Зарывание в землю — риск бактерий и грызунов. Лучше — холодильник или погреб с контролем влажности.
✅ Безопасные альтернативы:
- Для фруктов: вакуумная упаковка + холодильник / морозилка.
- Для овощей: бланширование + заморозка / маринование / сушка.
- Для грибов: маринование в уксусе с специями / сушка / заморозка после отваривания.
- Для лука/картофеля: хранение в тёмном прохладном месте с хорошей вентиляцией.
Советы по подаче (если решите попробовать):
Если вдруг захотите воссоздать что-то из этого — начните с хранения лимонов в уксусе! Это реально работает и безопасно. Подавайте такие лимоны к рыбе, мясу или в салаты. А вот шампиньоны в серной кислоте — оставьте музеям истории кулинарии 😉
«Все рецепты из книги Елены Кулеши 1893 года публикуются в авторской адаптации. Старинные меры, названия ингредиентов и технологии переведены на современный лад. Это не строгая инструкция, а творческая интерпретация с сохранением духа оригинала.»
