Как приготовить вкусный татарский зур бэлиш: рецепт от Бабушки Кухарки!
Ах, мои дорогие, сегодня я расскажу вам про зур бэлиш — пирог, который в нашей семье пекут уже не одно поколение. Это не просто еда, а целая традиция, тепло домашнего очага и радость встречи с родными.
История блюда
«Зур» в переводе с татарского — «большой», а«бэлиш» — «пирог». И правда, зур бэлиш получается таким большим, что хватит накормить всю семью да ещё и гостей угостить!
Раньше его готовили в печи к большим праздникам, для дорогих гостей. В деревне, где я выросла, без зур бэлиша не обходилось ни одно застолье. Бабушка говорила: «Пирог — не просто еда, а знак уважения и любви к тем, кто за столом».
Особенность этого пирога в том, что он больше похож на жаркое в тесте: начинка томится в собственном соку, а через специальное отверстие в центре во время выпечки добавляй бульон — так начинка становится еще сочнее.
А ещё был у него «младший брат» — вак бэлиш: поменьше размером, но такой же вкусный.
Рецепт зур бэлиша
Для теста:
- сметана — 200 г;
- кефир или натуральный йогурт — 150 г;
- яйцо — 1 шт.;
- растительное масло — 1 ст. л.;
- сливочное масло — 150 г;
- соль — 0,5 ч. л.;
- сода — 1 ч. л. (гашёная уксусом, 0,5 ст. л.);
- мука — 700 г.
Для начинки:
- мясо с жирком (говядина, баранина, гусятина или их сочетание) — 1,5 кг;
- картофель — 1,5 кг;
- лук репчатый (крупный) — 2 шт.;
- соль — 0,5 ст. л.;
- перец чёрный молотый — по вкусу;
- мясной бульон — 1 стакан (для заливки в процессе выпечки).
Пошаговый рецепт:
- Замесите тесто. Всыпьте муку, добавьте остальные ингредиенты и тщательно вымесите. Дайте тесту отдохнуть 20–30 минут в прохладном месте.
- Подготовьте начинку. Мясо нарежьте небольшими кубиками (не пропускайте через мясорубку — так будет вкуснее!). Картофель очистите и нарежьте кубиками, лук мелко порубите. Смешайте всё, посолите, поперчите.
- Соберите пирог. Разделите тесто в пропорции 1 к 3: большая часть пойдёт на дно, меньшая — на крышку и украшение.
- Раскатайте большую часть теста так,чтобы края свисали со сковороды на 5–6 см. Выложите в сковороду на тесто начинку.
- Соберите края теста кверху и защипните.
- Раскатайте кусок теста для «крышки», накройте пирог и защипните с боковыми краями.
- Сделайте украшение из оставшегося теста: раскатайте, сделайте лучеобразные надрезы, положите на«крышку» и защипните края.
- В центре пирога проделайте отверстие размером с монету и закройте его маленьким кусочком теста («пупочком»— по-татарски кэндек). Через это отверстие вы будете заливать бульон.
- Запеките пирог. Смажьте его растопленным сливочным маслом и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 2–2,5 часа.
- Добавьте бульон. Через 1–1,5 часа достаньте пирог, откройте «пупочек», влейте стакан горячего бульона, закройте и верните в духовку. Если верх слишком зарумянился, накройте его смоченной вводе пергаментной бумагой (раньше для этого использовали газету).
- Проверьте готовность. Проткните пирог деревянной шпажкой через отверстие: если она легко входит в картофель — блюдо готово.
- Дайте отдохнуть. Готовый пирог смажьте сливочным маслом и оставьте под полотенцем на 10–15 минут.
С чем подавать
Зур бэлиш подают горячим, прямо в той сковороде, где он запекался. Традиционно его не режут, как обычный пирог, а:
- Аккуратно срезают верхнюю «крышку».
- В тарелку каждому кладут порцию начинки с бульоном и кусочек верхней корочки.
- Затем разрезают пирог вместе с дном и подают нижнюю корочку — самую вкусную, пропитанную соками.
Что ещё подать к столу:
- горячий чай с травами или душистыми специями;
- айран — освежающий кисломолочный напиток;
- свежий салат из огурцов, помидоров и зелени — для контраста текстур;
- маринованные овощи или соленья.
Зур бэлиш хорош и холодным — его можно взять с собой на пикник или подать на следующий день.
Вот и весь секрет, мои дорогие. Главное в зур бэлише — готовить с душой, не торопясь, вспоминая родных и думая о тех, кто будет есть этот пирог. Тогда он получится по-настоящему вкусным! Приятного аппетита!