Делаю масло с сычуаньским перцем (хуацзяо-ю) и масло чили (лацзяо-ю) для получения вкуса Ма-Ла (кит. 麻辣, má là).
Сычуаньский перец (хуацзяо) дает чувство онемения и покалывания, это вкус Ма.
Чили перец (лацзяо) дает чувство остроты и жжения, это вкус Ла.
Вместе эти два вкуса дают тандем Ма-Ла - основу сычуаньской кухни.
Конечно, можно купить готовое масло, но лучше сделать самому по классическому рецепту. Магазинное чили масло разное, от бледного до ярко-красного, может быть с ароматизаторами и красителями, а сычуаньское масло вообще редкий зверь в наших палестинах...
Сычуаньский перец не годится сразу к употреблению, его нужно сначала подготовить. Есть 2 способа: обжарка и перемалывание в ступке, или настаивание в горячем масле.
На 100-150 мл нейтрального, без ароматики, рафинированного подсолнечного масла понадобится 1-2 чайных ложки сычуаньского перца.
Вкусы у всех разные, я взял одну чайную ложку с горкой. Это легкое покалывание без сильного онемения.
Нагреть сухой сотейник, добавить перец, обжаривать встряхивая 1 мин.
Перец выложить, в сотейник налить масло, нагревать до температуры в 120 градусов, не больше, лучше использовать термометр.
По достижении нужной температуры убавить нагрев на минимум и добавить обжаренный перец, томить 2-3 мин, не допуская потемнения перца.
Масло с перцем вылить в пиалу и оставить охлаждаться и настаиваться минимум на ночь, максимум на сутки. После процедить и перелить в стеклянную бутылку.
Масло используют в готовых блюдах, без термообработки.
Чили перец готовим иначе.
3-4 сушеных стручка нарезать на кусочки, вместе с семенами выложить в пиалу.
В сотейник налить масло, нагревать до температуры в 150 градусов, далее залить чили перец в пиале.
Варить не нужно. Если температура масла правильная перец станет темно-красным, рубиновым. Настаивать также до суток. Процедить, семена удалить, половину хлопьев можно оставить в масле, перелить в стеклянную бутылку.
Хранить масла в холодильнике до 3 месяцев.
Использовать лучше не большие бутылочки на 100-200 мл, для домашней кухни этого достаточно, поскольку приготовление сычуаньских блюд дело нечастое.